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El delicioso Salami finocchiona

El delicioso Salami finocchiona

En días recientes fui a conocer un viñedo muy particular en la región de Chianti en la Toscana Italiana, estando ahí nos sirvieron para acompañar uno de los vinos que producen con un salami muy especial, el Salami Finocchiona. Quiero platicarles pero antes quiero hacerles un pequeño resumen sobre estas maravillas que son los salamis y sus distintas variantes. Decirles que estos embutidos son perfectos para acompañarlos con queso, pan y vino, si el queso es pecorino ¡qué mejor! Los podemos elaborar de manera casera o comprarlos en las tiendas delicatessen que existen en las grandes ciudades, no dejen de probarlos, ¡son una delicia!

El salami o salame es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vaca y cerdo sazonadas y que posteriormente se ahúman y curan al aire. En Italia, que es donde vivo actualmente, casi todas las variedades se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraban con carne de cerdo solamente, pero ahora es cada vez más frecuente que se hagan con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría e Italia.

En italiano salame significa ‘embutido salado’, es decir para recalcar su sabor salado, o para indicar el empleo de sal en su elaboración. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa salami para el singular, y salamis para el plural.

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire, sin embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un “Salame extra” puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación “extra” carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son el Cacciatore (Cazador), las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

El que yo probé en la toscana se llama Salami Finicchiona y cuenta con IGP que significa “indicación geográfica protegida”, está hecho con carne de cerdo picada, condimentada con semillas de hinojo (finocchio en italiano; de aquí su nombre) que se baña en vino tinto y que según me contaron es de origen medieval, y tiene características muy arraigadas al territorio y a su historia.
Resulta que los italianos tienen como costumbre utilizar el verbo “infinocchiati” para referirse a alguien que ha engañado o mentido sobre algo y que viene de la palabra finocchio que quiere decir Hinojo.

Al parecer en el pasado, era difícil por las condiciones del clima y de la época misma que se pudieran conservar en buen estado tanto el vino como los alimentos por mucho tiempo y a veces tenían un sabor rancio o ácido muy pronunciado, así que los taberneros para ocultar ese mal sabor utilizaban el hinojo, que es de un sabor fuerte y pronunciado y era capaz de ocultar cualquier mal sabor, así como también los agricultores utilizaban el hinojo para vender sus vinos rancios a los nobles. Incluso existe un refrán que dice:

“Así como los peluqueros calificados son capaces de hacer que se vea atractiva incluso la mujer más fea, el aroma del Finocchiona es capaz de disimular el sabor de incluso el vino más imbebible”.

La masa del Finocchiona se compone de diferentes cortes de carne de cerdo no congelados. Las carnes se pasan a través de una máquina de picar carne y se mezclan con otros ingredientes, incluyendo semillas y/o flores de hinojo, sal, pimienta y ajo.

Para su preparación se prefieren los cortes de la panza y la paletilla, y una larga maduración. Es común encontrarlo en la zona de Florencia tanto Campi Bisenzio como Greve en Chianti en donde yo lo probé, reclaman su paternidad, se hacen en un tamaño mayor que el de una Salami clásico y son de un sabor muy particular y delicioso que les confiere el hinojo.

También hay una variante llamada sbriciolona que es más fresca y se prepara con una pasta más gruesa, que al cortarla en rodajas se desmorona y resulta más irregular.
Les dejo la receta por si alguien se anima a hacerla.
Receta Finocchiona

Ingredientes:
900 gramos de carne de filete de vacuno cortado en cubos de 2.5cm aprox.
900 gr de filete de cerdo cortado en cubos de 2.5 cm aprox.
450 gramos de grasa de lomo de cerdo cortada congelada en cuadritos de 0,5 cm
50 gramos de sal
5 gramos de dextrosa
5 gramos de sal de cura o sal rosa
5 gramos de azúcar
5 gramos de pimienta blanca
8 gramos de pimienta negra
7 gramos de semillas de hinojo molidas
7 gramos de ajo en polvo
5 gramos de bacto fermento
50 ml de vino tinto Masala
3 metros de tripa natural o de colágeno o de plástico.

Preparación:
1. En un molino de carne muele alternando la carne de cerdo y de vacuno.
2. Mezcla la carne con la grasa en cuadritos y revuelve bien.
3. Agrega a la mezcla ajo en polvo, sal, sal de cura, pimienta negra, pimienta blanca, hinojo, dextrosa y azúcar y revuelve bien.
4. Ahora mezcla el bacto fermento con 4 cucharadas de agua tibia, agrega a la mezcla y revuelve bien, puedes hacerlo con amasadora.
5. Embute la pasta en una tripa de colágeno o manga plástica, dejando salamis de unos 35 cm, amarrados con doble nudo de algodón o amarras plásticas.
6. Deja secar a temperatura ambiente de (18º C a 24º C) por 36 a 72 horas, esto hace que los bacto fementos se activen y deshidraten la carne formando el salami.
7. Pasado el tiempo deja en una rejilla del refrigerador por 2 a 3 semanas y estarán listos para consumir y experimentar un salami exquisito.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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