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Por qué el queso mozzarella es de búfala

Por qué el queso mozzarella es de búfala

El queso mozzarella es un queso blanco y cremoso que tiene una textura suave y agradable. Sus características hacen del mozzarella un ingrediente ideal para combinar en muchas elaboraciones culinarias.
Podemos encontrar el queso mozzarella en distintos formatos, la clásica forma redondeada, en pequeñas bolitas, rallado, etc. Cada formato ofrece a este queso en un estado de maduración que puede ser más o menos cremoso.
Este queso puede elaborarse con leche de vaca o de búfala. Yo hoy quiero hablarles del Mozzarella de búfala campana que se elabora con base en leche de la hembra del búfalo de agua de raza búfalo mediterránea italiana.
La Mozzarella de Búfala Campana es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana, la más importante marca y Denominación de Origen Protegida (Dop) del centro-sur de Italia.

Adicionalmente a Italia, país de su nacimiento, el mozzarella di bufala campana (en italiano) se elabora en muchas otras naciones. Existen productores de este queso en Suiza, Estados Unidos, Australia, México, Brasil, Canadá, Venezuela, Argentina, Reino Unido, Colombia, Tailandia, Egipto, India y Sudáfrica, donde todos usan leche de rebaños – propios – de estos bóvidos.
Algunos científicos creen que en Italia y en Bulgaria existen los mejores especímenes de las búfalas lecheras mencionadas.
En Italia, el queso se produce en regiones en un rango desde Roma (en Lazio), hasta Paestum, (cerca de Salerno, en Campania). Además existe un área de producción cerca de Foggia, Puglia.

El Mozzarella di búfala es una industria muy importante en Italia.
“Italia es la casa de una industria de 300 millones de euros al año y produce alrededor de 33,000 toneladas de su marca registrada Mozzarella di bufala campana cada año, con 16% de ventas en el extranjero, principalmente en la Unión Europea.
Francia y Alemania son los principales importadores, pero las ventas se han expandido a Japón y Rusia.”

El mozzarella de búfala de Campania está garantizado por la marca registrada “Mozzarella di bufala campana”. En 1993 le fue concedida la denominación de origen controlada (DOC, por sus siglas del italiano Denominazione di origine controllata). Su principal característica es que se realiza íntegramente con leche de búfala de la campania y la zona del bajo Lazio.
También se puede hacer mozzarella con leche que no sea de búfala, leche de vaca específicamente, ya que la producción de este animal no es capaz de abastecer la demanda de este producto. En México el Mozzarella que consumimos regularmente es de leche de vaca aunque también nos llega el de Búfala, el cual se vende en algunos establecimientos como supermercados y donde venden productos delicatessen.
En el aspecto nutricional es un queso más nutritivo que el elaborado con leche de vaca, ya que concentra más proteínas, grasas y lactosa pero por obvias razones aporta también más calorías.

SU HISTORIA
“En tiempos antiguos, el búfalo era visiblemente normal en el campo, pues era de gran uso como animal de tiro en el arado de terrenos compactos y acuosos, esto gracias a su fuerza y el tamaño de sus pezuñas, las cuales no se hundían demasiado en tierra húmeda.”
Al inicio del siglo XII comenzaron a surgir por primera vez referencias de productos hechos de leche de búfala de agua. Es A partir de la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la producción del mozzarella de búfala comenzó a expandirse por todo el sur de Italia, siendo que antes se producía en muy pequeñas cantidades.

Hoy en día en muchos pueblos de la Campania en Italia, existen zonas de producción con centros de elaboración abiertos al público, como al que que yo asistí, en Salerno, específicamente Paestum, el lugar se llama “Tenuta Vannulo” que literalmente es una finca donde producen maravillosos productos hechos con leche de Búfala, y en donde además de poder comprar el queso mozzarella de búfala auténtico (previa cita con bastante antelación ya que tiene mucha demanda) en estos lugares se pueden degustar maravillosos productos hechos con la leche de Búfala como helados, leche, crema, etc. Se puede también tener acceso a un menú de degustación y participar en el interesante proceso productivo que lleva a la creación de este excelente producto además de ver a estos hermosos animales.

PASOS REQUERIDOS PARA PRODUCIR MOZZARELLA DE BÚFALA CAMPANA

1. Almacenamiento de la leche, sin pasteurizar, en contenedores grandes de acero.
2. Calefacción de la leche: tratamiento térmico a la leche, después vertido en un separador de crema.
3. Coagulación, mediante inducción de suero natural de la leche.
4. Maduración de la nata. Ésta reposa en tinas, de tal modo que se reduzca el proceso de acidificación y alcance un pH de 4.95.
5. Centrifugación. En la nata se vierte agua caliente, para suavizarla y obtener la pasta filata.
6. Configuración, con máquinas moldeadoras especiales.
7. Enfriamiento, mediante inmersión en agua fría.
8. Encurtido, por inmersión en tinas encurtidoras que contienen el suero original.
9. Embalaje.

MARIDAJE
Generalmente, el queso de búfala se disfruta con pasta, calzone (masa de pan rellena) con vegetales, ensaladas como la Caprese, en pizza como la famosa pizza Margarita (de preferencia con queso de búfala de consistencia menos húmeda), en pan asado a la parrilla.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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