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Mitos y realidades de la Carne Kobe

Mitos y realidades de la Carne Kobe

Japón es un país conocido por la excelente calidad de su carne de res. Se le llama buey de Kobe o ternera de Kobe a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra tajima-ushi de vacuno Wagyū y que son criados de acuerdo a una estricta tradición de Hyōgo Japón, de la cual Kobe es su capital.

El buey de Kobe es una marca registrada en Japón y debe cumplir multiples condiciones:

-Vacuno de Tajima nacido en la prefectura de Huogō.
-Buey (toro castrado) para purificarlo.
-Procesado en mataderos de Kobe en la prefectura de Hyogō.
-Cantidad de Marmolero de nivel 6 o superior.
-Puntuación de calidad de carne de 4 a 5.
-Peso bruto de carne de un animal no superior a 470 kg.

Se dice que los animales son alimentados con una cerveza diaria, masajeados con sake diariamente, cepillados y alimentados con forraje de cereal, y que escuchan música clásica, aunque no se ha comprobado la veracidad de esta información. Lo que sí es verdad es que llevan en su genética el generar grasa intramuscular lo que le da jugosidad, suavidad, concentración de sabor y un maravilloso marmoleo.

Debido a la popularidad de este tipo de carne en países extranjeros como Australia y Estados Unidos han creado la carne del buey “estilo Kobe”. Procedente de raza Wagyū cruzada con Angus, criados localmente para satisfacer la demanda. Han tratado de replicar las tradiciones de los nipones alimentando a sus animales con cerveza, dándoles masajes diarios con sake templado, etc. Las vacas se alimentan con hierba y granos locales que son distintos a los japoneses. Los cortes estadounidenses tienden a tener una carne más oscura y un sabor más fuerte.

A México puede entrar solo carne Wagyū pero NO de Kobe. En Estados Unidos han acuñado el término de “american Kobe Beef” y es por eso que algunas personas piensan que han comido carne Kobe erróneamente porque en realidad no es la japonesa, aunque esto no demerita su calidad.
En México se tienen ya algunos años comercializando carne Wagyū mexicana con reses, embriones y semen de Estados Unidos y Australia.
Los animales están en campos libres y abiertos por lo que no se estresan y con dietas similares a la de los ejemplares nipones. Tienen un trato digno y el sacrificio es con bala de aire lo que significa que no sufren.

La clasificación de calidad de carne Wagyū japonesa cuenta 12 grados y la Australiana 9. Pero en México se rigen como en Estados Unidos, con selecto, choice y prime y aún no hacen diferencia de precio entre sus cruzas.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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