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Acquarello: dos años de alta cocina

Acquarello

Dirección: Presidente Mazaryk 298

Colonia Polanco

Teléfono: 5281 8212

Un restaurante con una propuesta gastronómica a cargo del reconocido chef Mario Gamba, cuya cocina de autor denominada por él mismo como cocina del sol refleja su influencia italiana con una propuesta de culto al ingrediente y dominio de la técnica. Una carta de vinos italianos muy completa.

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Hay bocados que cambian el estado de ánimo, sorbos que transforman la vida y personas que tocan el alma con una mirada, una sonrisa o un simple guiño de complicidad cuando un plato es excepcional y en esta ocasión, tuve oportunidad de experimentar los sabores de Acquarello.

A veces te pierdes del sabor de lo bueno al hacer caso a comentarios, que al final resultan poco confiables, sin embargo resulta difícil no caer con la proliferación de conocedores gastronómicos que se pierden entre calidad y pretensión. Esto fue precisamente lo que me sucedió con Acquarello, sin embargo tuve oportunidad de disfrutar su menú de segundo aniversario y quede gratamente sorprendida con su cocina.

La tarde comenzó con una cortesía del chef, un trío de espárragos, donde el vegetal fue el protagonista de una sutil gelatina complementada con jengibre, un mini quiche confeccionado con huevo y base apanada, así como un delicado helado, que como bienvenida agradece el paladar al identificar el sutil gusto amargo con acentos salados que al mezclarse con la fresca acidez del vino blanco italiano, nos hizo agradecer el momento.

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Este agradable amuse fue parte del menú del segundo aniversario del restaurante Acquarello, donde el chef Marico Gamba, junto con el chef Roger Souvereyns, padrino de la cocina franco-belga con 60 años de trayectoría, nos deleitaron con una degustación de seis tiempo, que vale la pena probar. Maridada con vinos italianos en una selección a cargo de Luca Gardini, joven prodigio, reconocido como el mejor sommelier de Italia.   

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Otra cortesía fue una pasta con habas, que es una delicada pasta artesanal de forma alargada con incrustaciones de hojas verdes mezcladas y copos de mouse de habas, espolvoreada con parmesano. Una reconfortante experiencia al mezclar en boca el gusto del trigo, con la frescura herbácea de los vegetales al encuentro con el sabor lácteo del queso. 

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Un restaurante que en su segundo aniversario nos deleitó con un menú degustación elaborado por el chef Mario Gamba con una estrella Michelin en su restaurante de Munich y el chef belga Roger Souve, con dos estrellas Michelin que reunidos por Tony han traído a la ciudad de México una muestra de sus creaciones maridadas con vinos italianos con ese dominio que te hace agradecer la selección.

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Variación de verduras de la tierra mexicana fue el primer tiempo a cargo del chef Roger Souvereyns, que acompañamos con un vino blanco Maceratino Colli Maceratesi, Angera DOC 2011 de la región de Pollenza en Italia. Es impresionante el sabor de los vegetales de temporada cocinados al momento con esa maestría y técnica que transforma un plato sencillo en un verdadero manjar, que acompañado con un refrescante vino, cuya armónica acidez marcó el inció de una exquisita comida.

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Siguió el turno a unos fagottini rellenos de chícharos sobre fondo de cacciuco con ragout de bogavante, que me dejó cautivada por la delicadeza y agradable gusto marino del crustaceo que al encuentro con una especie de bolsitas de pasta fresca que al morderlos dejaban salir una reconfortante preparación vegetal que al mezclarla con una delicada salsa de jitomate con tropezones de zanahoria y calabacita, me hicieron agradecer la elección. 

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La delicadeza de este platillo preparado por Mario Gamba fue acompañado con la sutil acidez frutal de un vino blanco italiano denominado Fiano del Sannio, Pelike DOC 2010, Oppida Aminea, que dejó a mi cómplice de correrías gastronómicas y a mí cautivadas al mezclarse los sabores en paladar.

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Riviolo aperto con hongos de bosque y salsa de jerez y perejil, fue otra de las creaciones de Mario Gamba, cuya fusión de ingredientes reitera esa arquitectura de sabores de un maestro de la cocina, que con la delicada expresión boscosa de los hongos al integrarse con la dulzura de la espuma del espirituoso y la espuma herbácea de la arómatica hierba nos deja una reconfortante combinación, exaltada por la frescura de la uva Pelike, cuya elegante personalidad hizo de esta preparación una verdadera oda al sabor.

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Un sashimi de atún aleta azul sobre pizza de berenjena estuvó a cargo de un grande de la cocina europea, Roger Souvereyns, que nos transportó a un mundo de sensaciones gustavias al fusionar en paladar el delicado retro gusto amargo del vegetal con la aceitosa presencia marina del pescado y la herbácea presencia de la arúgula, que maridamos con un Ischia DOC, un passito secco de la bodega Giardini Arimei. Atrevido maridaje que resaltó las bondades de este platillo con su dulce presencia, haciendo de la mezcla en paladar una experiencia completa.

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Para limpiar paladar a diferencia de los tradicionales sorbetes, disfrutamos un delicado capuccino caliente de papa con aceite extra virgen potenciando el ligero gusto del tubérculo, neutralizando así el paladar con una sensación diferente provocada por la temperatura.

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Rossini a la Mario Gamba fue el siguiente tiempo, donde exquisitos medallones de res en una torre con chips de queso parmesano y coronados con foie gras salteado. Una genialidad de sabores, donde el delicado gusto de  la carne cocinada con es término que permite conservar esos deliciosos jugos, concentrados con una envolvente salsa en perfecta sintonia con la grasa presencia del hígado de pato con esa potencia ustuosa que maridó de maravilla con la dulzura del passito secco.

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Para cerrar con broche de oro un menú a la altura de las capitales del mundo, un durazno de Chihuahua asados con sorbete de limón  y menta, que resultaro de una exquisitez dulce ideal para concluir con esa delicada acidez que nos encanta al paladar mexicano, la cual exaltamos con un espumoso italiano Franciacorta, Dosague Zero DOCG 2005, Ca del Bosco, que no es otra cosa que una deliciosas burbujitas que maridaron de maravilla con este exquisito final.

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En cuanto al servicio encuentro una falla importante, que sería primordial tomar en cuenta para estar a la altura de los grandes del mundo, donde cada comensal recibe la misma atención, ya que un error fatal es sólo dirigirse a una persona de la mesa y olvidar al resto, en esta ocasión le tocó a mi cómplice de correrías gastronómicas, Sonia Ortiz.

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Celia Marin Chiunti

Celia Marin Chiunti

Celia Marín Chiunti es una reconocida gourmet mexicana amante de los buenos vinos, champaña y mezcales artesanales, además de viajera incansable que se ha hospedado en los mejores hoteles del mundo, reseñando un estilo de vida o lifestyle donde el lujo (luxury), las últimas tendencias, confiriéndole autoridad para reseñar los mejores restaurantes, tanto en México como en el mundo. Gourmand destacada, sabe dónde comer como buena sibarita, además de donde hospedarte. Amante de los viajes, incluyendo la experiencia completa, donde diseño, gastronómica, diseño de moda, diseño de interiores. Noticias gastronómicas, de chef destacados, de pasarelas de moda, diseñadores importantes de la industria del lujo, autos, yates y todo lo que implique un estilo de vida que enfatiza el buen vivir. Food, foodie, winelover, foodlover, los mejores chef de México y el mundo forman parte de su hacer profesional, donde el estilo y las buenas maneras se imponen. Amiga de celebridades como Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Enirque Olvera, José Ramón Castillo, Hugo Dacosta, Gerardo González Beristain, Georg Riedel, entre otras personalidades del mundo gastronómico”. Fundadora de Entremuros, especializado en diseño arquitectónico y de interiores. Así como publicaciones de moda como las de la semana de la moda mexicana, Mercedes Benz Fashion Week México y El Libro Amarillo de El Palacio de Hierro

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