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Raíz, cocina estacional

 

  • Restaurante escuela: Raíz cocina de estaciones
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  • Dirección: Av. Jinetes 102 Col. Las
    Arboledas, 54050 Atizapán, 
  • México, México
  • Tel: 01 55 5370 8191

Alambre de res sobre pincelada de guacamole, delicados dados de pimientos de acento dulce en contraste con el suave picante de rebanadas de cebolla y chile serrano, que al encuentro con la salinidad de un crocante de queso y una lámina de piña asada, cuya acidez complementa esta agradable creación en una cortesía del chef Arturo Fernández; bienvenida a un menú degustación de 10 tiempos. 

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Raíz, Cocina de Estaciones es el nombre de este restaurante de diseño contemporáneo con cocina abierta, que te transporta a la Barcelona vanguardista, donde este cocinero mexicano ha montado junto con el Instituto Culiniario Coronado un verdadero templo del buen comer en la Colonia Arboledas. 

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Canutillo de untuoso aguacate relleno de camarón al mojo de cilantro, transformando el acento marino la herbácea sensación en paladar, que al integrarse con el picante del chile serrano y la cebolla morada, contrasta con la acidez del jitomate y el miltomate, fusionándose con un baño líquido elaborado con chauchas de tinta de sepia, cautivando con la sutil sazón mi paladar y el de mis cómplices de correrías gastronómicas. 

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Un refrescante vino de uva semillon producido en Estados Unidos en Columbia Valley, L’Ecole No. 41, cuyo acento afrutado combinó armónicamente con la delicada explosión de sabores y texturas de esta gratificante entrada. 

Sopa fría de dulce melón y horchata, perfumada al cardamomo de gusto especiado, que remite a Oriente en contraste con crujiente lámina de jamón ibérico, ese dejo rancio al mezclarse con la frescura láctea de acento ácido del helado de yogur, exaltando esta creación con suaves destellos de flor de pensamiento y el concentrado sabor de brotes. El retrogusto afrutado del semillon fue de lo mejor. 

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Cebiche de pulpo estilo Progreso, frito como la receta yucateca, servido en frío con agradable consistencia de molusco fresco cocinado al término justo, exaltado por la sutileza del aguacate, la acidez del jitomate, del miltomate y del limón en contraste con el picante de la cebolla morada y del chile habanero, exaltando la herbácea presencia del cilantro y la dulzura de las flores de plumbago. 

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Esta delicia la acompañamos con salbutes, una especie de infladas de frijol y masa de maíz en forma cuadrada y con un vino rosado, gramona, que neutralizó la delicada acidez de la preparación. 

Atún aleta amarilla sellado con deconstrucción de ensalada rusa, mayonesa casera, cuya untuosidad neutralizó el retrogusto amargo de delicados espárragos frescos, la dulzura de zanahorias baby, el acento herbáceo de chícharos y la intensidad de huevos de codorniz, espolvoreado con brotes de cilantro y flores comestibles, con aderezo de atún. 

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Una presentación que vale la pena resaltar, como la de cada uno de los platos que sirven en este restaurante, dirigido por una de las grandes promesas de nuestra cocina mexicana contemporánea. El vino rosado le fue muy bien. 

Oro negro es un caldo de frijol negro oaxaqueño aromatizado al epazote con esfera de queso Oaxaca y crema ácida de rancho, cuyo reconfortante sabor y gusto casero es potenciado por la armónica fuerza de una cerveza artesanal, Tempus, doble malta, cuyo agradable encuentro sorprende al paladar en medio de la degustación. 

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Barbacoa de borrego con chirmole, entrecot de plátano morado y frijoles, donde la carne cocinada a fuego lento se deshace al contacto con el tenedor, despidiendo aromas del recaudo negro que despiertan los sentidos y evidencian la destreza del cocinero, que acompaña con el exquisito gusto del fruto cocinado dejando aflorar esa dulce acidez. 

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Como complemento un elegante vino tinto francés pinot noir, que exaltó esta preparación matizada con esa sutileza, que sólo los grandes cocineros saben manejar sin perder el gusto auténtico. 

Kekén + axiote, el reconfortante sabor concentrado de cerdito tierno cocinado a baja temperatura con un trazo de plátano macho, cuya dulce acidez me remite a sabores de infancia y poro asado, coronado con brotes de cilantro, hacen de este plato un verdadero manjar, que agradece el paladar al momento máximo de la degustación. El tinto francés enalteció la creación. 

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De postre, Doctor Jekyl y Mister Hyde resultó un contrate de sabores, resaltando toques de tequila y un ligero gusto especiado. 

Otro dulce confeccionado con helado de chocolate y mole, sobre teja de caramelo y ajonjolí tostado, cuyo fondo integrado por una cremosa dulzura, resultó contrastante, haciéndome agradecer la insistencia de Dulce para descubrir la exquisita cocina del chef.
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Celia Marin Chiunti

Celia Marin Chiunti

Celia Marín Chiunti es una reconocida gourmet mexicana amante de los buenos vinos, champaña y mezcales artesanales, además de viajera incansable que se ha hospedado en los mejores hoteles del mundo, reseñando un estilo de vida o lifestyle donde el lujo (luxury), las últimas tendencias, confiriéndole autoridad para reseñar los mejores restaurantes, tanto en México como en el mundo. Gourmand destacada, sabe dónde comer como buena sibarita, además de donde hospedarte. Amante de los viajes, incluyendo la experiencia completa, donde diseño, gastronómica, diseño de moda, diseño de interiores. Noticias gastronómicas, de chef destacados, de pasarelas de moda, diseñadores importantes de la industria del lujo, autos, yates y todo lo que implique un estilo de vida que enfatiza el buen vivir. Food, foodie, winelover, foodlover, los mejores chef de México y el mundo forman parte de su hacer profesional, donde el estilo y las buenas maneras se imponen. Amiga de celebridades como Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Enirque Olvera, José Ramón Castillo, Hugo Dacosta, Gerardo González Beristain, Georg Riedel, entre otras personalidades del mundo gastronómico”. Fundadora de Entremuros, especializado en diseño arquitectónico y de interiores. Así como publicaciones de moda como las de la semana de la moda mexicana, Mercedes Benz Fashion Week México y El Libro Amarillo de El Palacio de Hierro

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