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Que el mezcal abrace sus paladares

Que el mezcal abrace sus paladares

Noche de grito, de felicidad, de independencia y de mezcal. Bebida que día a día atrapa a los paladares de los mexicanos, un destilado milenario y artesanal que no hay que olvidar la noche del 15 de septiembre.

Mezcal 1

Es una bebida que se ha puesto de moda en restaurantes y bares mexicanos. Aunque su fama nacional e internacional es relativamente reciente, el destilado del agave es una bebida milenaria.

La presencia del mezcal en gran parte del territorio mexicano no es de sorprender, dado el alto consumo de fermentados a base de agaves que hacían los habitantes la Mesoamérica prehispánica.

Mezcal 2

Ya en el siglo XVI, fray Toribio de Benavente, llamado Motolinía por los indígenas a quienes protegía, apuntaba la existencia de un licor llamado mexcalli, que se obtenía del metl o maguey. Esta palabra se utilizaba por extensión, ya que el mezcalli era un dulce que se sacaba de la misma plata, antes de conocerse el proceso de destilación.

Al paso del tiempo la obtención de este aguardiente se fue extendiendo por todo el territorio nacional y comenzó a llamarse mezcal. El proceso de obtención del mezcal comienza con el cultivo del agave, o su recolección si éste es silvestre. El desarrollo de un agave lleva entre 6 y 12 años, según la especie.

Mezcal 3

El mezcal actualmente cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.

El mezcal, antes de este particular auge, era considerado como una bebida “corriente”, destinado para una clase baja, que no podía comprar un destilado más fino. Durante la Revolución fue una de las bebidas predilectas por los revolucionarios y al paso de las tropas, poco a poco se difundió por el país.

Antiguamente se elaboraba en casa de algunos productores pequeños y ahí mismo los vendían. Se transportaba en pequeñas garrafas y ha estado siempre presente en las fiestas, sean bautizos, velorios, fiestas patronales o bodas. Siempre acompañado de una buena porción de grano y rebanaditas de naranja.

Mezcal 4

En algunos lugares de la República Mexicana es parte primordial en la petición de mano. Con él se bendicen las nuevas construcciones, las milpas; también, se hacen limpias y curaciones. Se bebe ofreciéndolo a los cuatro puntos cardinales y rociando algunas gotas a la tierra.

En las fiestas se sirve no para brindar, sino para ofrendar. No debe rechazarse. Se le bebe en estos casos al ritmo al es que ofrecido. Las festividades pueden extenderse por días. Hay quien dice que el mezcal no es una bebida: es un trago.

El mezcal no necesita de ningún boom para ser reconocido por quienes lo han consumido toda la vida y por varias generaciones. En el mundo profano para deleitar un buen mezcal no hay pretexto, siempre como un buen aperitivo, entre amigos y sobre todo para curar mal de amores, obligan a repetir lo que todo bebedor de mezcal sabe y profesa: “Para todo mal mezcal / para todo bien, también”, así que brindemos y dejemos que el mezcal abrace los paladares.

 

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Adriana Duran

Adriana Duran

Periodista e historiadora gastronómica, he colaborado en el periódico Reforma, El Universal, México Desconocido, Ritos y Retos del Centro Histórico, Mexicanísimo, Dia 7, entre otros

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