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Mi visita a Celler de Can Roca

Mi visita a Celler de Can Roca

Cuando llegué a vivir a Barcelona tenía en mente mil lugares por visitar y restaurantes que reseñar dentro de los cuales se encontraba como número uno en mi lista uno muy especial: El Celler de Can Roca.

Lo deseaba visitar primero por obvias razones, ya que al ser un lugar tan galardonado, con tres estrellas Michelin y catalogado “el restaurante número uno del mundo” por la revista The Restaurant 50 Best, además de múltiples reconocimientos por tantos y diversos medios, lo ha convertido en un “must” en Cataluña, sin duda… Sin embargo a mi me atraía, además de por las obvias razones, también porque tuve la suerte de participar en una cena en el pasado septiembre ofrecida por ellos y quedé cautivada con la personalidad de los hermanos Roca que son tres: Joan, Joseph y Jordi, cada uno con una función específica, la cocina salada, la bodega y el salón comedor y la cocina dulce respectivamente. Al verles de inmediato revelan su sencillez, su calidez, tanto ellos como su gran equipo de trabajo y la enorme estrella que los acompaña.

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La larga lista de espera en las reservas hizo que esta visita fuera muy deseada y esperada, y por fin, después de muchos meses el anhelado día llego.
El restaurante se encuentra situado en Girona, cercano a Barcelona, al llegar a la zona empecé a sentir una especie de tranquilidad, un aire de provincia, un sol como el de los veranos de mi infancia, y así, instalada en ese “mood” entramos al lugar que solía ser una masía y mi percepción inicial de tranquilidad continuó, la terraza no podía ser mas agradable. Bebimos un vermut y después pasamos al salón comedor que al centro tiene árboles rodeados de cristales y un interiorismo en donde todo parece detenerse e invitarte a relajarte y disfrutar.

Comenzó la experiencia, nos inclinamos por uno de los dos menús de degustación que se ofrecen, el llamado Menú Festival que es muy extenso (14 platos) 11 platos salados y 3 dulces. Además inicias con una serie de aperitivos, y aquí los Roca son contundentes, ¡te invitan a que te comas el mundo! Realmente lo haces con pequeñas muestras de Corea, Perú, China, Japón y Tailandia. Todas deliciosas.

Después traen un plato base con una especie de cartulina pequeña que al abrirla son las figuras de los Roca en miniatura, los mini Roca, es decir, son ellos en fotografías de niños, evocando su esencia, y ahí mismo te traen pequeñas entradas, un concepto original y divertido.

A continuación les hago una descripción de los platos y una breve explicación de los ingredientes. No creo necesario decir que cada plato es una experiencia redonda, en donde reflejan claramente su propuesta, unos más atractivos que otros según las preferencias de cada quien pero en todos denotando una limpieza fantástica, gran técnica, sabores tradicionales combinados de manera no tan tradicional, ingredientes del mundo, Asia, América y Europa haciendo de este menú justo lo que su nombre indica: Un gran festival de colores y sabores.

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• Consomé de perrechicos, miso y ñóqui de yema de huevo. Los perrechicos son la gran estrella de las setas. El miso es una pasta aromatizante fermentada hecha con semillas de soya.
• Salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima y vinagre de katsuobushi. El kombu es una especie de alga. El Higo chumbo es la tuna que le crece al nopal. La anemona es un animal marino de fuerte sabor. La salicornia es una planta carnosa de gran sabor. El vinagre Katsuobushi es un vinagre japonés con fuerte sabor a pescado, específicamente bonito seco.
• Cigala con salsa de haba de cacao, mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps. La cigala es un crustáceo similar a la langosta, las galeras son crustáceos también de rico sabor y los seps son hongos.
• Guisantes con regaliz, limón y colita de cerdo ibérico. Los guisantes son chícharos y el regaliz es el famoso orozuz.
• Pichón con arroz fermentado, salsa de cáscara de arroz, salsa de koji, arroz fermentado, pan de arroz con parfait de pichón. El pichón es una ave de delicado sabor, la salsa de koji es una salsa de soya, y parfait es un término francés que quiere decir literalmente “perfecto” y normalmente es un postre helado de textura cremosa aunque se puede utilizar el término para alimentos salados también.
• Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patatas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton. La gamba es un camarón, el velouté es una salsa clara ligada con un roux, y el fitoplancton es un conjunto de microorganismos vegetales que se encuentran en mares, ríos y lagos principalmente.
• Raya roja con jugo de pimiento escalibado y riubarbo. La raya es un pescado de gusto fuerte, la escalibada viene de la cocina catalana y significa asar pimientos, berenjenas, tomates y cebolla. El riubarbo es una verdura botánicamente, aunque en realidad se le considera una fruta, parecida al apio de tonos rosáceos y rojos, de sabor ácido que se utiliza frecuentemente en postres.
• Besugo con sanfaina. El besugo es un pescado y la sanfaina es una preparación catalana con base en berenjena y calabacín con ajo, tomate, cebolla y aceite de oliva.
• Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thaí, manzana, coriandro, chile, lima y anacardo, puré de tamarindo y shisho. Pomelo es toronja, el anacardo es lo que conocemos como nuez de la india, y shisho es una planta también conocida como albahaca japonesa.
• Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado.
• Llata de ternera con tuétano, tendones y aguacate terroso, leche, lima, cilantro, dulce de leche, pisco. La llata es la espaldilla de la ternera, el pisco es un aguardiente de uva que se produce en Perú.

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Los Postres:

• Perfume turco, rosa, melocotón, azafrán, comino, canela y pistacho.
• Cromatismo naranja
• Caja de habanos, chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao.

• Maridaje:
As Sortes, Rafael Palacios, 2013, Valdeorras
Ferrer Bobet, Valdo Bibei, 2012, selección especial, vinyes velles, Priorat

En el Celler de Can Roca te llevan el paisaje catalán a tu mesa para que puedas degustarlo con todos los sentidos, el mar, la tierra, los productos tradicionales, los colores, los aromas, todo esto enmarcado en el mas puro sentido de quien ama su terruño y se siente orgulloso de él.

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Atrás quedaron los días en el restaurante de sus padres, donde los hermanos crecieron imaginando una y mil historias mientras jugaban a ser cocineros, el talento les fue heredado, pero el lugar que ocupan en el mundo se lo ganaron con uñas y dientes. Los reconocimientos podrán ir y venir, son solo una guía, la gran armonía, unión y sencillez que se respira en esta familia, eso… nadie se los podrá quitar.

Verlos trabajar es verlos disfrutar, no hay mayor felicidad que amar la actividad que realizas y a ellos se les nota el amor y la pasión por lo que hacen, y tampoco pretenden hacer más, están conformes con lo que han logrado.

Los Roca son un claro ejemplo de que con tesón, creatividad, talento y un gran equipo para respaldarles, se puede lograr mucho, tanto que el mundo les ha colocado en tan merecido lugar.

Si no conoces a profundidad Cataluña, acudir a este sitio te hará un recorrido multisensorial, y si ya le conoces bien, evocarás los maravillosos paisajes de tan paradisiacos rincones.

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El Celler de can Roca es un GRAN lugar.

Calle Can Sunyer 48
17007 Girona, España
tel +34 972 22 21 57

 

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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