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¿Quién realmente puede ostentar el título de Chef?

¿Quién realmente puede ostentar el título de Chef?

El día de ayer leí por casualidad un comentario en Facebook sobre el significado del título de “Chef”, lo que a su vez suscitó muchísimos comentarios más, me di cuenta de la desinformación que existe al respecto. En el artículo de hoy quiero hablarles sobre este tema y despejar un poco las posibles dudas que puedan existir al respecto.

Empiezo por la definición, la palabra “chef” es de origen francés y significa ‘jefe’. Esto denota un rango de autoridad, el cual supone un mayor conocimiento ante los demás. En una cocina, como en cualquier lugar de trabajo, debe existir una figura que guíe, aconseje, forme y ponga orden en cada aspecto; alguien que se respete por su gran labor y trayectoria, así como por el cúmulo de conocimientos que posee.

Hoy en día la palabra chef se ha internacionalizado, por no decir prostituido, se utiliza no sólo en Francia, sino también hacemos uso de ella, tanto en castellano como en inglés.
A quien estudia gastronomía se le denomina cocinero profesional y los hay de distintas categorías.

En estos tiempos se auto nombra, inadecuadamente, con el título de chef a cualquier estudiante recién egresado de una escuela de gastronomía con conocimientos mínimos de cocina y sin casi ninguna o muy poca experiencia; muchas personas se hacen llamar “chef”, pero la realidad es que merecer este título ostenta años de dedicación y de trabajo arduo, que no cualquier persona puede lograr o merecer.

Un cocinero, pudo o no haber estudiado Artes Culinarias, en el pasado se era cocinero más por oficio que por profesión. Al estudiar artes culinarias en cualquier lugar del mundo, se titulan como cocinero profesional. Hoy en día la cocina ha dado un giro impresionante y hay un boom a nivel mundial en donde todos quieren ser cocineros.

A los estudiantes se les vende la idea de que si estudias por un periodo relativamente corto te puedes convertir no sólo en cocinero sino que puedes llegar a ser uno de esos chefs tan de moda que más que cocineros parecen rock stars. Personas rodeadas de fama, de proyección nacional o internacional y que se vuelven un modelo a seguir, un ejemplo aspiracional.

Los adolescentes entran a esta carrera muy ilusionados, pero una gran mayoría deserta en el camino porque no tiene la suficiente pasión o convicción sobre su vocación y lo que comienza como un sueño termina traduciéndose en una enorme decepción para muchos estudiantes, que al chocar de frente con la realidad al entrar al mundo laboral, terminan decepcionados por el sacrificio que implica y acaban realizando otras actividades o iniciando otras carreras u oficios.

Entendamos que el título de Cocinero no es peyorativo en ningún sentido y se porta con orgullo, simplemente es un rango distinto, y es la experiencia y el trabajo arduo lo que eleva la jerarquía de cocinero a chef.

No todas las personas que estudian artes culinarias aspiran a ser chef, hay cocineros cuya pasión está en la creación y preparación de los alimentos sin que por ello quieran dirigir una cocina de un restaurante, ni manejar o lidiar con el personal y/o los insumos, simplemente desean cocinar y hacerlo bien.

Otras personas estudian gastronomía y se dedican a la investigación o a la crítica culinaria, saben cocinar, tienen un paladar privilegiado puesto que van por la vida acumulando experiencias gastronómicas de distinta índole, disfrutan todo lo referente a los ingredientes de su país y de otros lugares del mundo, estudian, investigan, cocinan y se dedican a escribir o dar conferencias al respecto.

Y hay quienes sí nacieron para llevar una cocina, para ser líderes, para dirigir y aportar ideas, que son creativos y logran la evolución natural de la cocina con su aportación, con su trabajo arduo y con su experiencia, a estas personas se les consideran Chefs en toda la extensión de la palabra.

Ojo, al referirme a la moda en la cocina y los rock stars no quiere decir que estemos sólo rodeados de cocineros frívolos, productos del marketing y poco talentosos, existen en el mundo y en nuestro país muchos cocineros que merecen el título y el lugar de la cima a donde han llegado por medio de su esfuerzo, su talento y su dedicación y sobre todo de muchos años de experiencia en este medio.

Entendiendo lo anterior, volvamos al concepto, podemos decir que un Chef es el responsable de la creación de las recetas y del menú, del entrenamiento del personal y de supervisar todo en la cocina.

Los chefs deben recibir formación formal de una institución reconocida, así como servir por un tiempo determinado como aprendices de un chef experimentado para un día poder obtener este codiciado título, ya que el estudio es sólo un escalón, y no te da el título, este se gana sólo con la experiencia y el ir escalando jerarquías dentro de esta profesión hasta lograr merecerlo.

El chef ejecutivo siempre debe ser un experto en su área y conocer con propiedad los productos, tener conocimientos de administración, contabilidad, derecho, nutrición, enología, costos, química, historia y geografía (estos últimos dos para conocer mejor los productos y saber cómo utilizarlos adecuadamente), entre otros muchos elementos. Además, debe ser capaz de liderar a su brigada, término acuñado por el cocinero francés Auguste Escoffier, que hace referencia a un equipo de personas bajo sus órdenes, y mantener siempre un control e higiene excelsos para brindar un servicio de calidad al comensal.

Existen diferentes términos que usan la palabra chef en sus títulos y se ocupan de áreas específicas de la preparación de alimentos, tales como el sous-chef,  que actúa como el segundo al mando en una cocina, o el jefe de partida que se encarga de una área de producción específica. El sistema de Brigada es de jerarquía, se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean una plantilla numerosa, muchos de los cuales utilizan la palabra chef en sus títulos.

Chef de cocina, Le Chef de cuisine; Segundo cocinero, Le sous Chef; Jefe de partida, Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida, Le Commis Chef; El salsero, Le Chef Saucier; El Asador,  Le Chef Rôtisseur; El de Pescados, Le Chef Poissonnier; El de Vegetales, Le Chef Entremettier; El Sopero, Le Chef Potager; El Porcionador, Le Chef Garde-Manger; El Chef Pastelero, Le Chef Pâtissier; El Carnicero,  Le Boucher; El Panadero,  Le Boulanger; El Chef de Relevos, Le Chef Tournant; El Chef de Guardia, Le Chef de Gard; El Chef de Noche, Le Chef de Nuit; El Chef de Desayunos, Le Chef du Petit Deujeuner; El Chef del Personal, Le Communard; El Chef de Parrilla, Le Chef Grillardin; El Chef Trinchador, Le Chef Trancheu.
Debajo de todos estos, están los ayudantes de cocina.

Conclusión:
Cualquier actividad que desarrollemos para que tenga éxito primero debemos estudiar arduamente, después adquirir experiencia, que a veces nos puede llevar muchos años, y sobre todas las cosas sentir una gran pasión por lo que hacemos. La cocina requiere sacrificio, constancia y verdadero amor al arte, si no reúnes estos elementos es mejor buscar otra profesión. Ya de la vanidad y la humildad en esta profesión hablaremos más adelante.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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