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Todo lo que debes saber del pescado

Todo lo que debes saber del pescado

El pescado es un alimento fresco, nutritivo y delicioso. Existen múltiples variedades nacionales y en el mundo entero. Les dejo este artículo que encontré en mi recorrido por la red el cual resumo para que conozcan todo acerca de estos animales marinos. Es bastante extenso el texto, pero vale la pena conservarlo como referencia.

DEFINICIÓN
Los pescados son todos los seres comestibles de mar o agua dulce, una vez que el hombre los ha capturado para consumirlos.

VALOR NUTRITIVO

El pescado es un alimento rico en proteínas, que puede igualarse con la carne; tiene además elementos minerales que ésta no posee, como son el yodo, el hierro, el potasio, etc. Además de un gran número de vitaminas, su valor alimenticio es comparable con los huevos y la carne pero sin la abundancia de colesterol de estos últimos. También poseen ácidos grasos no saturados, fundamentales para el organismo y difíciles de encontrar en otros alimentos. Además su digestión y asimilación se realiza con mucha facilidad, razones que les hacen altamente recomendables.

CLASIFICACIÓN

Pescados blancos:
Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

Pescado Azul
Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su composición un contenido en grasa superior al 6%. Pero este contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.
Por lo general son especies migratorias, para quienes las reserva de grasa son un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de cardiopatía isquémica.
Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula, arenque, atún, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa, chicharro, salmón, sardina.

Una de las recomendaciones más importantes a la hora de preparar pescados cocidos, es la de utilizar un caldo corto, en vez de agua. Éste, que se prepara con base en una cocción prolongada de verduras y partes poco aprovechables de pescado, puede congelarse y utilizarse en el momento de una preparación de este tipo. En cuanto a la cocción de mariscos, es importante que no se pasen, pues quedarían blandos y pierden una gran parte de su sabor. Una fórmula aconsejable, consiste en cocerlos en agua sin sal y una vez realizado el proceso de cocción, sumergirlos en agua con hielo y sal gorda, dejándolos de 10 a 15 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido el proceso de calor. Si después se guardan en el refrigerador hasta el momento de consumirlos, es aconsejable cubrir la fuente con un trapo mojado para evitar que se seque demasiado.

Para lavar los pescados y mariscos, lo ideal sería utilizar agua de mar, pero si no se tiene usa agua con sal. Para freír los pescados, una vez limpios hay que secarlos con un trapo o papel absorbente o rebozarlos en harina y huevo y a continuación freírlos en abundante aceite.

En cuanto a los peces de río, los dos pescados que realmente tienen importancia por su volumen de consumo y su aprecio gastronómico son el salmón y la trucha. Ambos se consumen frescos y la segunda se cría con frecuencia en piscifactoría, lo que abarata su precio. También se consumen ahumados.
Yo prefiero el Salmón y la trucha orgánica y el salmón de preferencia de Alaska y no del Atlántico ya que están menos contaminados.

Los ahumados:
Los pescados ahumados tienen ventajas en cuanto a su conservación y en cuanto a su versatilidad para la preparación de múltiples recetas. El salmón es el rey de los ahumados, pero hay otros como el arenque, la caballa, el bacalao, la anguila y otros que también pueden ahumarse.

Desde el punto de vista culinario y también de la salud, es importante que el pescado esté fresco, o sea, que hayan transcurrido pocas horas desde su captura, o que se haya conservado en óptimas condiciones.
Las marcas y notas para conocer el pescado fresco son los ojos, las agallas, el olor, las escamas y pigmentación de la piel, y la rigidez de la carne. Los ojos deben ser salientes y abombados con brillo en la superficie exterior; las branquias o agallas deben presentar un color rojo vivo brillante. En cuanto al olor, deben oler a eso, a mar, y recordar en nada al amoniaco. En cuanto a la pigmentación, debe ser viva, el mucus que recubre la piel acuoso y transparente, y las escamas deben estar bien adheridas y desprendidas con mucha dificultad. Por su parte las masas musculares deben ser firmes y elásticas al tacto, de forma que al presionar con el dedo no deje huella exterior.

¿ES CARO CONSUMIR PESCADOS Y MARISCOS?

Algunas personas piensan que comer pescados y mariscos es muy caro, pero en realidad depende de la especie que escojas, pues algunas efectivamente tienen precios muy elevados, sin embargo, hay otras que pueden encontrarse a precios económicos.

En los litorales mexicanos se capturan durante los meses de febrero, marzo y abril más de 100 especies comestibles de pescados y mariscos, algunas de ellas poco conocidas, pero ricas en nutrientes e igual de exquisitas que las especies más caras.
A pesar de que México es un gran productor de pescado, es muy poco su consumo en el País.
En promedio al año cada persona consume 10 kilos de productos del mar, cantidad muy por debajo de la media mundial. El Presidente del Consejo Mexicano de Promoción de los productos Pesqueros y Acuícolas atribuye el bajo consumo a la falta de promoción, pues a pesar de ser un alimento de bajo costo y muy nutritivo, poco se prepara en la cocina mexicana, por lo que invita a consultar la página de Internet www.comepesca.com.mx para conocer toda la variedad de platillos que se pueden cocinar, sobre todo los de temporada que son más baratos.

Cocina del Pescado:

Existe una evidente división entre la alta cocina y la cocina popular, más tajante en estos productos.
Según los grandes maestros de la primera, las formas de preparar el pescado son ocho:

-Cocción en agua salada o caldo corto ( cout – bouillon).

-Cocción por pochage o Pochado o en un caldo muy reducido.

-Braisage (que sé ttraduce por “braseado”).

-Cocción au bleu.

-Cocción por fritura (emplenado aceite).

-Cocción por mantequilla, o á la meuniére.

-Grill.

-Al gratén (au gratin).

-Al court – bouillon. Existen diversas recetas para preparar este caldo corto, pues dependen del pescado que se deba cocer. Intervienen agua, vinagre, sal, zanahorias, cebollas picadas, tomillo, laurel, perejil y pimienta, para algunos pescados se agrega vino blanco; para otros, tinto.
Los pescados tratados de esta manera se acompañan de papas cocidas por separado en el mismo caldo y salpicadas de perejil picado. Las salsas se sirven aparte.

-Pochage. Se emplea para pescados pequeños (turbotins) o lenguados etc. Se trata de una cocción en un caldo muy corto obtenido con un fumet de pescado o procedente de la cocción de champiñón, o de ambos elementos unidos. El caldo de cocción reducido se emplea para confeccionar la salsa que ha de acompañar el pescado (Escoffier usaba el truco de almendruco: recubrir los pescados durante la operación con un papel untado con mantequilla.)

-Braisage. Se emplea para salmones enteros o en rodajas, rodaballos y pescados análogos de buen tamaño. Se puede proceder a braisage, bien utilizando un fondo en que interviene vino blanco o tinto y fumet de Pescado, hasta cubrir hasta tres cuartos la altura del pescado, o bien prepararse <en seco> (en maigre); método en que el cocinero deberá cuidar de rociar (arroser) el pescado durante la cocción con mantequilla o aceite.
El fondo de cocción, convenientemente desengrasado, sirve para elaborar la salsa que acompañará al servicio.

-Au bleu. Consiste en partir del pescado aun vivo y cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado según este método el cual personalmente me parece muy cruel.

-Fritura. Es procedimiento para pescados o filetes. La fritura se hace con aceite, porque puede llegar a mayor temperatura, sin hervir, que la mantequilla.
La fritura de pescado goza de un gran prestigio desde la más remota antigüedad. Todo el mérito de una buena fritura proviene de la surprise (sorpresa). Es así como se le llama a la invasión del líquido que carboniza o tuesta, en el instante mismo de la inmersión, exterior del cuerpo sumido en él.
Todos los pequeños pescados, boquerones, salmonetes, etc., quedan deliciosos con este sencillo procedimiento.

-A la meuniére. Se emplea para pescados no muy grandes en especial lenguados, consiste en asar el pescado en mantequilla clarificada. Se sirven las piezas con el sazonamiento de sal y pimienta, jugo de limón y perejil picado. Los pescados se rocían (arrosé) con mantequilla a la noisette, es decir cocida hasta el punto de tomar el color de la avellana.

-Grill. Se emplea para pescados de no gran tamaño, y aun así se le practican algunas incisiones para facilitar la acción del calor. Si los pescados son de carne blanca, es aconsejable un enharinado previo y untarles con aceite o mantequilla antes de colocarlos sobre el grill. Si son pescados muy grasos como el salmón o los salmonetes, no es necesaria la harina, pero si el rociarlos con aceite o mantequilla fundida. Para los pescados de carnes muy delicada se emplea un grill especial, con doble emparrillado. De todas formas, usar un pescado de buen tamaño es cosa difícil, donde se luce el arte de chef. Los pescados de grill se acompañan de mantequilla maitre d’ hotel u otra de las que se denominan compuestas.

-Gratén. Consiste en colocar el pescado crudo en una fuente al horno, con una salsa adecuada que es el agente del gratén, es decir, de la costra o corteza tostada que se formará en la superficie de la pieza tratada.

México:

Debido a la extensión geográfica y diversidad climática de México, su gastronomía se distingue por regiones. En la zona norte, la península de Baja California se distingue por sus platillos marinos. De Ensenada hay que probar la langosta estilo Puerto Nuevo, que debe su nombre a la ciudad que lo creó. También los tacos de pescado, pasando por el abulón en salsa de ostión hasta la sopa de tortuga. De la Paz sobresale la deliciosa almeja rellena, pescado o camarón rebozados, marlin ahumado, almejas empanizadas u ostiones de roca al natural.

LA ZONA DEL PACÍFICO

Es apreciada por su comida basada principalmente en el pescado. En Sinaloa, su comida se distingue por mezclar lo norteño con el mar, así nacen la machaca de camarón y de pescado; el filete con ostras; chiles rellenos de ensalada de camarón y tacos asados de camarón con queso. En Colima, aunque su cocina no es de las más conocidas, está llena de virtudes y sabor, donde desfilan platillos como el ceviche colimense; el caldo michi (preparado con carpa amarilla o huachinango); la sopa de mariscos y los langostinos adobados. Nayarit es uno de los lugares donde la tradición prehispánica sigue presente, no sólo en la elaboración de máscaras, también en la comida. Ahí se saborean la sopa y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, tlaxtihuili o caldillo de camarón y sopes de ostión.

EN EL GOLFO

Ahí la comida no sólo está ligada a la herencia colonial, también tiene gran similitud con la cocina del Caribe: mariscos, plátanos y coco son los ingredientes de los platillos que se presentan en las mesas de Tabasco, Tamaulipas y Veracruz. Aunque la comida de Tamaulipas se caracteriza por los ricos cortes de carne, como en el resto de los estados del norte, en la zona costera hay taquitos de huachinango, jaibas rellenas, calamares en su tinta, camarones con chayotes y sábalo a la parrilla. Veracruz también presenta una comida muy variada, pero su platillo más famoso es el pescado entero cocinado con tomates, aceitunas, alcaparras, especias dulces y pasas; los pulpos, los calamares, los camarones, las jaibas en chilpachole son otros platillos que puede encontrar a manos llenas en ese maravilloso puerto. Tabasco es el reflejo del agua y el suelo donde se ubica, tiene una cocina variada, herencia de los mayas y chontales; entre sus guisados sobresalen la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, el pejelagarto en chirmol, la posta de pescado, en los que se mezcla las verduras y frutas propios del lugar.

EN EL SUR

Campeche, Quintana Roo y Yucatán han definido su propia gastronomía; la variada alimentación de los mayas, la llegada de los españoles y los piratas, enriqueció su cocina. En Campeche aprovechan los productos del mar para preparar panuchos, empanadas, tamales, tacos y pan de cazón (al chile x’catic lo rellenan también de cazón); los camarones los guisan al coco, al natural, en paté y con coctel. En Quintana Roo se preparan empanadas de cazón, ceviche de caracol, langosta a la mantequilla, crema de mariscos, calamares Tulum y el tikinxik, que es un pescado horneado bajo tierra o preparado a la brasa, aderezado con achiote.

Esta es una lista de variedades de pescado:

-Abadejo o bacalao fresco:
Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado o seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

-Anguila:
Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

-Angulas:
Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

-Arenques:
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe condimentar siempre con base en sabores fuertes. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite.

-Atún:
Pescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

-Bagre:
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

-Boca Chica o Coporo:
Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

-Barbo:
Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.

-Besugo:
Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.

-Boquerón:
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

-Caballa:
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes.

-Catalana:
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.

-Carite:
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

-Carpa:
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

-Cazón:
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

-Congrio:
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

-Curbina:
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

-Dorada:
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

-Espada:
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

-Esturión:
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

-Gallo:
Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.

-Lamprea:
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia para salsas.

-Lenguado:
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

-Lebranche:
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

-Lubina:
Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe.

-Lucio:
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

-Mero:
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.

-Merluza:
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

-Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.

-Panchos:
Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.

-Pargo:
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.

-Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

-Raya:
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poché, estofado.

-Rape:
Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

-Róbalo:
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.

-Rodaballo:
Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

-Salmonete:
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.

-Salmón:
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un pescado algo graso, se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

-Sardinas:
Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

-Sargo.

-Pavón:
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

-Tajalí:
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.

-Tiburón:
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.

-Trucha:
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

-Trucha asalmonada:
Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha corriente no es tan fina.

-Verdel o Caballa:
Pescado ordinario; frito o asado.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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