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El arroz y sus historias

El arroz y sus historias

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Aquí una muestra:

  • Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz integral
  • No contiene colesterol
  • No contiene grasa
  • No contiene sodio
  • Es un carbohidrato complejo
  • No contiene gluten y es no alergénico
  • Es sencillo de digerir

COMO ALIMENTO BASE

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

En muchos países el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.

Por su bajísimo contenido en grasas es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular, siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se encuentra desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.

El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

LOS HAY DE VARIOS TIPOS

  • Arroz de grano largo y fino: es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.
  • Arroz glutinoso: tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.
  • Arroz silvestre: no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.
  • Arroz vaporizado: tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
  • Arroz integral: conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.
  • Arroz Basmati: su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.
  • Arroz Tailandés: se destaca por su aroma a jazmín.

Y HAY MÁS

  • El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.
  • El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.
  • El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
  • Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
  • Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

BÚSCALOS POR COLOR

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco.

En Europa este arroz es comúnmente llamado “arroz cargo” que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.

El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco (“arroz pulido”, “arroz glaseado”).

El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

rosina ramos receta con arroz
PARA DISFRUTAR

RECETA DE RISSOTTO DE ALMEJAS Y AZAFRÁN

Ingredientes:

  • ½  cebolla picada
  • 2  dientes de ajo picados
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • 1 taza de vino blanco
  • 200 gramos de almejas limpias lavadas
  • 300 gramos  de arroz arborio
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • Azafrán, unas hebras
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • Perejil picado y parmesano rallado (opcional)
  • Preparación:

Primero que nada lava bien las almejas para quitarles la posible arena que puedan traer.

El cado lo mantendremos caliente y añadiremos ahí las hebras de azafrán para que vayan soltando su aroma.

En una olla calienta el aceite y añade uno de los dientes de ajo picados, el vino blanco y las almejas. Tapa y cuece hasta que se hayan abierto todas las almejas. Una vez abiertas, resérvalas. Cuela el líquido obtenido y reserva también.

En otra olla, sofríe el otro diente de ajo con un poco de aceite de oliva. Cuando el ajo comience a dorar, añade el arroz y saltea durante un par de minutos. Añade el tomate frito.

Añade al arroz el líquido de las almejas que teníamos reservado y cocina hasta que quede absorbido totalmente. Entonces, añade poco a poco el caldo de pollo y continúa cociendo, sin parar de remover, hasta que el arroz absorba el líquido.

Repite la operación hasta obtener un arroz “al dente” y muy cremoso. Una vez el arroz haya alcanzado el punto mencionado, incorpórale las almejas y si deseas añádele también perejil picado y queso parmesano rallado y sirve de inmediato.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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