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Verrine, pequeños con mucho sabor

Verrine, pequeños con mucho sabor

El término culinario verrine es originario de Francia, su traducción en español sería “tarro”, aunque es más habitual describir esta elaboración y presentación como ‘vasito’. Y es que como pueden deducir por las imágenes, es un vaso pequeño de cristal o plástico en el que se sirven alimentos preparados, formando capas y procurando una presentación atractiva a la vista, combinando colores y un recipiente bonito, y en la degustación, que ofrezca una buena combinación de sabores y texturas.

La verrine se puede hacer tanto con ingredientes salados como con dulces. En el caso de los salados, esta preparación suele formar parte de los aperitivos o entrantes, se pueden utilizar vasos muy pequeños, con una capacidad un poco mayor e incluso a la de las copas. Para formar una entrada en pequeños vasitos, se pueden elaborar tres o cuatro verrines diferentes, ofreciendo a los comensales una degustación diferente y una forma actual y sofisticada de disfrutar un menú.

Para el servicio de las verrines será imprescindible una cuchara, no es una elaboración para beber, generalmente se sirven ingredientes cremosos y sólidos, al hundir la cuchara al fondo del vasito, nos llevaremos a la boca la combinación de ingredientes que cuidadosamente se han servido por capas, un mínimo de tres ingredientes.

Las posibilidades culinarias de las verrines son tan extensas como en cualquier otra elaboración servida en plato, podemos servir recetas tradicionales como un tiramisú o innovar, sencillamente se van presentando los ingredientes en capas y después se combinarán en la cuchara para su disfrute en el paladar. Aquí se pone la creatividad de cada quien, así que el recetario para verrines no tiene fin.

Podemos hacer verrines con ingredientes crudos o cocinados, cortados en juliana, en brunoise, en rodajas… podemos añadir purés, cremas, mousses, recetas de salsas, migas de pan, frutos secos picados o galletas trituradas, etcétera. Esto se valora porque nuestro paladar así lo solicita, que en un bocado se pueda disfrutar además de una buena combinación de sabores de distintas texturas, por ello a una crema le buscamos un ingrediente crujiente que combine bien en sabor.

También puede haber un juego importante con las temperaturas, podemos elaborar verrines calientes y frías, también se pueden intercalar ingredientes fríos y calientes, el juego de temperaturas en un mismo bocado es muchas veces agradecido por los comensales.

En el mercado hay una extensísima variedad de vasitos de cristal para nuestras verrines, pero no es necesario lanzarse automáticamente a comprar docenas de vasitos diferentes para lucir en nuestra mesa, aunque a muchos nos gustaría disponer de cuantos más mejor, para empezar podemos dar un vistazo a nuestra cristalería, en todas las casas hay vasitos para licores, copas de vino, copas de aperitivo… son suficiente para sorprender y empezar a trabajar en las verrines.

Aquí les dejo algunas recetas de verrines dulces para que los preparen en su próximo evento.

Mousse de Chocolate, caramelo y almendras avellanadas

INGREDIENTES

Para el mousse de chocolate:

 

600 g de azúcar
160 g de crema de leche
90 g de yemas
185 g de chocolate negro al 70%, fundido
350 g de crema para batir

Para el caramelo:

140 g de azúcar
50 g de mantequilla
Pizca de sal
90 g de crema de leche
90 g de leche
1/2 sobre (de 8 g) de gelatina sin sabor
60 g de yemas
130 g de mantequilla

Para la almendra avellanada:

70 g de azúcar
100 g de almendras tostadas
15 g de pasta de avellanas
Pizca de sal

PREPARACIÓN

Para el mousse de chocolate:

Lleva el azúcar a una olla a fuego bajo hasta que caramelice. Adiciona los 160 g de crema de leche. Aparta, licúa las yemas y añade la mezcla anterior con movimientos envolventes. Agrega esta mezcla al chocolate fundido y revuelve suavemente, por último bate la crema en batidora y añade la mezcla anterior a la crema ya batida con movimientos envolventes.

Para el caramelo:

En una olla pon el azúcar y la pizca de sal, lleva al fuego y apenas haga espuma añade los 50 g de mantequilla, cuando esté fundida agrega la crema de leche y la leche con la gelatina disuelta revolviendo hasta integrar los ingredientes.

Para la almendra avellanada:

Pon el azúcar y la pizca de sal en una olla al fuego hasta que caramelice, adiciona la pasta de avellanas (praline) y las nueces hasta que estén integrados. Deja enfriar.

Para el montaje, pon en los vasitos una capa de cada preparación, terminando con la almendra avellanada y decora al gusto.

Tiramisú de Frutos Rojos

INGREDIENTES
100 g de frutos rojos (frambuesas, grosellas y fresas)
100 g de queso mascarpone
4 cdas de café instantáneo
2 huevos
3 cdas de azúcar
2 huevo las claras
ralladura de cáscara de limón
10 galletas de chocolate
castañas confitadas para decorar (opcional)
hojas de menta

PREPARACIÓN
Para la salsa roja

En un sartén con 2 cucharadas azúcar (reserva algunas grosellas para decorar) carameliza las frambuesas, las fresas y las grosellas. Cocina a fuego suave. Cuela y aplasta las frutas para que suelten el jugo.

Para el tiramisú

Rompe los huevos y separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con una cucharada de azúcar y bate.
Añade el queso, un poco de ralladura de limón, revuelve. En un bowl monta las claras a punto de nieve con la batidora y agrega las yemas y el queso.
Tritura las galletas de chocolate.

Para montar las copas:

Pon un poco de tiramisú en las copas, salsea con la salsa roja, espolvorea con galletas trituradas y cubre con el resto del tiramisú.
Rocía con otro poco de salsa de frutos rojos y añade las galletas trituradas. Decora con grosellas y hojas de menta. Sirve bien frío.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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