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Armonía a ciegas en Cavallino

Armonía a ciegas en Cavallino

Siempre es un reto al paladar realizar una cata a ciegas donde los sentidos se ponen alertas a las sensaciones recibidas para su valoración.  Normalmente se realiza este tipo de ejercicio a vinos elegidos para una cata o degustación específica, pero en este caso habrá una variante y será una cata a ciegas enogastronómica, es decir los vinos son servidos sin haber sido previamente elegidos en función de los platillos seleccionados para el encuentro, el orden del servicio de los vinos fue a juicio del sommelier del lugar respetando su intensidad al paladar, es decir in crescendo y los comensales no conocían ni el orden ni las etiquetas en cuestión, sólo que serían un blanco, cuatro tintos y uno de postre tinto también.

Tarapaca y Pedernal

Para relajar el paladar y ponerlo a punto iniciamos con un blanco, la frescura de notas cítricas de mandarina y durazno junto con la acidez en boca, preparaban el paladar de los afortunados.  En la mesa, aliados en experiencias sensoriales, Luis Gálvez de Les Moustaches y José Cabrera de Hedoné además de un servidor nos disponíamos a realizar este epicúreo paseo enogastronómico.

El lugar elegido fue el restaurante Cavallino, bajo la hospitalidad de nuestro buen amigo Marco Valentini, la selección de los platillos fue delegada a su joven y virtuoso chef Francesco Cavicchi quién nos deleitó con una propuesta de cuatro platillos y el postre en una atmósfera de elegancia y refinamiento gastronómico.  Los platillos fueron: una Burrata de búfala italiana con tomate dátil, tomate amarillo y aceite de albahaca italiana; un Carpaccio de Ternera bañada en salsa de atún;  un Risotto con hongos porcini, morillas y queso parmesano al perfume de mejorana y finalmente una Costilla de cerdo Kurobuta confitada y servida con papas lyonesas a la crema.

Cavallino 1

Armonía

Dadas las condiciones del ejercicio, el orden de los vinos posiblemente no correspondería a la mejor armonía, pero el objetivo era encontrarla sin saber que uva, región o añada quedaría en óptima sintonía con los alimentos.  El primero fue un tinto donde las notas de frutos rojas de ciruelas y cerezas aparecían en un entorno elegante, sutil, de taninos pulidos donde la cremosidad de la Burrata le acompañaba de manera delicada en el paladar.  Siguió un Carpaccio de ternera con una salsa en base a atún, acompañado por un tinto interesante y complejo en nariz con evocaciones de frutos negros maduros, ciruelas, cerezas, de estructura tánica presente, en boca los elementos balanceados presentaban una integración con la complejidad del platillo donde elementos de la tierra y el mar se unían en el paladar con el vino tinto.

Cavallino 3

La llegada del Risotto fue una provocación a nuestro olfato, el perfume de los hongos, morillas y mejorana abría el paladar.  La copa de tinto del tercer vino aparecía en la mesa, su complejidad, intensidad, personalidad y su larga permanencia establecían una comunicación de experiencias sensoriales a nuestro paladar, tal vez el mejor hasta ese momento.

La Costilla de cerdo Kurobuta confitada fue el último plato, de sutil sabor, menos especiado que el platillo anterior compartió la mesa con un tinto, de notas a ciruela, cereza, frutos maduros, taninos sedosos, elegante, de gran cuerpo y un largo final en boca.

Cavallino 4

Un tinto dulce de nariz compleja, con recuerdos de notas tostadas, frutos secos, fruta compotada, de estructura tánica presente acompañaron el cierre de la experiencia.

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Protagonistas anónimos

Los vinos en el orden de servicio fueron del Valle de Casablanca en Chile un Gran Tarapacá Reserva Chardonnay 2013; de Finca Ofakim, un Malbec, un Assemblage (malbec-cabernet franc) y un Cabernet Franc cosechas 2012, todos del Valle de Uco en Mendoza, Argentina; un Finca Pedernal 2010 de San Juan y el vino de postre fue un Finca Ofakim 100% Cabernet Franc, fortificado, también del Valle de Uco en Mendoza.

Las copas no fueron retiradas después de cada plato para valorar la posible armonía con los otros platillos, el riesgo era que no sabríamos las características del platillo, sin embargo el orden y la armonía correspondiente fueron exitosos, ni el chef ni el personal de servicio conocían el orden del mismo.

La grata sorpresa fue que una variedad de uva que se encuentra lejos de la importancia en volumen de la malbec argentina, obtuviera la mayor relevancia en el maridaje a ciegas.  El Cabernet Franc argentino tuvo una presencia importante en nuestro paladar en este lúdico ejercicio y no habrá que perderle la vista en los próximos años.

Cavallino 5

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Alejandro Garcia Blanco

Alejandro Garcia Blanco

Especialista en vinos, sibarita enamorado de los placeres de la mesa, los viajes y todo lo relacionado con el buen vivir.

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