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La Toscana y sus particulares cierres de menú

La Toscana y sus particulares cierres de menú

En Italia, particularmente en La Toscana, es común terminar una comida o cena con unas deliciosas galletas y Vin Santo, un vino dulce de esta región.

Los Cantuccis o Cantuccini son galletas con almendras muy crujientes, imposibles de comer en seco, pero remojadas en este delicioso vino se convierten en una exquisitez. ¡Prácticamente se deshacen en la boca!

Hoy en día se pueden encontrar en muchas tiendas gourmet no solo de Europa, si no de muchas otras partes del mundo, incluído México en donde se les llama por el nombre de Biscotti que viene de bis+cotto que quiere decir horneado dos veces. En Italia se les conoce como Cantuccis o Cantuccinis. La ciudad de Prato en la Toscana se adjudica la autoría de estas galletas nombrándolas Biscotti di Prato. El otro término, Cantucci, viene de la palabra cantuccio que significa pequeño canto o extremo y pertenecen a un tipo de galleta mas antigua, con algunas diferencias en su elaboración, como el añadir anís y la ausencia de almendras.

La primera receta documentada proviene de un manuscrito de Amadio Baldanzi, un erudito pratense del siglo XVIII, conservado en el archivo de Prato. En este documento, al biscotti se le llamaba «a la genovesa».
La receta fue después recuperada por el pastelero Antonio Mattei en el siglo XIX, y ha llegado a nuestros días con variantes más o menos modernas. El mismo pastelero lo presentó a la Exposición Universal de París de 1867, recibiendo una mención especial.

La masa de los cantuccini se compone exclusivamente de harina, azúcar, huevo, y almendra. La almendra debe ser entera y sin pelar. En la receta tradicional no debe usarse ningún tipo de levadura, mantequilla, leche o aceite, aunque hoy en día sí se suelen utilizar algunos de estos ingredientes.
Se asemejan mucho los carquiñoles de Cataluña y, un poco menos, a los rosegones de Valencia.

Por su parte, El vin santo o vino santo es un tipo de vino de postre italiano tradicional en la Toscana. Este vino se hace a menudo con variedades de uva blanca como la Trebbiano y la Malvasía, aunque también puede usarse Sangiovese. Estos vinos pueden considerarse de paja (passitos) porque la mayoría de las veces se producen secando las uvas recién vendimiadas sobre esteras de paja en una zona templada y bien ventilada. Aunque técnicamente es un vino de postre, el nivel de dulzor cambia desde completamente seco (como un fino de jerez) hasta extremadamente dulce. Aunque se cree que este tipo de vino se originó en la Toscana, se encuentran ejemplos por toda Italia.
El origen más probable es el uso histórico de este vino en misas, en las que se solían preferir variedades dulces.
Otras historias sobre el origen del nombre, probablemente apócrifas, lo atribuyen al trabajo de un monje del siglo XIV de la provincia de Siena que usaba el vino sobrante de la misa para curar las enfermedades. Las milagrosas curaciones fueron asociadas con el vino consagrado y el nombre vin santo habría nacido así.
Otra teoría para la relación del nombre expuesta a menudo es la tradición de empezar la fermentación del vino sobre el Día de Todos los Santos y embotellarlo durante la Semana de Pascua.

Cualquiera que haya sido el origen del nombre, este vino de postre tiene un sabor espectacular y acompañado de los Cantuccis son el cierre perfecto de una comida.

Estas galletas son en verdad deliciosas, te invito a que hagas la receta y disfrutes estas maravillas, recuerda que la clave está en remojarlas en el vino dulce, si no tienes acceso al vin santo, un buen moscatel o cualquier vino dulce cumple la función adecuadamente.

Receta de galletas Cantucci

Ingredientes:
50 g de mantequilla
2 huevos enteros + 1 para barnizar
3 yemas
1 pizca de sal
350 g de azúcar
1 naranja
450 g de harina
1/2 sobrecito de levadura en polvo (16 g)
250 g de almendras crudas sin pelar

Preparación:
Se derrite la mantequilla y esperamos a que enfríe para poder utilizarla.

Ponemos las almendras al horno y las tostamos a 200°C durante 10 minutos. Las sacamos y dejamos que se enfríen.
En un bowl añadimos el azúcar. Añadimos los dos huevos, las tres yemas y la sal.

Batimos el azúcar con los huevos hasta que la mezcla se vuelva blanquecina y espumosa; aumentará bastante su volumen.

Incorporamos la mantequilla derretida y la ralladura de la naranja. Mezclamos.

A continuación, unimos la levadura con la harina y empezamos a añadirla a la mezcla anterior cernida directamente sobre la mezcla.
Por último, añadimos las almendras y mezclamos de nuevo. Dividimos la mezcla en tres partes. Nos humedecemos las manos (para poder manejar bien la masa) y con cada una de las partes formamos una especie de barra alargada, de unos 3-4 cm de ancho. Las colocamos sobre una charola forrada con papel de horno y un poco separadas entre sí porque aumentarán bastante de tamaño durante la cocción.

Batimos el último huevo y barnizamos las barras.

Horneamos a 190°C durante unos 25-30 minutos. Estarán listas cuando veamos que están doradas y tocándolas ligeramente con un dedo notemos que están cocidas por dentro. Las sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos. Con un cuchillo o espátula de sierra cortamos rebanaditas de un centímetro aproximadamente, en diagonal. Las galletas aún no están listas, notaremos que están un poco blandas, si están muy blandas será difícil cortarlas por lo que las dejaremos reposar algún minuto más pero no demasiado para que no se endurezcan.

Tomamos las rebanaditas y las colocamos horizontalmente en la charola. Las horneamos de nuevo en el horno caliente a 150°C durante 10 minutos por cada lado. Pasado este tiempo las sacamos y dejamos enfriar, se endurecerán bastante. Se conservan muy bien durante un par de semanas o mas en un recipiente hermético.14705727_1206330832744119_8335918114432092612_n

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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