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Herencia del mundo prehispánico

Herencia del mundo prehispánico

De
autóctono y original sabor, el pulque por siglos ha lucido como un producto inseparable
de los gustos gastronómicos del pueblo mexicano, presente en las mesas familiares y en
las grandes celebraciones.

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El
pulque fue considerado en los tiempos prehispánicos como una bebida digna de
los dioses. Los aztecas lo llamaron octli o neutli. La planta del maguey crece
fácilmente en terrenos secos y áridos. Durante el quinto año de vida, produce
un líquido, de sabor muy dulce, que a partir de la fermentación toma una
consistencia viscosa y un color blanquecino similar al de la leche. Es entonces
cuando ya le denomina pulque.

Durante
la época prehispánica, los indígenas costumbraban el consumo del
fermentado aguamiel del agave llamado metl. Esta bebida era denominada octli o
neutli. En esta cultura existía Mayáhuel la diosa de maguey, que en náhualt
mayahuel, lo que rodea el maguey y metl maguey, yahualli redondo.

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Por
siglos, el pulque se vendía en las pulquerías, las cuales fueron parte viva de
la cultura alimenticia mexicana. Durante el Siglo XIX, algunos textos de la
vida nacional, como Los Bandidos de Río Frío, de Manuel Payno, dan cuenta de la
arraigada costumbre de beber pulque con los alimentos diarios.

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El
negocio del pulque florece desde los primeros años de la Colonia. Gracias al
éxito que tiene la comercialización, en 1660 se establece un impuesto para la entrada
de barriles de pulque proveniente de las haciendas periféricas a la capital.

A
principios del Siglo XVII se abren las primeras pulquerías en México,
sustituyendo a los puestos de venta improvisados. Para 1788, el virrey Matías
de Gálvez prohíbe el consumo de 78 bebidas embriagantes en la Nueva España. Se
permitieron, sin embargo, los pulques curados, es decir, mezclados con frutas y
otros ingredientes, como; melón, manzana, almendra, zarzamora, fresa, tuna, apio,
piña, ostión, avena, nuez o el más famoso que es el de piñón.

Durante
el Siglo XIX y principios del XX, las pulquerías forman parte importante de la
cultura popular mexicana. En ellas, además, era posible disfrutar de platillos
típicos de la cocina nacional.

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En
el Siglo XX, esta bebida fue perdiendo su valor protagónico en el consumo
cotidiano, frente al avance comercial de otras bebidas, como la cerveza. Su
presencia, dueña de acentos únicos, ha subsistido a través de los famosos
curados de frutas.

El
maguey ha servido igualmente de múltiples recursos a los antiguos mexicanos.
Sus hojas eran prensadas para la obtención de papel, hilos, agujas, vestidos,
calzado, sogas, mantas y capas. De la savia se conseguía miel, vinagre y
azúcar. El tronco y la parte más gruesa de las hojas se cocían debajo de la
tierra para la elaboración de un mezcal.

En
lo culinario destaca en diversos platillos, como la tradicional salsa borracha.
Se utiliza en la elaboración de tamales, sopas, pato en salsa de pulque,
enchiladas o en algunas salsas de chile pasilla para acompañar alguna carne. En
los postres destaca especialmente en la preparación de los merengues, pasteles
y el tradicional pan de pulque.

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El crecimiento de la industria cervecera en México y sus
paralelas campañas publicitarias, redujeron las preferencias de los mexicanos
por el pulque y los curados. Se dio una baja notoria durante el Siglo XX en la
presencia de expendios pulqueros, así como en la predilección.

Actualmente el estado de Tlaxcala es el que cuenta con
mayor producción pulquera del país. Esta zona tiene avanzados procesos de
elaboración y envasado que permiten la comercialización de la bebida en otras
latitudes. Otros estados como Puebla y el Estado de México, también destacan
por su gran producción de este maravilloso elixir que también es considerado
como un afrodisíaco y si se consume un curado de ostión, mejor.

 

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Adriana Duran

Adriana Duran

Periodista e historiadora gastronómica, he colaborado en el periódico Reforma, El Universal, México Desconocido, Ritos y Retos del Centro Histórico, Mexicanísimo, Dia 7, entre otros

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