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Armonías festivas

Armonías festivas

Armonías Festivas. En el mundo del vino y la gastronomía hay quienes piensan que los vinos del país maridan naturalmente con los ingredientes y platillos provenientes de ese mismo país tan sólo por compartir un origen común, su tierra.  En cuestión de maridajes hay mucho por escribir y mucho escrito ya, siendo un tema totalmente subjetivo que depende del paladar del consumidor no puede existir una regla estricta para seguirla al pie de la letra.

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Normalmente los Chefs pueden imaginarse o pensar cuál sería el vino que mejor acompañe, acentúe o intensifique el sabor del platillo que acaba de crear.  Por otro lado, un enólogo, experto o aficionado al vino, daría vuelo a su imaginación buscando el platillo que pudiera acompañar o armonizar con aquel Rioja que lleva guardado cuidadosamente varios años.  En cualquiera de ambas perspectivas a veces no es tan simple encontrar la armonía ideal en la pareja de vino y la comida, hay quienes les agradan los maridajes complementarios, hay quienes son más osados y eligen los maridajes de contraste, como un blanco con algo especiado, un mole por ejemplo.  Como en toda unión virtuosa, ninguna parte deberá opacar las virtudes de la contraparte, de la unión deberán surgir sinergias sensoriales que dejen una emoción en nuestro paladar.

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De la primera tendencia, del maridaje complementario o de armonía, surge la regla clásica de vinos blancos con pescado -suavidad con suavidad- y vinos tintos con carne –intensidad con intensidad- aunque en realidad no podemos fiarnos plenamente de esta regla clásica ya que un vino elaborado con chardonnay es muy diferente a un vino elaborado con viura con un paso de tres meses en barricas de roble americano, periodo en el cual la crianza le otorga una sensación diferente en el paladar.

Es muy importante que consideremos a la hora de elegir un vino, la intensidad o corpulencia del mismo, posiblemente si estamos pensando en un pescado no graso, un vino con acidez sea adecuado, por su suavidad y frescura le iría bien o si tenemos el antojo de probar un blanco con barrica, a lo mejor deberíamos elegir un pescado con mayor intensidad y complejidad en su preparación, tal vez con alguna salsa cremosa o frutos secos en su preparación.

vino

En el maridaje, además de las variables mencionadas influye también la temperatura de servicio para una grata experiencia.  En realidad no existe una fórmula estricta que se aplique al maridaje, deberá otorgarle la confianza a su intuición y gusto, tal vez la combinación menos afortunada es la de vino tinto y pescado debido a una combinación química desagradable donde también la saliva influye dando como resultado un sabor a hierro, metálico.  Igualmente hay muchos vinos blancos ligeros que no tienen la personalidad para compartir el paladar con proteína animal.

Es muy complejo sugerir maridajes genéricos, mi mejor experiencia ha sido transmitir maridajes de platillos específicos con una etiqueta concreta, para fines prácticos y en vista de la festiva época de Navidad y Año Nuevo, aquí van una serie de consejos para maridar los platillos clásicos de temporada con vinos de la DOCa Rioja, espero les agrade.

Los mejores pavos para Navidad

El pavo en muchas casas es bienvenido, la gran mayoría lo compran ahumado y el relleno en algunos casos lo elaboran con carne de res molida, pasas y algún toque especiado y dulce, un Campo Viejo Reserva puede ir muy bien con toda esta mezcla de sabores suaves pero con presencia en el paladar, pues tiene la estructura tánica de los vinos tintos para compartir los sabores en este platillo.

La Pierna Adobada, requiere un vino tinto con mucha personalidad, de buena estructura, de acidez y taninos dulces, la frutalidad se antoja, un Ramón Bilbao Edición Limitada tiene estas características, con la justa crianza en madera es un vino con presencia en el paladar que acompañará muy bien cada bocado de la pierna.

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Los Romeritos, es un clásico de nuestra gastronomía, mi mejor experiencia ha sido con vino blanco y rosado, totalmente de contraste, el mole utilizado no tenía gran presencia de chocolate, pero sí de tostados, herbal, picosito y con presencia de camarones.  Vienen a mi mente un rosado de la bodega Izadi llamado Larrosa y un blanco elaborado con Viura fermentado en barrica de la bodega Beronia.

bacalao a la vizcaína

Para un Bacalao, un blanco con barrica puede ir muy bien, la complejidad y untuosidad del bacalao por el aceite de oliva requiere un vino con acidez presente y de gran personalidad, un Viña Tondonia Blanco Gran Reserva, sería mi elección.

Para un clásico Fruit Cake, por lo especiado, dulce y complejidad de sabores un blanco semidulce como el que elabora Campo Viejo con Viura 100% sería la compañía ideal, pues el balance de acidez y dulzor permite que el paladar no se sature.  Una condición para este vino es la temperatura, deberá estar en los 5°-6° para poderlo disfrutar en su punto ideal, en copas pequeñas y servirlo de poco en poco para que no se enfríe

Que los disfruten.

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Alejandro Garcia Blanco

Alejandro Garcia Blanco

Especialista en vinos, sibarita enamorado de los placeres de la mesa, los viajes y todo lo relacionado con el buen vivir.

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