Quantcast
Sabor a México

Sabor a México

undefined

Para los lectores que no son mexicanos les platico que
en México existe una bebida que es hermana del tequila a la cual le dedicaré
este espacio, esta bebida recibe el nombre de Mezcal.

La palabra mezcal al parecer tiene su origen en la
lengua náhuatl, algunos investigadores sostienen que deriva de la palabra
‘mexcalli’ que a su vez deriva de los vocablos ‘metl’ o ‘meztl’ que significa
Maguey e ‘ixcalli’ cocer, combinando ambos vocablos tendríamos como significado
“agave cocido”.  Las pencas del maguey
cocido también eran conocidas como Mezcal desde tiempos prehispánicos por
nuestros antepasados, seguramente no destilaban su jugo pero sí consumían trozos
de la penca del Maguey cocido como un dulce o alimento, como actualmente se
acostumbra hacerlo en muchas partes de nuestro México.  Hasta hace unos años se pensaba que el
proceso de destilación lo habían introducido los españoles a América y que
había sido hasta entonces que la elaboración del Mezcal como bebida alcohólica había
sido creada, pero según una investigación llevada a cabo por la Dra. Patricia Colunga
y su esposo el Dr. Daniel Zizumbo titulada “Los Mezcales del Occidente de
México y la Destilación Pre-hispánica” concluyeron que dicho proceso tiene
más de 3,500 años de realizarse en nuestro país.

La aparición de los agaves data de hace 11 millones de
años, ha sido fuente de alimento, de fibras y medicina, los azúcares del agave
permitieron a nuestros ancestros elaborar bebidas como el aguamiel, materia
prima del pulque, otra bebida ancestral.

 

undefined

Definición

‘El Mezcal, en su definición más antigua y acertada,
es una bebida espirituosa destilada a partir de la fermentación exclusiva de
azúcares provenientes de cualquier especie o variedad de agave’.1

‘El Mezcal es una bebida
destilada de mostos fermentados procedentes de piñas de maguey cocidas y
maceradas’. 2

 

Proceso

El agave, dependiendo de la variedad o especie, tarda
entre 6 y 15 años en madurar, éste puede ser silvestre o cultivado, por
supuesto, la madurez de la planta juega un importante papel en la calidad del
mezcal.

undefined

Las piñas o el corazón del agave es lo que se utiliza en
la elaboración del mezcal, estas piñas pasan por un proceso de cocción en
hornos cónicos cavados en la tierra, son una especie de pozos donde se
introducen las piñas junto con piedras muy calientes y se cubren, el objetivo
de la cocción es transformar los azúcares contenidos en la piña en azúcares
fermentables, el tiempo de cocción varía de
24 hasta 72 horas dependiendo del tamaño del
horno y del clima, éstos llegan a tener una capacidad de 6 a 12 toneladas, las
piñas ya cocidas son conocidas también como mezcal.

undefined

Una vez que están
las piñas cocidas, pasan por un proceso de molienda con la ayuda de una tahona
o molino de piedra que es jalado por un caballo, en él se desgarran las fibras
de las piñas y se extrae el jugo cocido.

Esta mezcla de
jugo y fibra en mayor o menor proporción, se colocan en tinas donde se suele
agregar agua, levaduras y microorganismos que transforman los jugos en mosto
fermentado, estas tinas de fermentación, pueden ser de madera, metal, cemento o
cuero, los cuales por supuesto influyen un poco en el sabor final de la bebida.

 

undefined

Una vez
obtenidos los mostos fermentados se realiza la destilación utilizando
diferentes tecnologías y alambiques como ollas de barro, alambiques de cobre, de
acero inoxidable o columnas de destilación.
El grado alcohólico obtenido al final oscila entre 47 y 65 grados, los
cuales son ajustados con agua destilada dependiendo del perfil que le quiera
otorgar el maestro.

undefined

Para medir los
grados de alcohol, en las fábricas tradicionales se utiliza un instrumento
llamado venencia, con el cual se extrae un poco de mezcal y se vacía en
pequeñas jícaras, conocidas como tecomates, dependiendo de la cantidad de
espuma o perlas que se formen de la caída es el grado alcohólico que contiene
la bebida.  Este método tradicional es usado
por una gran cantidad de maestros mezcaleros en los estados de Guerrero y
Oaxaca.

 

El mezcal tiene
una denominación de origen señalada en la Norma Oficial Mexicana
NOM-070-SCFI-1994, la cual detalla también las
variedades las variedades autorizadas en las
denominaciones de origen, algunas de ellas son: Arroqueño
‘A. Americana L’, Papalote ‘ A. Cupreata’, Espadín ‘A.
Angustifolia
Haw’, Cirial o Cuishe ‘A. Karwinskii Zucc’, Tobalá ‘A. Potatorum Zucc’.   A diferencia de una sola del Tequila el 
Tequilana Weber.

 

 

undefined

Al tomar un sorbo de mezcal tomamos un poco
de nuestro pasado, de nuestros ancestros, de nuestra tierra, es un legado que
posee una mística, tal pareciera que en cada sorbo absorbemos un poco de la
riqueza cultural de nuestros pueblos. 

Los rayos de sol que las puntas del agave
toman con el tiempo, los transforman y conservan en su corazón alimentándolos
de la tierra, los cuales llegan finalmente a nuestro espíritu de manera líquida.

 

‘Para todo mal mezcal, para todo bien
también… y si no hay remedio litro y medio’

 

 

Fuentes:

1
Anatomía del Mezcal, Iván Saldaña Oyarzábal, www.montelobos.com

2 Los mezcales y sus tradiciones: complejidad,
gastronomía, control social y gusto
histórico.  
Por
Cornelio I. Pérez Ricárdez

 

Fotos:

Mezcal Amores

Mezcal Montelobos

Mezcal Mayalén 

Gracias por votar. Ahora puedes compartirlo en tus redes sociales .
¿Qué te hace sentir este artículo?
Fascinado
Divertido
Triste
Enojado
Aburrido
Emocionado

Alejandro Garcia Blanco

Alejandro Garcia Blanco

Especialista en vinos, sibarita enamorado de los placeres de la mesa, los viajes y todo lo relacionado con el buen vivir.

Deja tu comentario

Suscripción en CyComparte Blog

Bienvenidos a nuestra comunidad de Cocina y Comparte, donde encontrarás las mejores y más prácticas recetas. Además de ello, estás suscrit@ a CyComparte blog para enterarte lo último en estilo de vida.

*
*
*
*

Ayúdanos a conocer tus intereses.

Estoy de acuerdo con las políticas de privacidad y los términos de uso del sitio

Comparte Cocina