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Cuitlacoche, la trufa mexicana

Cuitlacoche, la trufa mexicana

En un día como hoy tan frío y nublado se antoja una sopa calientita que nos conforte, y qué mejor que una sopa muy mexicana llena de sabor y además deliciosa como lo es la sopa de huitlacoche. Pero antes un poco de su historia recopilada de distintas fuentes por la red.

Conocido como La Trufa Mexicana, el huitlacoche es un producto muy singular que solo se consume en México, es un hongo comestible que se apodera del maíz en épocas de lluvia, literalmente ataca la planta y genera malformaciones concentrándose principalmente en las mazorcas produciendo granos ampulados color gris y negro.

Huitlacoche y Cuitlacoche ambas son formas correctas de llamar a este hongo coloquialmente cuyo nombre científico es “Ustilago Maydisl”.
Hoy en día es un ingrediente sofisticado, un producto gourmet que se ofrece en los mejores restaurantes.

En Francia, Estados Unidos e incluso Sudamérica, se le considera una plaga terrible a la cual hay que erradicar de inmediato si no se quiere perder toda la cosecha.

En la gran mayoría de los países el parásito es el terror de los agricultores y, para México, es un ingrediente preciado, exótico y muy valorado.

El origen etimológico de la palabra cuitlacoche proviene del náhuatl cuítlatl, que significa “excremento”, y cochi, que hace referencia al sueño.

Algunas versiones afirman que el nombre proviene de la similitud del cuitlacoche a un ave que suele alimentarse a niveles muy bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.

Otra teoría dice que su nombre hace alusión desde épocas prehispánicas al excremento de los dioses, siendo éste algo sumamente preciado y vinculado con la mejora de la calidad de la siembra.

Se ha investigado mucho sobre este hongo comestible y sus primeras apariciones como un producto valorado y apreciado por la culinaria mexicana. Sin embargo no se tienen documentos que afirmen el origen exacto de las primeras ingestas de este manjar.

Hay quienes afirman que el huitlacoche se ingería desde tiempos prehispánicos de la misma manera en la que se consume hoy en día. Otros, al contrario, creen que el consumo del cuitlacoche es bastante reciente y que si bien lleva existiendo por miles de años en los campos mexicanos, no fue alimento de reyes, ni ofrenda de dioses en la época prehispánica sino más bien una anormalidad en la cosecha absolutamente poco deseada.

Lo que es un hecho, es que fue primero alimento de subsistencia para campesinos e indígenas y no es sino hasta el siglo XX donde se vuelve un producto culinario que se comienza a introducir a la gastronomía mexicana volviéndolo un símbolo que hoy nos caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación.

Tiene un delicado sabor ahumado y es consumido principalmente guisado con ajo, cebolla y epazote, se utiliza en quesadillas, crepas, sopas y hoy en día en infinidad de platillos que hacen las delicias de los mexicanos.

Existen muchas versiones de la sopa de huitlacoche. Les comparto mi versión y espero que les guste.

Sopa de Huitlacoche

Ingredientes:
1 Kg de huitlacoche desgranado y bien limpio (entiendo que en algunas partes es difícil de conseguir pero también lo venden en lata en el supermercado)
Mantequilla c/s
4 jitomates asados sin piel y molidos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 ramita de epazote
4 tazas de caldo de pollo
1 taza de crema
2 cditas de maicena
Queso fresco o cotija rallado
1 pechuga de pollo cocida y desmenuzada
Tiras de tortilla fritas

Preparación:
Lo primero que se debe hacer es freír la cebolla y el ajo, cuando la cebolla esté tierna añadir el huitlacoche, después el jitomate sin piel y molido y el epazote, salpimentar, cocer unos minutos y procesar junto al caldo de pollo hasta obtener una crema lisa.

Después derretir 125 grs de mantequilla, vierte la maicena e incorpora la preparación anterior y mezcla bien, lleva a punto de ebullición hasta que espese un poco.

Sirve la sopa bien caliente con un poco de crema, el queso rayado, un poco de pechuga de pollo desmenuzada y la tortilla frita.
Adornamos con una hojita de epazote o perejil.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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