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Cannoli, el dulce siciliano por excelencia

Cannoli, el dulce siciliano por excelencia

El Cannoli es un dulce típico de Sicilia Italia, de donde es originario. Consiste en una masa enrollada en forma de tubo que dentro lleva ingredientes mezclados con queso ricotta. Es tan popular en Sicilia que es muy rara la pastelería donde no exhiban estas delicias.

Los Cannoli, en la antigüedad, eran dulces típicos de carnaval de la cocina italiana, aunque hoy en día se comen durante todo el año. Se cree que su origen es herencia de la permanencia de los árabes en la isla. Originalmente la pasta se enrollaba alrededor de un trozo de caña (actualmente se compra la parte exterior ya hecha, o se enrolla en moldecitos de metal que ya se venden para esto) y se freía con ella, luego se rellenaba con el queso ricotta azucarado y aromatizado. La palabra Cannoli viene de “caña”—en italiano, canna.

Ya que hablamos del nombre, aclarar que “Cannoli” es el plural de “Cannolo”. Es decir, que si te comes solo uno de estos tubos deliciosos, se le llama “Cannolo”, y si te comes varios entonces se llaman Cannoli.

La masa interior se elabora con queso ricotta, un queso italiano hecho con el suero de leche escurrido durante la producción de quesos de pasta blanda como la mozzarella o el provolone, es parecido al requesón que comemos en México pero más dulce y a menudo se saboriza con diferentes combinaciones de vainilla, chocolate, pistache, marsala, agua de rosas u otros aromatizadores. Es frecuente ver como se pone algún ingrediente en los extremos, como naranja confitada. El rango de tamaños va desde los “cannulicchi”, no más grande que un dedo, hasta las porciones más grandes encontradas por regla general en Piana degli Albanesi, al sur de Palermo, por regla general suelen ser de 15 a 20 cm con un diámetro de 4-5 cm.

RECETA CANNOLI

Ingredientes:
Para la masa:
30 g de mantequilla blanda
50 g de azúcar
1 huevo
3 cucharadas de vino blanco seco
1 cdita de extracto de vainilla
1 pizca de sal
150 g de harina
1 huevo batido
Aceite para freír
Azúcar glass cernida
Para el relleno:
500 gramos de queso ricotta
50 gramos de naranja y limón confitados (la cascara)
50 g de cerezas confitadas
50 g de piña o higos confitados
100 g de azúcar
1 cdita de esencia o extracto de vainilla
2 cucharadas de agua de azahar
100 g de Chocolate

Preparación:
Se bate la mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
Agregarle el huevo previamente batido en un recipiente.
Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia de vainilla y la pizca de sal.
Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes.
Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir una masa lisa y suave.
Tapar la masa y dejarla reposar 2 horas en un lugar frío.
Armado y cocción:
Estira la masa por partes dejándola fina (2 milímetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12 centímetros de ancho.
Dividir luego las tiras en cuadrados. Estirar el resto de la masa hasta conseguir 12 cuadrados.
Apoyar un tubo enharinado (con un molde de metal en forma de tubo de los que venden en las tiendas de cosas de pastelería) en diagonal sobre un cuadrado, de modo que las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del cuadrado, presionando para pegarlas. Con la misma técnica se montan los restantes.
Poner a calentar abundante aceite en una sartén hasta que esté bien caliente, y añadir 4 cannoli, sin que se toquen entre sí.
Freírlos dándoles vuelta hasta que se doren. Escurrir sobre papel y dejar enfriar. Con la ayuda de los dedos o un cuchillo desmoldarlos cuidadosamente, pues son muy frágiles, y se sigue haciendo el mismo procedimiento con el resto de los cannoli.
Relleno y terminación:
Poner el queso ricotta cernido en un bowl. Picar finamente las frutas confitadas. Agregar al ricotta el azúcar, la vainilla y el agua de azahar y batir hasta que quede bien cremoso.
Mezclar a lo anterior las frutas picadas finamente.
Por el lado más fino del rallador, rallar los 100 g de chocolate o chips de chocolte también se utilizan.
Sumarlo al bowl de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.
Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
Espolvorear con azúcar glass.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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