Cocina tradicional, un agasajo para compartir

Cocina tradicional, un agasajo para compartir

Hoy en día en nuestro país y después de mucho ir y venir en el ámbito gastronómico tenemos una cocina que ha evolucionado en todos los sentidos. Existe una preocupación por la pérdida de las raíces y de la propia identidad de los pueblos por lo que un grupo de personas de nuestro país están haciendo un esfuerzo por “rescatar” y reconocer a las cocinas y cocineras tradicionales. A esos platos que todos recordamos con tanto cariño y de los cuales cada familia parece ser la poseedora de la receta única y original de los platillos de su región.

Estuve recientemente en un encuentro con cocineras tradicionales michoacanas en la ciudad de Morelia, evento que me dejó gratamente conmovida, sorprendida y preocupada. Conmovida por el esfuerzo de estas comunidades, sorprendida por los conocimientos que adquirí y que desconocía de muchos platos e ingredientes y preocupada porque este esfuerzo de nada valdrá si estos encuentros no toman el rumbo adecuado.
Dentro de las pláticas a las que asistí, una llamó mucho mi atención, la de un antropólogo, el Maestro Benjamín Lucas, que en palabras sencillas nos brindó su sabiduría. De esta plática quiero compartirles mi aprendizaje:

Empecemos por entender el concepto. La cocina no necesita ser rescatada ni está en extinción, la tradición simplemente ha sufrido una transformación como un proceso natural.
La cocina tradicional no es la que está ligada al pasado, la tradición se actualiza constantemente y se proyecta.
En nuestro país existe una diversidad enorme, existen montañas, zonas calientes, costas y un sin fin de posibilidades de expresión culinaria. Las comunidades han interactuado décadas con el paisaje de su región y aprovechan la diversidad de elementos para crear sus alimentos. La gente que vive cercana a los lagos, a los valles, transforma su propio entorno, de esta manera la riqueza natural es aprovechada. Estas comunidades asumen algo como propio porque es parte de su riqueza, de esta forma asumen como propios sus platillos.
Detrás de cada platillo hay personas integrantes de una comunidad cultural que conservan el bagaje y el conocimiento heredado y lo reflejan en sus platillos.

¿Cómo se aprende la cocina?
Se aprende con la práctica. Es un proceso paulatino, una ventana a un universo mucho más amplio.
Las cocineras tradicionales que hoy en día vemos por todos lados, en las ferias, encuentros y distintos eventos de los estados, hacen un verdadero esfuerzo en un espacio fuera de su contexto para transmitirnos su conocimiento. Lo que en realidad se pretende es fomentar la curiosidad en los comensales para que acudan a las comunidades y consuman sus productos. Debemos valorar el esfuerzo de estas personas que con todas sus limitaciones ponen su empeño para sacar adelante los distintos proyectos de difusión.
La cocina tradicional es valiosa no solo por sus ingredientes, por las distintas técnicas o los utensilios que se utilizan, es valiosa porque cada platillo está elaborado por una persona que tiene una manera individual de entender los elementos y manifestar su esencia en cada platillo que elabora, el cual es único en cada comunidad, en cada familia y en cada cocinera.

Existen platillos que son reservados para eventos especiales como los alimentos que se comen en cuaresma, en épocas de lluvia, en el invierno, etc. Las comunidades te dicen con su comida lo que están celebrando. Un pan en un bautizo es distinto a uno que se hace en Día de Muerto, los platillos de una boda, etc. El sentido que le da el ritual es lo que le da valor al alimento y no al revés. La comida convive con otros elementos y le da más sabor e identidad.

Sería un error aislar un plato y decir que es el plato el que representa la cultura, el plato es solo parte de los elementos que dan identidad y cultura.
La cocina tradicional no es la que solamente se debe de elaborar con ingredientes prehispánicos como maíz, frijol, chile y calabaza, hay un universo de ingredientes en el campo, en los lagos, en el mar.
Otro concepto erróneo es el creer que la cocina tradicional es la que se elabora con ingredientes naturales, algo natural y tradición no necesariamente está ligado. Las comunidades se apropian de ciertos elementos y forman parte de sus platillos así como la creencia de que la tradición debe ser de origen indígena, el mecanismo de la tradición varía como la vida misma.
En las comunidades el conocimiento es colectivo, en la parte urbana es distinto, todos conocemos una receta, pero no todos tenemos la receta original, son mecanismos distintos.

Las sociedades no están estáticas y tampoco la cocina.
La cocina es, junto con otros elementos, un vehículo de expresión y de transmisión de cultura, es el resultado de una manera de concebir el ser y quehacer de un pueblo, de lo que se vive, de lo que se trabaja y de lo que sufre también.

Las expresiones que se manifiestan en los distintos encuentros de cocinas y Cocineras Tradicionales son expresiones vivas, la gente que detenta el patrimonio son personas, a diferencia del patrimonio edificado, el de la cocina, sus portadores y dueños son las comunidades, no individuos, si no comunidades, y ellos deciden qué hacer con este conocimiento.
El Estado no debe sentirse dueño de este patrimonio y se debe dar apoyo a los portadores para que prevalezca la tradición.
Hay una contradicción entre la política pública y el deseo de que prevalezcan estas tradiciones, es aquí donde se debe cambiar para que esto tenga éxito.
Promoción y difusión no es suficiente, hay que encontrar un equilibrio entre la tradición y su promoción para no folclorizar esta situación.
La siguiente semana les compartiré mi aprendizaje sobre el maíz criollo y su rescate, sobre la Red Tsiri y muchas cosas más. Estén pendientes.

15895313_1286897211354147_1996912544358243591_n
15826132_1286897214687480_9054345712255605968_n
15966071_1286897238020811_124002614577368853_n
15873580_1286897248020810_5193925500745723718_n
15873211_1286897264687475_4656869344640361657_n
Gracias por votar. Ahora puedes compartirlo en tus redes sociales .
¿Qué te hace sentir este artículo?
Fascinado
Divertido
Triste
Enojado
Aburrido
Emocionado

A taste with taste

A taste with taste

Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

Deja tu comentario

Suscripción en CyComparte Blog

Bienvenidos a nuestra comunidad de Cocina y Comparte, donde encontrarás las mejores y más prácticas recetas. Además de ello, estás suscrit@ a CyComparte blog para enterarte lo último en estilo de vida.

*
*
*
*

Ayúdanos a conocer tus intereses.

Estoy de acuerdo con las políticas de privacidad y los términos de uso del sitio

Comparte Cocina