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Lo que no sabías del arroz

Lo que no sabías del arroz

Hoy quiero hablarles de este gran alimento tan lleno de propiedades y súper nutritivo que es el arroz. Investigue por la red y encontré información interesante que con gusto les comparto.

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.

  • Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno
  • No contiene colesterol
  • No contiene grasa
  • No contiene sodio
  • Es un carbohidrato complejo
  • No contiene gluten y es no alergénico
  • Es sencillo de digerir

ALIMENTO BASE

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.

Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.

El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

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VARIOS TIPOS

  • Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.
  • Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.
  • Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.
  • Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.
  • Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.
  • Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.
  • Arroz Tailandés; se destaca por su aroma a jazmín.

VARIEDAD DE GRANOS

El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.

El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)

  • Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
  • Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano

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LOS EXÓTICOS

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado “arroz cargo” que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.

El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco (“arroz pulido”, “arroz glaseado”).

El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

RECETA

ARROZ FRITO TIPO INDONESIO

Ingredientes:

  • 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí
  • 2 cucharaditas de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de salsa de soya baja en sal
  • 250 gramos de aguayón o filete de res magro, cortado a lo largo en tiras finas
  • 1⅔ tazas (350 gramos) de arroz blanco de grano largo
  • 2 huevos
  • 3 cebollines, rebanados en diagonal
  • 2 cucharadas de cilantro picado
  • 2½ cucharadas de aceite vegetal
  • 150 gramos de camarones crudos, pelados
  • 2 dientes de ajo, triturados
  • 1 chile verde, sin semillas y rebanado finamente
  • 15 gramos de jengibre fresco, pelado y picado finamente
  • 2 zanahorias, peladas y ralladas
  • ¾ de taza (150 g) de chícharos congelados, descongelados
  • 1 chorrito de salsa picante (opcional)

Preparación:

1. En un tazón, mezcla el aceite de ajonjolí, el vinagre y 1 cucharada de salsa de soya; agrega la carne de res y mueve para cubrirla con la marinada. Tapa y refrigera al menos 30 minutos, o toda la noche si tienes tiempo.

2. Mientras, cuece el arroz en agua hirviendo con un poco de sal durante 12 minutos, o según las instrucciones del paquete. Cuando casi esté tierno, cuélalo y enjuágalo con agua hirviendo. Extiéndelo sobre una bandeja y déjalo enfriar. (Obtendrás mejores resultados si dejas enfriar el arroz toda la noche).

3. Bate un poco los huevos en un tazón o recipiente pequeño, incorpora los cebollines y el cilantro, y sazona con pimienta negra recién molida. Calienta 2 cucharaditas de aceite en un sartén y vierte la mezcla de huevo. Cocina unos segundos y luego, con un tenedor, mezcla suavemente 1 minuto, hasta que la base empiece a tomar consistencia. Deja de mover y cocina otros 2 minutos, hasta que esté casi cocido. Enrolla el omelette, pásalo a un plato y cúbrelo con papel aluminio para que no se enfríe.

4. Calienta 1 cucharadita del aceite restante en un wok o un sartén hondo. Agrega la carne junto con la marinada y saltea a fuego alto 1 minuto, hasta que esté bien dorada. Retira la carne con una espumadera y deja los jugos en el sartén. Reserva.

5. Vierte el aceite restante en el sartén. Añade los camarones, el ajo, el chile y el jengibre, y saltea 2 minutos, hasta que los camarones estén rosados. Incorpora las zanahorias, los chícharos y el arroz, y mezcla 1 minuto más. Por último, agrega la carne cocida, rocía la salsa de soya restante y saltea 1 ó 2 minutos, hasta que todo se caliente bien.

6.Sirve la mezcla de arroz en un tazón caliente. Corta el omelette en tiras delgadas y colócalo esparcido sobre el arroz. Sirve con un poco de salsa de chile.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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