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La cuaresma y la gastronomía

La cuaresma y la gastronomía

Es evidente que la historia de la humanidad esté íntimamente relacionada con la historia de la gastronomía, el hombre comenzó su relación con la comida como una necesidad. En un principio el fin del alimento era exclusivamente el satisfacer las necesidades estrictas de supervivencia. Con el paso del tiempo esto se fue transformando, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos del reino animal y vegetal, y los fue transformando, encontrando en ellos distintas formas de comerlos, distintos tipos de cocción, de combinarlos hasta llegar a comprender que además de alimentarse podía encontrar belleza y gran satisfacción al degustarlos además de estrictamente alimentarse.

Con el devenir del tiempo surgió la necesidad de explicar su papel en este mundo y con ello llegó la fé en las deidades, en lo mágico, en el más allá y surgieron los dioses a quienes brindaban todo tipo de regalos y ofrendas no sólo alimentarias sino hasta humanas. Vino la civilización y con ella las religiones y sus múltiples costumbres.

Dentro de la religión católica surge la Cuaresma, un periodo de tiempo religioso que simboliza los 40 días que Jesús vivió en el desierto previos a realizar su misión. Al periodo comprendido entre el miércoles de ceniza y el domingo de resurrección se le conoce como Cuaresma en el calendario de las celebraciones cristianas. Este es un periodo de tiempo en donde los católicos refuerzan la fe a través de la penitencia y la reflexión, y en el caso de la comida también se vuelve un factor importante para cumplir esta penitencia y recogimiento y que en un principio (algunos siglos atrás) era muy estricta. Se debía ayunar, estaban prohibidos muchos alimentos durante todo el tiempo que duraba la Cuaresma. Originalmente no se debía comer carnes rojas, aves, huevo, leche ni vino. Se debía hacer abstinencia en todos los sentidos. Estaba permitido comer pan, verduras, agua, frutas, cereales y granos. De esta manera se cumplía la penitencia y al mismo tiempo el cuerpo se depuraba.

Esto con el tiempo fue cambiando y se fue haciendo menos estricto, se cambió la prohibición de no comer carne durante los 40 días a sólo los viernes de este periodo, lo del ayuno a sólo los domingos o sólo al domingo de Semana Santa. Estaban permitidos los pescados en sustitución de las carnes y cada país contaba con sus propios platillos especiales durante esta época.

Hoy en día las cosas han cambiado enormemente, es poca la gente que sigue la Cuaresma, sin embargo la costumbre sigue arraigada en algunas personas.
México, como todos sabemos, es un país con profundas raíces españolas, fueron ellos quienes trajeron la religión católica a nuestro país y con ello sus costumbres religiosas en la alimentación. Para los indígenas no fue algo grave el abstenerse de comer carnes rojas porque pasaron muchos años para que la aceptaran. El mestizaje enriqueció la gastronomía y con ello surgieron muchos nuevos platillos de vigilia, como por ejemplo los romeritos con tortitas de camarón, tortitas de papa o de coliflor capeadas, ejotes con huevo, chiles rellenos y muchos distintos platillos con pescados y mariscos.

El recetario de Fray Bernardino registra que para el siglo XVIII ya se había desarrollado una cocina de vigilia.
Las personas de clase alta comían bacalao, camarones, pescados al gratín y empanadas. La clase media preparaba caldo de habas, romeritos, capirotada, tortas de camarón y almejas, ensalada de betabel, etc. Los pertenecientes a la clase baja consumían ajolotes, acociles, chapulines, atepocates, charales, mextlapiques (especie de tamal de charales y diversas clases de pescado, sin masa, envueltos en hojas de maíz y cocidos sobre un brasero), ahuautle (hueva de mosco de laguna con la que se hacen tortitas), huauzontles, quelites, verdolagas, quintoniles, romeritos y huitlacoche.

Al interior de la República Mexicana cada región o estado conserva sus propias tradiciones en torno a este periodo. En entidades como Chihuahua, Durango, Nayarit y Zacatecas, además de sopa de habas, lentejas, nopales y capirotada, se consumen chacales, que son elotes maduros hervidos que se ponen a secar, y para la época cuaresmal, se muelen y se guisan en caldillo de tomate.

En tanto, los platillos veracruzanos de la época son la sopa de ostiones, la sopa de haba, el caldo largo de pescado, la sopa de sardinas, el puchero de pescado y una amplia variedad de platillos con base en mariscos que son el resultado de sus amplios litorales. En el Valle de México la comida de vigilia tiene ingredientes tales como ajolotes, ranas y pescados, sin embargo se han incorporado platillos prehispánicos como la flor de calabaza, los quelites, los quintoniles, el chilacayote, los huanzontles y los nopales.

En el vasto territorio mexicano encontramos entre la oferta gastronómica los mextlapiques de charales y ajolotes, que se pueden acompañar de guacamole y ensaladas de nopalitos y habas verdes o bien, guisados con salsa de jitomate; chiles cuaresmeños y poblanos rellenos de queso y sardinas, revoltijo de romeritos, enchiladas con queso y cebolla, tacos de papa, huauzontles, bacalao y caldo de habas.

Muchos son los platillos que se pueden disfrutar en esta temporada: nopales (con huevo, mole, ensaladas, etc.), romeritos en mole con tortas de camarón seco, charales de Pátzcuaro capeados, calabazas en torta, rellenas, picadas, entomatadas; guarniciones de chícharos, ejotes; caldos de haba, pastel azteca, corundas con rajas, caldos de camarón, chilpachole, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, entre muchos más. Los pescados y mariscos guisados al gusto del comensal son otros productos de la temporada. De la gastronomía española se heredó la costumbre de comer habas y el bacalao, una preparación tradicional de origen vasco.

Los postres de temporada son múltiples: la calabaza en tacha, chocolates, frutas cubiertas, torrejas, huevos reales, tamales, y particularmente la capirotada, que tiene sus variantes en cuanto a la preparación dependiendo de la región, sin embargo básicamente se trata de capas de bolillo seco y frito bañado en una miel de piloncillo. Según la variante de la receta, se agregan pasas, nueces, almendras, manzana, plátano, crema y otros ingredientes.
Así, la gastronomía mexicana aportó al mundo vegetales que se han convertido de consumo mundial tales como la papa, la calabaza, el camote, el maíz, los chiles, el aguacate, el nopal y muchos más ingredientes y productos indígenas que son los protagonistas de la tradición gastronómica de la cuaresma.

Fuente:
– Sabrosía
– Wikipedia
– Noctambulo

RECETA CAPIROTADA TRADICIONAL
Ingredientes:
15 bolillos cortados en rebanadas y tostados
2 tazas de piloncillo granulado
3 tazas de agua (750 ml)
1 raja de canela
1 cucharadita de anís estrella
la piel de 1 limón
1 taza de leche (250 ml)
150 g de queso cotija rallado
1 taza de nueces picadas
100 g de pasas
1 taza de cacahuates pelados

Preparación:
En una olla añade el piloncillo con el agua, la canela, el anís y la cáscara de limón: cocina a fuego medio y mueve constantemente hasta obtener una miel ligera. Añade la leche: mezcla y reserva.
Remoja las rebanadas de pan en la miel y acomódalas en un molde, preferentemente de barro, de manera que el fondo quede cubierto: pon varias capas de pan hasta llenar el recipiente. Espolvorea con el queso, las nueces, las pasas, los cacahuates; repitiendo la operación hasta terminar con los ingredientes.
Cuela la miel restante y baña la capirotada: cubre el molde con papel aluminio y hornea por 25 minutos a 200 grados centigrados.

 

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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