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Páramo de sabores

Páramo de sabores

 

La riqueza gastronómica de Sayula, Comala y Apulco presente en el centenario de Juan Rulfo

Sayula, Comala y Apulco, pueblos que guardan entre sus calles los murmullos de los personajes de Pedro Páramo y El Llano en llamas, murmullos de las almas que dejaron a su paso sabores con toques revolucionarios y cristeros.

Juan Nepomuceno Carlos Pérez Rulfo Vizcaíno, escritor, guionista y fotógrafo, quien fuera originario de Apulco, Jalisco, aunque fue registrado en la ciudad de Sayula. El pasado 16 de mayo conmemoró 100 años de su nacimiento, recordar sus obras literarias es recordar los sabores de Sayula, Comala y Apulco.

 

Sabores de Apulco

Apulco se caracteriza por su sabrosa birria de chivo, de cerdo, de pollo o de ternera. Por las mañanas se inundan las calles de aroma a pan, no puede faltar el atole blanco de masa de maíz, así como el de tamarindo, guayaba, piña o fresa. Y para un buen almuerzo unos humeantes tamales, un soberbio plato de pozole o enchiladas dulces rellenas de un picadillo aderezado de pasitas, almendras y una pizca de azúcar.

Entre las cocinas de Apulco se sazona un platillo muy particular “bote” el cual se prepara con una gran variedad de carnes: cerdo, res, pollo, pescado, etc., se le llama así, ya que su cocimiento es en un bote alcoholero con algunos condimentos. Otro de los platillos representativos es el tatemado preparado con carne de cerdo en vinagre de coco, guisado con chile rojo.

En los portales se puede disfrutar de platillos típicos como la cuachala es un machacado de maíz con pollo deshebrado y la pepena es otro de los platillos de la región, el cual es un guisado de vísceras. Apulco goza de una tradición dulcera con sus famosos rollos de guayaba, deliciosas jaleas de frutas hechas en casa. Todo esto acompañado de un buen mezcal Arias, que es el de la región o de las famosas “faustinas” preparadas en una copa de bola, con futras machadas de la temporada, en especial ciruela y naranja, vino, una pizca de sal y mucho hielo.

Sabores de Comala

Pedro Páramo y El Llano en llamas, nos conducen a recorrer poblados como Comala con tierras de un clima cálido subhúmedo, en las que se pueden disfrutar de abundantes higos, rojos ciruelos, carnoso mangos, de chicozapotes y del delicioso mamey.

Pese a la riqueza frutal de Comala, Rulfo en su novela Pedro Páramo describe a este lugar con campos de llanura amarilla, por el maíz maduro. Así también relata de los campos secos y en ruinas, que quedan después de un movimiento revolucionario, es el realismo del campo mexicano y de una sociedad envuelta en misticismo y religión.

En Pedro Páramo, Rulfo recuerda a su mamá cuando le dice que “Comala es un pueblo que huele a pan recién horneado y a miel derramada”. No hay una descripción gastronómica exacta, pero Rulfo guarda en su memoria y paladar algunos sabores de niño, ya que en una de sus cartas a Clara Aparicio, su esposa, le escribe “He llegado a saber, después de muchas vueltas, que tienes los ojos azucarados. Ayer nada menos soñé que te besaba los ojos, arriba de las pestañas, y resultó que la boca me supo a azúcar; ni más ni menos, a esa azúcar que comemos robándonosla de la cocina, a escondidas de la mamá, cuando somos niños”.

Comala goza de una gran tradición de pan dulce, así como de un ponche preparado a base de mezcal de maguey. Una bebida muy popular es el ponche de frutas de la región los hay de granada, tamarindo y zarzamora. El bate es otra de las bebidas típicas de Comala, se prepara con chan, semilla de la familia de la chía, y se sirve con miel de panocha y por supuesto el tradicional café de olla.

Y para terminar con este recorrido por Comala no se puede perder uno de probar el ponche y en especial en Los Potrillos, un lugar tradicional para disfrutar de esta importante bebida.

Sabores de Sayula

La gastronomía típica de Sayula se distingue por una gran variedad de platillos que encierran los ingredientes de la región. Uno de los platillos tradicionales es la cuachala, consiste en pollo guisado con una salsa tipo atole que lleva chile cuachalo, jitomate y tomate.

En este lugar no puede faltar el pozole, las tradicionales tostadas y la birria. Por las calles y en el mercado se pueden disfrutar de las tradicionales tortas ahogadas, que llevan un guiso de carne de cerdo y se bañan con una salsa a base de chile de árbol. Jalisco se distingue también por la elaboración del birote salado, es un pan francés, con este se hacen los lonches, las cuales son deliciosas tortas bañadas en una salsa espesa. Otro platillo tradicional de la región son las pacholas, que se hacen con bisteces hechos de carne molida mezclada con perejil.

Este es uno de los lugares de Jalisco que sobresale también por su producción de tequila y la raicilla, que es un destilado de agave y se distingue por su sabor ahumado. El ponche de granada es otra de las bebidas tradicionales del lugar, es de un jarabe de granada con un destilado de agave. Y en esta gama de sabores no puede faltar el tradicional tepache, así como el tejuino, bebida de maíz fermentado con nieve y jugo de limón.

Otras bebida famosa es la tuba, la cual es extraída de la savia de la palma de coco. Una de las bebidas más raras o diferentes a las demás es el pajarete, esta es una mezcla de leche bronca, alcohol de caña, chocolate en polvo y azúcar. En Sayula también se elabora la cajeta, la clásica en su empaque de madera.

Uno de los lugares actualmente que goza de una fina gastronomía es La Frambuesa, hermoso restaurante albergado en una vieja casona del centro y que hoy es el hotel Gran Casa Sayula.

El Gallo de Oro

Rulfo no nada más escribió novelas y cuentos, otras de sus aportaciones fueron escribir guiones de cine, una de ellas es El Gallo de Oro, donde se da muestra de las ferias tradicionales de México.

Esta cinta se realiza en 1964, dirigida por Roberto Gavaldón y el guión fue adaptado por Carlos Fuentes y Gabriel García Márquez. Dionisio Pinzón, personaje principal, protagonizado por el gran actor Ignacio López Tarso. También se tuvo la participación de Lucha Villa como La Caponera y de Narciso Busquets como Lorenzo Benavides, personajes que disfrutan de un buen tequila y del clásico pozole, platillo muy popular en las fiestas de México.

Dionisio Pinzón es el clásico pregonero y gritón de las peleas de gallos. Con una vida austera al pie de la Peña de Bernal (llamada en la película San Pedro de la pasión), goza de un gran paisaje y en donde puede disfrutar de un buen plato de frijoles de la olla, a los que les llama navegantes.

El Gallo de Oro es una novela corta, pero a pesar de eso muestra lo que son las peleas de gallos, las cantadoras en templete como Lucha Villa, en su papel de la caponera y muestra los juegos de azar, las apuestas y la comida tradicional de las ferias de México, donde resaltan aguas frescas, tostadas en todas sus variedades, dulces mexicanos y un buen pozole.

Rulfo en cada uno de sus textos muestra en sus personajes que en su andar por estos poblados, quiso encontrar respuesta a su soledad, a ese dolor que guardaba por los movimientos revolucionarios y cristeros, en los que perdió parte de su familia, pero a la vez da a conocer un mundo de almas, de fantasmas, que viven el folclor, la algarabía y la escasa gastronomía que vivió durante su niñez. Gracias al éxito de sus escritos al final del camino disfrutó y degustó de suculentos platillos de su tierra acompañada de un buen tequila o mezcal.

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Adriana Duran

Adriana Duran

Periodista e historiadora gastronómica, he colaborado en el periódico Reforma, El Universal, México Desconocido, Ritos y Retos del Centro Histórico, Mexicanísimo, Dia 7, entre otros

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