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¿Quién se puede resistir a las maravillosas pastas?

¿Quién se puede resistir a las maravillosas pastas?

¡Tan ricas en sabor y color! Hoy les recomiendo recetas de salsas deliciosas para acompañar sus pastas.
Pero antes un poco de su historia.

Las pastas fueron conocidas en el Occidente gracias a los viajes del veneciano Marco Polo, quien conoció su elaboración en China. El origen de las pastas ha sido siempre muy discutido, ya que parece incierto que su cuna sea China y que Marco Polo fuese el introductor de la misma al regreso de su viaje por el lejano Oriente. Existen documentos del siglo XI que ya mencionan los macarrones en la Isla de Sicilia.

Remontándonos a fechas anteriores, existen vestigios históricos y arqueológicos que demuestran que los Griegos y los Romanos consumían este tipo de alimento, en algunas pinturas etruscas aparecen los instrumentos típicos para hacer las pastas, siendo los vestigios más antiguos de los que hay representación.

Cuando se menciona la palabra “Pastas” nos viene a la mente la amplia variedad de las pastas italianas, que secas o frescas son las más consumidas en la gastronomía actual de la mayor parte de los países, pero no hay que olvidar que dentro de esta denominación, debemos de incluir a los gnochis y algunos otros de origen exclusivamente Oriental.

La pasta más consumida de origen Italiano se encuentra en los comercios en dos versiones; una es seca, que se conserva en la alacena por bastante tiempo y la otra es fresca que se debe conservar en el refrigerador y consumirla con la mayor rapidez posible.

Las pastas se preparan mediante harina o sémola de trigo amasada con agua, a esta masa se le dan diversas formas con ayuda de aparatos especiales y se dejan secar después para su conservación; las pastas parten siempre del trigo, las de mejor calidad se elaboran con sémola de trigo duro y en las de calidad inferior se emplea la harina de trigo duro o suave.

Existen diversas variedades como las pastas de huevo o las de verduras, en cuya masa se mezcla cierta cantidad de espinacas, lo que las hace se vean verdes. Entre sus elementos nutritivos se destaca su alto valor energético debido al elevado contenido de hidratos de carbono.

Existen más de 150 tipos de pastas, sin embargo sólo mencionaré las que tienen más popularidad.

-Spaghetti, alargados y con sección circular
-Tagliatelle, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana
-Vermicelli, fideos chinos largos y finitos hechos con base en harina de soya, similares a los espaguetis pero más delgados
-Pappardelle, es una banda plana de hasta 2.5 cm de ancho
– Fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho
-Linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho
-Capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli
-Ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro
-Bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos
-Capelli d’ angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción

PASTAS CORTAS
-Macarrones, con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto
-Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3.5 cm de largo
-Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta
-Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo
-Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de papas y harina, con forma ovalada
-Fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes
-Rotini, similar a los fusilli pero más cortos
-Farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados
-Coditos, con forma tubular y semicircular
-Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone
-Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés

PASTAS RELLENAS
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
-Ravioli, con forma de paquetito cuadrado
-Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes
-Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grandes y rellenos con requesón y espinaca
-Panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes; con forma de media luna
-Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero
-Agnolotti, raviolis con borde redondeado

VARIEDADES DIETÉTICAS DE PASTA
En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.
-Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares
-Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos
-Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético
-Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal
-Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables
-Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran con base en harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz

RECETAS
Salsas Para Pasta

Salsa Arrabiata
Ingredientes:
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
4 dientes de ajo picados
1/3 vaso de vino tinto
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de albahaca fresca picada
2 cucharadas de extracto de tomate
1 cucharada de jugo de limón
500 grs de jitomates pelados y picados en cuadritos
2 cucharadas de perejil fresco picado
sal y pimienta a gusto

Preparación:
Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio. Saltea las cebollas y el ajo picado por 5 minutos.
Añade el vino, azúcar, extracto de tomate, jugo de limón, sal y pimienta al gusto y los jitomates picados. Deja que hiervan, y luego baja el fuego y cocina tapados por otros 15 minutos.
Por último, agrega el perejil fresco picado y cubre la pasta de elección con la salsa.

Salsa Pesto
Ingredientes:
1 manojo de Albahaca
1 taza o 1 1/2 taza de Aceite de oliva
Ajo picado, 3 dientes
Nueces o piñones, un puño generoso
Queso parmesano rallado, 4 cdas soperas
Sal y pimienta
Nuez moscada

Preparación:
Hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler todo, mejor. Pero no siempre hay tiempo.
Por eso, es muy útil tener en el congelador albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes del refrigerador como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones).
Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada.
Añadir el queso recién rallado y las nueces apenas antes de
servirlo. Atención a esto, porque si no, las nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace.

Salsa Cuatro Quesos
Ingredientes:
100 g de Queso mascarpone
100 g de Queso gruyere
100 g de Queso roquefort
100 g de Queso parmesano
800 ml de Crema
1 Cebolla mediana
c/n de Mantequilla
1 pizca de Nuez moscada
1 pizca de Pimienta blanca
1 pizca de Tomillo

Preparación:
Se saltea la cebolla picada en mantequilla. Una vez que se transparenta, se agrega la crema. Cuando ésta alcanza el punto de ebullición se agregan los quesos, previamente cortados en cubos pequeños o rallados. Se cocina, revolviendo constantemente hasta lograr una crema uniforme. Se agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y el tomillo.
Para combinar esta salsa: ravioles de pollo, ñoquis, ravioles de jamón y queso, espagueti.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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