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Flores Comestibles

Flores Comestibles

Existen diversos testimonios que ilustran la rica y variada ingesta de flores e insectos entre los antiguos mexicanos desde hace miles de años. Aunque en diferentes épocas y en distintos grupos étnicos, los insectos y las flores comestibles han formado y forman parte de los patrones alimenticios tradicionales.
Respecto al empleo culinario de las flores, no sólo es una antigua costumbre mexicana, si no también de muchas otras culturas del mundo.

La cocina China incluye el uso de crisantemos en sopas y dalilas usadas regularmente secas. Los romanos añadieron a su cocina flores cultivadas como rosas y violetas. En Europa, los pétalos de rosa y menta fueron incluidos en platillos dulces. La cocina árabe utiliza la alcaparra, los pétalos de rosas, la flor de azahar. Con la flor del mastuerzo o la capuchina originaria de Perú, se elaboran ensaladas, se acompañan carnes y se usa en helados. Hoy en día las mexicanísimas flores nochebuena y cempoalxochitl se usan en sopas y ensaladas. La bugambilia y otras muchas flores se utilizan en una variedad de platillos y postres.

FLORIFAGIA (CONSUMO DE FLORES)

Sahagún dice que los aztecas comían algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usaban en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la bebían con el cacao que le daba muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebía con el cacao, pero “…si añaden mucha, emborrachan. También echada en el agua la hacía sabrosa. Hay unas flores que se llamaban teunacaztli, que quiere decir “orejas preciosas o divinas.” Y es por que eran muy olorosas, hermosas y provechosas, una especie aromática que se usaba mucho para beber con el cacao… Había unas flores llamadas tecomaxuchitl, de color amarillo y eran como vejigas hinchadas. Eran olorosas y hermosas. Se bebían con cacáhuatl y si añadían muchas de ellas causaban gran sed”.

Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indígenas comían principalmente: la flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli. Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería.
La llegada de los europeos influyó en el uso de otros géneros de flores como las rosas, la bugambilia, el crisantemo, el azahar, entre otras.

EL ARTE CULINARIO ACTUAL

El arte gastronómico precolombino de insectos y flores, ha sido transmitido hasta nuestros días en forma oral. La necesidad, el ingenio y la dedicación de la mujer prehispánica, dio origen a una infinidad de recetas que se conservan en la actualidad. Aunque algunos ingredientes han variado y se han añadido diversos condimentos europeos y orientales.

A la fecha, la cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica y un vivo mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricionales. En muchas de las recetas actuales es difícil apartar lo mexica de lo español en la totalidad de la riqueza gastronómica mexicana. Decía Salvador Novo (1967) que en muchas de las fiestas, como la Cuaresma, dan desde antaño a los mexicanos ocasión de injertar, de nuevo, la comida prehispánica dentro del esquema español. Los romeritos con tortas de camarón o en Navidad, los platillos españoles cuánto no mejoraron – el bacalao a la vizcaína, por ejemplo – al introducirles el chile los mexicanos”.

De regreso con los insectos y las flores, actualmente se ha dado una evolución cultural espontánea que ha llevado a muchas personas, a menudo desvinculadas de las culturas no occidentales, a la entomofagia y a probar y crear nuevos platillos con flores que antes sólo servían de ornato. Existe, de hecho, un mercado de insectos comestibles a precios prohibitivos en ciudades como Nueva York, París, Japón, México o Los Ángeles.

Hoy en día, estar a la vanguardia culinaria es consumir flores; norteamericanos y europeos han descubierto los sabores y aromas que éstas pueden dar a los platillos, han creado nuevos sabores y mezclas que llaman exóticas, para otros países, como el nuestro, la experiencia ha sido desde los mismos tiempos de la domesticación de la agricultura. Y la variedad de platillos regionales demuestran la elaboración y consumo de éstas.

La Flor de Nochebuena
Uno de los regalos más poéticos que México ha dado al mundo es, sin duda, la flor de Nochebuena, la cuetlaxóchitl de los aztecas, que se cultivó esmeradamente en los jardines de aclimatación de Netzahualcóyotl y de Moctezuma, pues era planta de tierra caliente. Su extraordinaria belleza y su alto valor decorativo han valido a la Flor de Nochebuena su gran popularidad y es el símbolo de la Navidad en los Estados Unidos de América. Hoy en día se utiliza en innumerables guisos de la cocina mexicana. Se debe tener mucho cuidado al utilizarla en la cocina ya que la leche del tallo produce ceguera.

Orquídeas
Son tantas las especies de orquídeas que existen, todas originarias de México, la América tropical y la ecuatorial, que seguramente muchos países americanos tienen las suyas exclusivas; muchas de esas especies son, desde luego, mexicanas, y sólo Chiapas tiene más de ochocientas especies propias. En Tuxtla Gutiérrez, capital del estado mexicano de Chiapas, se celebró en 1943 el primer Congreso Mundial de Orquidófilos, convocado por la sociedad americana de amigos de las orquídeas, y en él mostró Chiapas, para asombro del mundo, su colosal riqueza de orquídeas.

Cuando menos hay en México unas 100 especies propias y exclusivas del país, que no se encuentran entre las orquídeas de otros lugares del mundo. Los indígenas precortesianos cultivaban una especie muy bella, llamada tlilxóchitl. Por otra parte, la Ciudad de México fue la primera en el mundo en que se empezaron a cultivar orquídeas en estufas o invernaderos, lográndose con tal cultivo alguna raras especies, las más bellas y valiosas. En México se ha formado un orquidario, en memoria de Eric Oslhumd, botánico sueco que escribió un verdadero tratado sobre las orquídeas mexicanas, en las que descubrió no menos de 100 nuevas especies para la ciencia que estudia esas raras flores. Hoy en día, se utiliza en el ámbito gastronómico en innumerables platillos que hacen una delicia al paladar.

Flor de Maguey
La flor del maguey en su esplendor simula a los azahares, su sabor suave puede pasar sin lugar a dudas por el sabor de una carne blanca, es comúnmente consumida en los estados del centro del país. Esta flor al igual que la anterior puede ser combinada con otros vegetales, quesos o cremas, sin embargo su característica principal es que puede sustituir a la carne. En varias comidas regionales la encontramos simulando a las tortitas de carne, pero su utilización puede ser tan variada como la imaginación. Para utilizar esta flor hay que retirar los tallos y los pistilos, ya que conservarlos amargaría en mucho los platillos.

Flor de colorín

El colorín, aunque es “un árbol extraño, cuando tiene flores no tiene hojas y parece que está seco” de él brotan unas flores de color rojo intenso, con múltiples pétalos delgados que solo éstos son comestibles. La flor del colorín conocida también como tsompantle, emula el sabor de la carne de res, la mayoría de los comensales la prefieren frita, con sal, epazote y cebolla y acompañada de una tortilla, también puede acompañar a los moles de olla.

La Corteza del árbol de colorín tiene propiedades anestésicas, su fruto es una vaina con numerosas semillas que se parecen a los frijoles. Las flores son de color rojo. Para prepararlas se debe quitar las antenas y el pistilo porque amargan. Los pétalos se cuecen en agua con sal, se escurren, se pican, se revuelven con huevos batidos y se cuecen a formar una torta que se parte en trozos y se incorpora en un caldillo de jitomate con chiles verdes.

Huauzontle
El huauzontle, conocido científicamente como Chenopodium Bonus Henricus, es una planta que tiene características especiales, esta planta y sus flores son parte de uno de los platillos que más gustan y que los turistas solicitan en sus viajes, su consumo debe ser fresco, por lo general se sirve relleno de queso de cabra, capeado y en una salsa de jitomate con chile. De esta planta y sus flores se puede obtener la semilla de amaranto que es utilizada en muchos de los dulces elaborados en nuestro país, como son las alegrías. Era un cereal muy importante en la alimentación de los incas y aztecas antes de la conquista, en la actualidad existen muchas investigaciones que dan cuenta de las propiedades de esta semilla.

Girasol
Flor muy cotizada por sus semillas, de las cuales se extrae el aceite de girasol. Como flor solo se consumen los pétalos.

Rosa de Castila y Bugambilia
Es la flor más popular y conocida alrededor del mundo. Existe una gran variedad de éstas y la gama de colores varía desde el blanco, pasando por el amarillo hasta llegar a un rojo tinto muy intenso. Esta es una de las flores que marca la excepción de la regla, si la rosa huele bien entonces sabrá bien. Todos los pétalos de rosa son comestibles, antes de comerlos se debe quitar la cuña blanca que tienen en la base para que no amargue.

Flor de Biznaga (Cabuches)
En las zonas desérticas alrededor de la hermosa ciudad de San Luis Potosí crecen innumerables las biznagas. Son grandes cactáceas cilíndricas de muchas espinas que el ingenio local sabe aprovechar admirablemente. El tallo de algunas especies descortezado y confitado da un dulce delicioso, el acitrón. Los botones son una verdadera exquisitez, con su sabor entre alcachofa y palmito o tal vez espárrago que apenas si se atenúa al ser conservados en vinagre. También se pueden hacer simplemente cocidos, aplastados con un tenedor, revueltos con huevo, con un toque de chile chipotle adobado y picado, y fritos en aceite. Un desayuno delicado y diferente.
Se llaman cabuches a las flores, en botón, que se desarrollan en la parte superior de ciertas grandes biznagas. Estas están cubiertas de espinas, de color rojizo y crecen en las zonas áridas de San Luis Potosí, Zacatecas y Nuevo León. Las flores rosadas se comen al natural o combinadas en ensalada.

Flor de Yuca o Izote
Las flores del izote son de color blanco cremoso, parecen de cera. Para comerse se cortan en botón y no maduras, pues se vuelven amargas. Para guisarlas se abren, se les quita el tallo y limpias se cuecen en agua de sal. Se escurren y después se cocinan en torta de huevo o se usan para rellenar quesadillas. En tiempo de cuaresma forman parte de varios platillos tradicionales en zonas rurales, sin embargo, en las ciudades no es fácil encontrarlas debido a que su transporte es delicado, pues son muy fragiles y se marchitan fácilmente. Esta flor es fuente de vitamina C y calcio.
También sirven para rellenar tamales y elaborar mezclas con huevo y salsas picantes.

Flor de Mayo
Con la corola de estas flores se preparan ensaladas y conservas. Se lavan las flores, se introducen un momento en agua hirviendo y se enjuagan con agua fría. Al agua en que se cocieron se le pone miel de abeja y se hierve hasta formar un jarabe, luego se agregan las flores y se hierven hasta que quedan a punto de conserva. Hay flores color de rosa, amarillas y blancas, según el árbol que las produce; se dan mucho en Guerrero, Oaxaca y Chiapas. En Tuxtla Gutierrez las venden en el mercado especialmente en el mes de mayo.

Flor de Jamaica
Es originaria de la India y Malasi, se trajo su cultivo a nuestro país a traves del tráfico comercial con la nao de China.
Las flores de jamaica se usan para preparar agua de sabor y helados. También se preparan platillos como: camarones a la vinagreta de jamaica o pato a la jamaica.

Flor de Pensamientos
Debido a que reúne tres colores en sus pétalos los cristianos la llamaron flor de la trinidad. Pertenecen a la familia de las violetas, su color es generalmente morado con centro amarillo o con tres pétalos amarillos y dos morados y son más pequeñas que las violetas.

Flor de calabaza
Su nombre original, ayosoxiquelite es entre las flores comestibles, una flor que posee una belleza y colorido que la hace aún más apetitosa, originaria y consumida desde el México prehispánico, la flor de calabaza ha inspirado a varias cocinas regionales e internacionales, su sabor suave pero a la vez firme, puede ser la compañía perfecta para los huevos, las carnes, los mariscos, las pastas, permitiendo que las diversas combinaciones no compitan entre sí. Actualmente es considerado un manjar para aquellos que se dedican a las nuevas experiencias culinarias.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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