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Diferencias entre la tortilla de maíz hecha a mano e industrial

Diferencias entre la tortilla de maíz hecha a mano e industrial

No todas las tortillas de maíz son iguales, en este vídeo vamos a ver las ventajas y desventajas en la elaboración de tortillas de maíz de forma industrial y de forma casera.

En ambos procesos se utiliza masa nixtamalizada,  el proceso de nixtamalización que en náhuatl significa nixtli cenizas y tamalli masa, es un proceso en el cual se adiciona una solución de cal alrededor del 1% a una porción de maíz. Teniendo esta mezcla se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción entre 14 a 18 horas. Después se retira el agua de cocción y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Así se obtiene el  maíz nixtamalizado o nixtamal.

El maíz nixtamalizado se muele de manera manual en un un metate para obtener la masa que se usa para formar las tortillas. La masa de maíz nixtamalizado se utiliza no solamente para la preparación de tortillas, sino de un gran número de alimentos como totopos, tostadas, sopes, tlacoyos etc y tamales que por sus ingredientes se conocen más de 20 tipos diferentes.

¿Cuáles son las diferencias que marca la elaboración?

Al momento de consumir las tortillas elaboradas a mano la textura es lo primero que resalta, son más suaves en comparación a las elaboradas industrialmente, las primeras generalmente tienen mayor peso, contienen alrededor de 350 a 400mg de calcio por cada 100g de tortilla, mientras que la tortilla industrial tiene casi el 50% menos.

Desde el punto de vista sustentable el gasto de agua entre los dos procesos es muy diferente, en el proceso manual se requieren alrededor de dos litros de agua para cocer el maíz con cal durante el proceso de nixtamalización. Alrededor de 1kg de masa de maíz requiere de tres a cinco litros de agua en el proceso de lavado por lo que el gasto de agua es excesivo, en comparación al proceso industrial, en donde se produce una menor cantidad de agua con residuos que son contaminantes.

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Debby Braun

Debby Braun

Ingeniera en alimentos egresada de la UAM-I. Responsable del servicio de alimentos del Comité Olímpico Mexicano por 15 años. Su carrera profesional se desarrolla como consultor en diferentes instituciones relacionadas con alimentación, nutrición, deporte y bienestar como Cocina&Comparte, Canola-info, Periódico Reforma, Almond Board of California, Weight-Watchers Nueva York y Pan Fiiller de México entre otros. Ha participado activamente en universidades como la Universidad Iberoamericana, UNAM, UAM-I y UAM-A impartiendo cursos y materias curriculares. En los últimos 20 años ha asesorado tesis en materia de nutrición, tecnología de alimentos y servicio de alimentos.

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