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México y la cuaresma

México y la cuaresma

México
goza de una gran tradición culinaria, tanto indígena como mestiza, que se hace
presente en esta época de Cuaresma

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El
tiempo de 40 días, que se cuenta desde este Miércoles de Ceniza hasta el día de
la Resurrección de Jesús, se le llama Cuaresma. Y todos los viernes de este
periodo, la iglesia católica propone el ayuno en memoria de que Jesús pasó en
el desierto.

A lo
largo del tiempo, se ha dado una comida ritual que, más allá de las
celebraciones eclesiásticas, envuelven la cotidianidad de la vida.

Con
la conquista de los españoles se integraron creencias e ingredientes a las
costumbres indígenas. La Cuaresma se guardó en la Nueva España con el mismo
celo con que se respeta en la Península Ibérica, sólo que la comida se
modificó.

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En
el estado de Michoacán se acostumbra elaborar sopa de habas con camarón seco,
los tradicionales romeritos acompañados de sus tortas de camarón. El caldo
michi es otro de los platillos que no debe faltar durante los días de Cuaresma.

En
los estados del Bajío y Occidente, Aguascalientes, Jalisco y Guanajuato, las
especialidades de vigilia suelen ser la sopa de habas o lentejas que abundan en
los puestos de verduras de mercados y tianguis.

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En
León, Guanajuato, se preparan unas tortitas de haba molida en el metate,
acompañadas de una salsa de chile guajillo y nopalitos. Otra de las costumbres
es preparar una gran variedad de aguas frescas y con dos días de anticipación a
la Cuaresma, se ponen a secar al sol las semillas de melón, posteriormente se
muelen en metate y se mezcla con leche fría, agua y canela. Esta es una
variedad de horchata que difiere de la yucateca, elaborada con arroz.

El
estado de Chihuahua se caracteriza por sus chiles rellenos de queso, así como
los famosos chacales de chile rojo, acompañados de crema y queso.

Nuevo
León no se queda atrás con su rica capirotada, buñuelos de huevo con bacalao,
tacos de revoltillo preparados como gorditas rellenas de huevo a la mexicana
bien remolido y también como postre se elaboran las naranjitas en almíbar.

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Monterrey goza de una rica tradición gastronómica, por ello en
Cuaresma elaboran un pozole de camarón seco, croquetas de pescado, empanadas de
vigilia, capirotada, pulpo en su tinta, cebiche, caldo de camarón, tamales con
salsa de camarón y chile, y el caldo michi.

La
parte sur de México se distingue por la variedad de sabores que las especias y
adobos realzan a los pescados. Una de las fiestas más importantes es la de la
zona mazateca alta de Oaxaca, es el tercer viernes de Cuaresma en la población
de Huautla de Jiménez. En estos días se preparan platillos a base de maíz,
vegetales silvestres, frijol, cacao, semillas y chile.

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En
la región de Chiapas aparece el pescado de baldado, los huevos de vigilia con
un adobo hecho de pepita de calabaza y epazote, la cueza baldada y el caldo de
xunti, son los platillos de más tradición.

En
el Golfo, especialmente en Veracruz, se acostumbra la sopa de ostiones, sopa de
pescado, jaibas rellenas y como postre torrejas, chayotes en almíbar y pastel
de requesón Amalita, una creación de una mujer originaria del puerto.

A lo
largo de la historia de la iglesia católica se ha dicho que los viernes de
Cuaresma son días de guardar. Pero también sirven para disfrutar de todas las
tradiciones culinarias regionales que además de complacer al espíritu, tienen
la de satisfacer al estómago. Buen provecho.

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Adriana Duran

Adriana Duran

Periodista e historiadora gastronómica, he colaborado en el periódico Reforma, El Universal, México Desconocido, Ritos y Retos del Centro Histórico, Mexicanísimo, Dia 7, entre otros

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