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Origen de las empanadas

Origen de las empanadas

Muchos países se adjudican la paternidad de la empanada, pero la realidad es que su origen se pierde un poco en los túneles del tiempo.

La empanada deriva del verbo “empanar”, que es la acción de encerrar algo en una masa o pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si tomamos la primera definición, deberíamos remontarnos a la historia del pan fermentado cuya costumbre de rellenarlo con distintos ingredientes dio seguramente, origen a la empanada.

HISTORIA
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.

En la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. ​ En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. ​También de origen medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo. ​

En el Libro de Coch, recetario en catalán publicado en Barcelona en 1520, ​Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.

TIPOS DE MASAS
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente diferentes a las utilizadas para la elaboración de pan, de bizcochos o en repostería. Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada. El producto resultante está destinado a envolver completamente a su contenido –en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como quiches o pizzas– en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etcétera. ​

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o pâte brisée, o laminadas, como en el caso de los strudel, la filo o el hojaldre. ​En otro tipo de preparaciones similares, como en pasteles tipo american pie se tienden a utilizar métodos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.

SU HISTORIA EN MÉXICO
Deliciosas en Cuaresma, las dulces y saladas, las empanadas son ideales para cualquier temporada. Su historia en México data desde los primeros años de la Colonia. Ya en el Siglo XVI, las monjas de la Concepción elaboraban las deliciosas empanadas de Cuaresma en las regias cocinas de sus conventos.
Se pueden hacer rellenas de atún, de sardina, de bacalao, de romeritos, de salmón, de camarón y de mermelada de frutas de temporada, entre otras.

El Convento de Santa Inés, fundado en 1600, albergaba la orden de la Concepción; de sus hornos salían rumbo a las casas del Virrey, los prelados y la nobleza indiana, las riquísimas empanadas que se hacían con recetas españolas, pero marcadas por la influencia árabe.

Estas religiosas, como las de otras órdenes, fueron las encargadas de conservar y difundir en tierras americanas estas delicias que expresaban a un tiempo el rigor de una sociedad férreamente católica con la suntuosidad de una cocina festiva y grandilocuente.

Las empanadas se pueden hacer con diversos tipos de pasta, desde la hojaldre hasta las arenosas como la brisse y sable.
Suelen doblarse como quesadillas. Esta forma permite que la masa sea más suave, principalmente porque se hacen a partir de manteca, de mantequilla y de huevo; este último ingrediente sirve para darles un tono dorado, así lo narra el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario 1888.

Otras empanadas son fritas en lugar de horneadas, como las árabes, rellenas de requesón y bañadas con un almíbar perfumado con agua de rosas. Las veracruzanas se rellenan de arroz y se sirven espolvoreadas con azúcar y canela.

La investigadora Cristina Barros comenta que existen documentos que hablan de unos pasteles salados, rellenos de carne y de algunas verduras. Estos pasteles salados se preparaban con masa de hojaldre de origen arábigo.

Otra versión afirma que las empanadas de pescado se empezaron a cocinar durante la Edad Media española. Su degustación principal era durante la época de Cuaresma.
Expresiones de religiosidad, júbilo e ingenio culinario, las empanadas son una herencia viva en la cocina mexicana.

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. Preparaciones similares son los volovanes de Veracruz, de forma cuadrada y generalmente rellenos de jaiba; las empanadas fritas de Tabasco, hechas con peje lagarto, y los pastes, típicos del estado de Hidalgo.

En Baja California son populares las empanadas dulces horneadas con rellenos de frutas y espolvoreadas con azúcar glas.

En Sinaloa son populares las empanadas dulces de maíz y trigo horneadas con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.

En Nayarit​ y en Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescados secos y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Villa de Álvarez se celebra el Día de la Empanada cada 4 de octubre.

En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza, y champiñones. En este estado, como en Chiapas y en Veracruz, se encuentran empanadas de maíz (o de una mezcla de maíz y trigo) fritas en aceite y rellenas de pollo, de carne vacuna o de queso.
En Puebla los rellenos típicos son mole poblano, tinga, rajas poblanas, y entre las variantes dulces, crema, manzana y piña.
En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, las de frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan con la masa de maíz. Las empanadas suelen acompañarse con cebolla roja o blanca picada y curtida con naranja agria y solo en algunos casos con salsa de tomate.

ESPAÑA
Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque quizás las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria. Por otra parte, las empanadillas pre cocinadas​ para preparar en freidora tienen un nicho en el mercado madrileño de los alimentos pre cocinados y/o congelados para universitarios.

La empanada gallega es típica de Galicia, suelen tener mayor proporción de pan las preparadas en el interior de la comunidad autónoma que las de las zonas costeras. ​ Las más comunes son las de atún, aunque también se hacen con cerdo, sardinas, berberechos, lamprea, ​anguila, vieiras, congrio, mejillones o pollo. ​

El hornazo​ es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jamón, lomo, otros embutidos o trucha, típico de las provincias de Salamanca y Ávila.
En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o de carne. ​En Mallorca se elaboran cocarrois, ​rellenos con acelgas, coliflor, ​ espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. ​También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba “empanadas a la inglesa”.

Empanadas típicas de Cataluña, Valencia y Baleares, llamadas panades, casquetes o pastissets.
En la cocina madrileña son típicas las agujas de ternera elaboradas con masa de hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de atún.
La empanada berciana, también conocida como «empanada de batallón» es un tipo de empanada típica de El Bierzo, cuya principal característica es el uso de papa o patata y de acelgas en el relleno. ​La versión tradicional se hace con botillo, pero también se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.

En Canarias, las empanadas típicas se llaman truchas y están hechas de hojaldre con rellenos dulces o salados (cabello de ángel, batata, almendras, arroz con leche, yemas, pasas o matalahuvá). Su consumo es típicamente navideño.

En Cataluña se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de payés, ​que antiguamente era comida habitual en el campo. ​ Se rellena con tomates, panceta, ​ ajos, arenques, ​verduras escalibadas (tomate, pimiento o cebolla) o butifarra.

EUROPA Y ASIA

GRECIA
Las empanadas griegas se preparan con carne o con vegetales envueltos en masa filo. Algunas variantes son la spanakopita (espinaca y queso feta), la tiropita (queso feta, ricota y leche), la kotopita (pollo) y la kreatopita (carne).

ITALIA
Las empanadas tradicionales italianas, llamadas panzerotti, son típicas de la región de Apulia. La masa se hace con harina de trigo, agua, levadura de cerveza y, a veces, papas hervidas para darle más suavidad. El relleno tradicional es de salsa de tomate y queso mozzarella, aunque hay variantes de queso y de carne y de cebolla, de huevo y de ricotta. Se fríen en aceite de oliva y se sirven calientes.

Los calzone rellenos son más grandes que los panzerotti y se cocinan en el horno.
En Cerdeña, la empanada se denomina panada​ y se considera heredera de la empanada española. Tiene forma redonda y se cocina al horno. La masa se prepara con harina de sémola y grasa de cerdo. El relleno puede ser guiso de carne de cerdo, de cordero, de vaca o de anguila con papas o guisantes y tomates secos. Este plato tiene orígenes medievales y permitía conservar la carne por algunas semanas, ya que se encontraba cocida y al vacío adentro de la masa.

REINO UNIDO
En el Reino Unido son muy populares los cornish pasties, unas empanadas saladas típicas de la región de Cornualles. Se elaboran envolviendo en una fina masa una mezcla de carne de vaca, papa, nabicol y cebolla.
En el siglo XIX, emigrantes mineros de Cornualles llevaron los cornish pasties a Australia, a Estados Unidos y al estado mexicano de Hidalgo, donde dieron origen a los pastes.

RUSIA
En Rusia​ y Ucrania son tradicionales los pirozhki o pirožki, unas empanadas rellenas de carne o de verdura. ​Están hechas con masa de harina de trigo rellena con carne de cordero o de vacuna, de salmón, de caviar, de repollo, de cebolla y de todo tipo de vegetales. Por lo general son fritas, aunque hay también horneadas. Hay versiones dulces rellenas de frambuesa, de manzanas, de fresas y de agraz.

TURQUÍA
Fue en el Imperio Otomano sobre el año 1500 donde se inventó la forma actual de la masa filo, que se usa para elaborar, entre otros, el baklava, un dulce de miel y nueces, y también las empanadillas conocidas como böreks. Por medio de los turcos llegó la masa filo a otras gastronomías europeas, dando origen, por ejemplo, al spanakopita griego, al strudel austriaco y al retes húngaro.

CHINA, JAPÓN Y COREA
Las jiaozi chinas y las gyoza japonesas, que se consideran variantes de las jiaozi chinas, tienen preparación y aspecto muy similares a las empanadas latinoamericanas, aunque son mucho más pequeñas.
El mandu (만두) coreano está hecho con una masa más gruesa y relleno de carne vacuna y ciboulette. Puede freírse o cocinarse al vapor, y se consume con sopas y otras comidas coreanas.

LATINOAMERICA
En Latinoamérica, en Ecuador, tienen una tradición muy antigua en materia de empanadas que se remonta al siglo XVII, con el curioso nombre de Empanadas de morocho, debido a que la masa se elabora con maíz blanco (morocho) y grasa animal. Se rellenan de arroz, carne y cebolla, y las llamadas empanadas de viento, contienen cebolla y queso. Bolivia tiene sus tradicionales empanadas de queso; Chile, rellenas de pino (carne y cebolla), cuyo origen también proviene de la cocina española y que los Mapuche la identifican con el vocablo Pirru. En Colombia, si bien se comen todo el año, la empanada es considerada como un plato navideño y su relleno contiene carne molida, cilantro, tomate, ajo y cebolla, su masa está preparada con harina pre cocida y agua, como si se tratara de una arepa venezolana o colombiana.

En Argentina por lo general tienen forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno, también conocido como recado o carbonada, varía de provincia en provincia; los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso, y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o chícharos. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají (pimienta roja) molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún. También hay versiones dulces –llamadas empanadillas en el norte del país– hechas con dulce de membrillo, de camote o dulce de leche.

FUENTE: WIKIPEDIA

Hoy en día las empanadas se pueden rellenar de casi todo. De guisados, de mole, de carnes, de pollo y de las dulces de lo que se te ocurra.
Les dejo una receta para que la disfruten en familia.

EMPANADAS DULCES DE ARROZ CON LECHE

Ingredientes:
Masa:
1-1/2 tazas de harina
1/4 taza de azúcar
1 cucharadita de polvo de hornear
3 cucharaditas de aceite
1/4 taza de agua
1-1/2 tazas de arroz con leche
aceite para freír
azúcar para espolvorear
3 cucharadas de leche o agua para sellar las empanadas

Relleno:
2 tazas de arroz sin cocer
4 tazas de agua
1 litro de leche
1 ramita de canela
1 lata de leche condensada azucarada (lechera)
1 cucharadita de vainilla
una pizca de sal
canela en polvo (opcional)

Preparación:
En una cacerola profunda, coloca el arroz, el agua y la ramita de canela.
Lleva a fuego lento sobre la estufa y deja ahí moviendo de vez en cuando hasta que el agua se haya casi consumido y el arroz se ablande por completo.
Agrega la leche y sigue moviendo ahora más constante para evitar que se derrame.
Cuando la leche se haya consumido un poco, retira la ramita de canela y agrega la leche condensada y la pizca de sal.
Deja en el fuego por 5 minutos más moviendo constantemente. Apaga el fuego. Espolvorea con canela en polvo si deseas.

Masa:
Mezcla la harina, el polvo de hornear y el azúcar. Revolver con una palita o cuchara de madera.
Agrega el agua y el aceite y mezcla bien. Unir todos los ingredientes y seguir amasando con las manos.
Agrega más harina si la masa queda muy pegajosa.
Has una bolita y tapa con papel film o trapo limpio de cocina.
Deja reposar por 10-15 minutos.
Ya reposada la masa extiéndela sobre una mesa limpia ligeramente enharinada.
Deja un grosor de 1/2 cm. Corta las empanadas, ya sea utilizando la cortadora especial, o bien, con algún molde para tartas.
Toma pequeñas porciones de arroz con leche y coloca en el centro de cada círculo de masa.
Humedece ligeramente las orillas con leche o agua y con la yema de los dedos, sella completamente para evitar que se salga el relleno, o bien, utiliza un tenedor.
Fríelas en abundante aceite caliente a fuego medio, volteando por ambos lados para una cocción pareja, hasta que estén bien doraditas.
Coloque en servilletas de papel de cocina o en un colador de rejillas para escurrir el exceso de aceite.
Espolvorea con azúcar y canela.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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