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Gastronomía polaca, todo lo que no sabíamos

Gastronomía polaca, todo lo que no sabíamos

La cocina polaca es sumamente interesante, confluyen en ella una mezcla de gastronomías de origen eslavo, alemán, así como tradiciones culinarias propias de la zona. Está muy relacionada con la gastronomía eslava en el uso de la avena y otros cereales, pero ha sido influenciada por la  turca, alemana, húngara, judía, armenia, francesa o las cocinas coloniales del pasado. Se puede decir con gran generalidad que la cocina polaca es rica, sustanciosa y relativamente alta en grasas. Los polacos son famosos por la generosidad que dedican a los períodos de disfrute en torno a la comida.

La gastronomía de este país emplea una gran variedad de ingredientes y sus platos son ricos en carne y especias, así como en pasta. Algunos de los más notables son los famosos Pierogi, que explicaré más adelante. El tipo de queso local Bryndza Podhalańska se encuentra protegido oficialmente por el sistema de denominación de origen.

Una comida típica en Polonia se compone de tres platos, se suele empezar con una sopa, como el barszcz (sopa de betabel) o el żurek (sopa de harina de sabor ácido), seguido quizás por un aperitivo de salmón o arenque (preparado en crema, aceite o vinagre).

Otros aperitivos populares son elaborados con diferentes carnes, vegetales o pescado en aspic (gelatina). Para el plato principal se puede probar el plato nacional que se denomina Bigos (chucrut o col fermentada ácida con trozos de carne y salchichas) o schabowy (chuleta de cerdo rebozada). Finalizando con una especie de nota dulce como un helado, o mejor aún si se es afortunado un pedazo de Makowiec, que es una especie de pastel casero de semillas de amapola, o el Drożdżówka un tipo de pastel de levadura.

Otras especialidades polacas incluyen el chłodnik (una especie de sopa fría para los días calurosos), golonka (codillo de cerdo), gulasz (trozos de carne hervidos con verduras), kołduny (especie de empanadilla hervida rellena de carne que acompaña sopas), pulpety (albódigas de carne), los zrazy (rodajas de ternera), el salceson (una especie de salchicón ahumado) y flaki (tripas).
Muchos de los platos contienen o están elaborados con queso quark o twaróg (especie de requesón ácido).

HISTORIA
Durante la Edad Media la cocina de Polonia fue fuertemente condimentada con especias. En aquella época dos de los principales ingredientes eran la carne (ternera) y el cereal. El territorio de la actual Polonia estaba densamente poblado de árboles, y es por esta razón por la que se empleaba con mucha frecuencia en la cocina de aquella época setas, frutas del bosque, nueces y miel. Gracias a la cercanía con los países del Este el precio de algunas especias tales como el junípero, pimienta negra y la nuez moscada tenían precios más bajos que en el resto de Europa, y ésta fue la razón que se hiciera popular el uso de especias en algunos platos de la cocina Polaca. Otro propósito fue la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente conservados. ​ El uso de dos salsas básicas: el jucha czerwona y el jucha szara (o tal y como se menciona en la Polonia actual la sangre blanca y roja) ha sido empleada hasta casi el siglo XVIII.

La bebida más popular es la cerveza, incluida la muy poco fermentada Podpiwek, y el aguamiel. En el siglo XVI las clases altas empezaron a importar vinos procedentes de Hungría y Silesia. Algunos aguardientes destilados como el vodka, que empezaban a ser populares en Europa, ya eran bebidas comunes entre las clases bajas.

RENACIMIENTO
Con la ascensión al trono de la reina Bona Sforza, la segunda mujer de Sigismundo I de Polonia en 1518, innumerables platos de la cocina italiana y la francesa fueron traídos a Polonia. De esta simple manera algunas de las verduras clásicamente empleadas en estas gastronomías empezaron a verse cada vez más en la cocina polaca, como por ejemplo la lechuga, el puerro, apio y la col. Incluso hoy en día, la denominación de estos vegetales como los puerros, las zanahorias y los apios se conocen en polaco como wloszczyzna, haciendo referencia a Wlochy, que es el nombre polaco de Italia.

LA REPÚBLICA
Antes de las particiones, Polonia era uno de los países más grandes del mundo, influyendo sobre algunas de las cocinas y costumbres culinarias de los países vecinos. Entre las más importantes están cocina lituana, turca y la cocina húngara. Con la subsiguiente decadencia de Polonia, y la crisis de producción de granos, las papas empezaron a ser más populares que los cereales. Tras las numerosas guerras con el Imperio otomano, el café se hizo popular.

PARTICIONES
Tras las particiones la cocina polaca fue influida por las gastronomías de los imperios circundantes. En especial las cocinas rusas y alemanas, además de las naciones del imperio Austro-Húngaro. En el territorio ocupado por los rusos, el té desplazó al para entonces popular café. Bajo la influencia alemana se hizo popular la elaboración de la famosa weißwurst (salchicha de ternera y cerdo,) que fue adoptada en la Gran Polonia. Quizás la tradición culinaria más influenciada de este imperio multinacional de Austria y Hungría, llegando a liderar el desarrollo de la cocina de Europa central, ocurrió en Galicia.

Tras la Segunda Guerra Mundial, Polonia cayó bajo la ocupación comunista. Los restaurantes fueron los primeros entes nacionalizados y muchos de ellos se vieron afectados por cierres realizados por las autoridades. En lugar de estos restaurantes los comunistas abrieron una red de diferentes casas de comidas para los trabajadores, así como los famosos Bar mleczny, que se traducen como Bares de leche, los cuales eran subsidiados por el gobierno para que la gente pudiera disfrutar de una comida a precios bajos, que hoy en día aún existen y constituyen la esencia de la cocina polaca. Un imperdible en una visita a Polonia.

Los pocos restaurantes que sobrevivieron a los años 1940 y 1950 fueron estatales y sus precios eran demasiado altos para la gente de la calle. Las casas de comidas promovían las sopas de todos los tipos. Por aquella época era muy importante la carne con papas servidas como segundo plato, se denominaba Kotlet Schabowy y es muy similar al plato de la cocina austriaca denominado Wiener Schnitzel (carne de ternera empanizada).

Por este tiempo los ingredientes básicos y diarios tales como la carne, los huevos, el café y el té dejaron de ser comercializados y pasaron a ser objeto de lujo. Esta situación favoreció que la cocina tradicional polaca fuera desapareciendo. Entre los platos populares introducidos en aquella época en los restaurantes están los huevos con chuletas, que era una especie de hamburguesa hecha de carne picada, huevo y harina.

TIEMPOS MODERNOS
Con el fin del Comunismo en el año 1989 los restaurantes comenzaron a abrir de nuevo y aparecieron los platos de fast food, fáciles y baratos. De alguna forma se restablecieron también los platos de cocina tradicional.

PLATOS FAMOSOS

Barszcz – Sopa de betabel, común entre diferentes pueblos eslavos
Chłodnik – sopa fría hecha de leche ácida, betabel, hojas de betabel, rábanos, Pepino y eneldo fresco
Czernina – sopa de sangre de pato
Flaki – tripas de ternera o cerdo con maryorana
Rosół z kury – sopa de pollo
Zupa grzybowa – sopa de setas elaborada con diferentes tipos
Zupa ogórkowa – sopa ácida, salteada con pepinos, a menudo con cerdo (denominada a veces como “sopa de eneldo”)
Zupa szczawiowa (Sopa de Acedera)
Zur – sópa ácida de centeno con Weisswurst y huevo duro
Zurek – sopa densa fundamentada en rosół, a la que se le añade crema y generalmente papas, carne, huevos, zanahorias (todo en cantidad variable e improvisada).
Zupa owocowa (Sopa de Frutas)
Placki Zeimniaczane o Tortitas de papas
Pierogi (VARENIKES) – empanadas generalmente rellenas con sauerkraut y/o setas, carne, papas y/o queso curado, requesón con un ligero toque de vainilla o arándanos — opcionalmente se sirven con salsa ácida, y algo de azúcar en las versiones más dulces
Bigos – una especie de estofado de sauerkraut y carne, pero menos ácido y puede llevar col no fermentada
Kotlet Schabowy – una chuleta de cerdo, similar al Austriaco Wiener Schnitzel, pero más delgado
Kasza gryczana ze skwarkami – cereales: alforfón frito, y cebollas
Kaczka Z Jabłkami – pato asado con manzanas
Sztuka mięsa – un plato similar al francés ragout
Golonka – Codillo de cerdo, asado al horno, al estilo de Bavaria. Presentado sobre una cama de col fermentada y con un contorno de verduras mixtas.
Sulaszgulash
GołąbkiGolumpki, hojas de col blanca cocinadas con carne, salsa de tomate y arroz
Placki kartoflane/ziemniaczane – Tortitas de papa, bañadas con salsa de tomate y queso rallado. Con un contorno de pepinillo fermentado y verduras con crema ácida.
Pyzy – pastas de papa servidas con carne o queso
Naleśniki – similar a los crepes, y rellenado muy similar a los pierogi, a veces algo curados, pero se pueden tomar con requesón y/o fruta, y opcionalmente coronados con crema y azúcar.

Fuente
Cocina Polca Casera, Rafal Jabloński.
Wikipedia

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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