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Escamoles: deliciosa herencia prehispánica

Escamoles: deliciosa herencia prehispánica

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum. Éstas eran muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica. Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos.

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril.

Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro, tanto o más que el famoso “caviar”. Gracias a esto se les considera “El Caviar Mexicano”.

Una vez extraídos los blancos óvulos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la capa externa que protege a las larvas.

Los escamoles son muy nutritivos, contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho más elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).
Recetas

Escamoles a la Mantequilla
Ingredientes:
1 kilo de escamoles
250 gramos de mantequilla
1 cebolla mediana finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
3 chiles serranos finamente picados
4 cucharadas de epazote picadito
sal al gusto.

Preparación:
Se lavan muy bien los escamoles, se escurren y se les quitan las hormigas que puedan haberse quedado. En la mantequilla caliente se acitronan la cebolla, el ajo y los chiles; se añaden los escamoles, el epazote y la sal y se deja sazonar todo muy bien.
Se pueden servir en una cazuelita de barro y acompañados por tortillas recién hechas y guacamole.

Mixiotes de Piñón con Escamoles
Ingredientes:
1 manojo mediano de hierbabuena
1 cabeza de ajo
1 cebolla partida en dos
500 gramos de escamoles
250 gramos de piñón
1 kilo de masa para tortillas
Para la salsa:
100 gramos de chiles guajillos
10 chiles moritas
4 chiles mulatos
Una pizca de cominos
Sal
4 pimientas
4 clavos
100 gramos de piñón
Mixiotes remojados y escurridos

Preparación:
Se pone a hervir el agua con la hierbabuena, el ajo, la cebolla y la sal; cuando suelte el hervor se añaden los escamoles, se dejan cocer aproximadamente 5 minutos y ya que estén cocidos se escurren en una coladera y se retiran la hierbabuena, el ajo y la cebolla.
En un molino de mano o en un procesador de alimentos se muele la masa con la mitad de los piñones y sal al gusto.
Para la salsa:
Se desvenan todos los chiles y se tuestan en el comal, luego se ponen a remojar en agua muy caliente, se muelen con el resto de los piñones y un poco del agua de remojo y se cuelan. En una cazuela se calientan cuatro cucharadas de aceite y se añade el chile molido, se deja sazonar muy bien, hasta que esté bien espesa. Se toma entonces un poco de masa, se embarra en los mixiotes, se agregan un poco de salsa, unos escamoles y unos piñones de los 100 gramos restantes, se envuelven, se amarran y se ponen a cocer en la vaporera o tamalera durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de los mixiotes.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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