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Descubre el origen del Queso Pecorino

Descubre el origen del Queso Pecorino

El pecorino es un queso de oveja italiano. Suele confundirse con el parmesano, ya que se utilizan de forma similar; se espolvorean sobre la pasta, se usan para gratinar, son aromáticos y de sabor persistente.

DIFERENCIA ENTRE PECORINO Y PARMESANO
La principal diferencia entre estos quesos es que el Parmesano está hecho con leche de vaca y el Pecorino con leche de oveja, de hecho pecoraes significa oveja en italiano.
El queso Pecorino se elabora con leche cocida o cruda y la corteza suele ir cepillada, también hay algunos tipos en que se unta con aceite y en otros se tiñe de ocre. Se produce en el Sur de Italia con formas y denominaciones muy diferentes. Hablamos de quesos con carácter,  que encierran el sabor de los pastos con que se han alimentado las ovejas.

Este queso se describe como picante, aroma a heno y a paja, salado, entre otras características. El queso Pecorino puede comerse solo, acompañado con aceitunas, o como parte de aperitivos con verduras o vegetales crudos. De igual modo se puede acompañar con embutidos y frutas. También es un tipo de queso muy bueno para añadir a los rissottos, en sustitución del Parmesano, o en cualquier plato de pasta por la intensidad que da en el sabor.

PROCESOS Y FORMAS

Se dice que es el queso de oveja curado más antiguo que se conoce y existen muchos tipos de variedades: con leche cruda, de forma ovalada, o redonda, envueltos en paja y heno, con granos de pimienta, los que que se envuelven en hojas de nogal.

La curación media suele ser de ocho meses. En Italia hay gran variedad de Pecorinos, de acuerdo con la región y con la raza ovina. En general se encuentran cuatro Denominaciones de Origen diferentes.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUESO PECORINO
Pecorino Romano, elaborado con leche de oveja con un 36% de grasa, que se encuentra de noviembre a junio, elaborado con la leche cocida. De pasta prensada dura y un sabor intenso y picante.
Pecorino Sardo elaborado con leche de oveja y 45% de materia grasa. Se da de diciembre a junio. Es de consistencia compacta pero va de blanda a dura y se caracteriza por un sabor intenso a oveja.
Pecorino Siciliano con leche de oveja con un 40% de materia grasa. Se da de finales de marzo a finales de junio. Con una consistencia compacta con algunos orificios y de sabor picante.

Pecorino Toscano elaborado con leche de oveja con un 40% de materia grasa, se da todo el año. La consistencia va de quesos tiernos a duros y muy perfumado a heno y paja. De sabor es un poco salado.

RISSOTTO CON BERENJENA Y QUESO PECORINO

Ingredientes:
250 gr de arroz
2 berenjenas
Aceite de oliva
Albahaca
100 gr de queso pecorino
1l de caldo de res
Una nuez de mantequilla
6 tomatitos
Ajo y cebolla
Vino

Preparación:
Lavamos y pelamos las berenjenas y las cortamos en dados. Lo dejamos reposar con un poco de sal durante 15 min.

Enjuagamos bien los dados y los doramos en la sartén o wok con aceite, añadimos la cebolla bien picada, ajo y albahaca. Cocemos hasta que la berenjena se ablande y añadimos el vino.
Por otro lado, en un recipiente apto para horno, colocamos los tomates partidos por la mitad con un poco de sal, pimienta y albahaca y horneamos 15 min.
Preparamos el arroz añadiendo poco a poco el caldo. Al final de la cocción añadimos la nuez de mantequilla. Acompañamos el plato con los tomates y con queso pecorino rallado.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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