Amaranta, cocina mexiquense contemporánea
“El buen gusto en el vestir es innato, como la sensibilidad del paladar”, decía la genial Coco Chanel. Esta frase me recordó el pipían con trucha salmonada y mil hojas de papa, donde la pepita de calabaza es transformada en delicados sabores de sutil textura, neutralizando esta salsa la intensidad del pescado y reconfortando mi alma al mezclarse con el tubérculo, en un bocado sublime al maridarlo con un Migrator, Pinot Noir 2012 de Russian River, California.
Esta delicia la disfruté en Amaranta del chef Pablo Salas, quien junto con su familia, padres y hermano Francisco como sommelier, han transformado su restaurante, evolucionando a la cocina mexiquense contemporánea, siendo el único y el primero en Toluca, donde disfrutar un menú degustación a la altura de los grandes, con la particularidad de estar confeccionado con productos locales. Este restaurante se encuentra en los 10 mejores del país
Como primer tiempo del menú degustación, una ensalada de betabel en diferentes texturas, líquida y crujiente con trozos de panceta artesanal salteada, brotes, flor comestible y queso de rancho espolvoreado, logrando una armónica mezcla de sabores dulces del vegetal con la agradable acidez líquida del balsámico, la frescura amarga herbácea del brote y la salinidad láctea, maridando de maravilla con elegante efervescencia y acidez del champagne Taittinger.
La ensalada de nopales con xoconostle liofilizado, queso y amaranto caramelizado en una exquisita mezcla, donde la acidez es neutralizada con el gusto lácteo salino y la dulzura del grano tostado, así como la combinación de texturas de la cactácea, crocante helado del fruto y la suavidad del queso, que acompañamos con un vino blanco Gómez Cruzado de Haro en la Rioja, cuya acidez y delicado sabor frutal nos hizo agradecer la selección del soummelier Salas, hermano del chef en exquisito encuentro.
Continuamos con un taco de vísceras crujientes en tortilla de maíz azul, frijoles negros, mousse de guacamole, cebolla y rábano fresco, que acompañamos con una salsa de chile manzano; exquisito en verdad, un delicatesen, que nos hizo suspirar de placer al maridarlo con una cerveza artesanal Söhnfeld Premium Pilsner, cuyo amargor y dulce retrogusto, resultó de lo mejor con este antojito mexicano.
La sopa de médula con lámina de epazote y otra de chile guajillo estuvo muy sabrosa, confeccionada con ese refinamiento que el chef Pablo Salas imprime a un plato tradicional de la cocina mexiquense, transformándolo en toda una experiencia al mezclarse el caldo caliente con trozos de médula en delicado encuentro, que maridamos con un vino rosado francés Odd Ediction, Les Domaniers de Cote de Provence , que exaltó las bondades del platillo.
El maridaje potenció el pipián con trucha salmonada, mil hojas de papa y quelite fresco, transportándonos a mis cómplices de correrías gastronómicas y a mí a un momento sublime; esa magia compartida con sibaritas como la chef Margarita Salinas, a quien quiero y respeto profundamente por ser una gourmet consumada, al igual que a Fabiola de la Fuente, a mi queridísima Sonia Ortiz y a Arisbeth Araujo, quienes amamos este exquisito arte del buen vivir, siendo la gastronomía eje fundamental, que nos ha llevado a descubrir los sabores de México y del mundo.
El cerdo encacahuatado con delicado toque ahumado, puré de camote, mousse de aguacate, decorado con fina rebanada de cebolla y de rábano frescos, así como el toque herbáceo de hojas verde, resultó de lo más sabroso. Muy bien lograda la combinación de ingredientes con esa sutileza de la cocina contemporánea, donde la tradición es refinada a su máxima expresión, y maridamos con un vino tinto De Martino Familia, que resultó un magnífico acompañante para este platillo de delicioso gusto ahumado.
Para limpiar el paladar un sorbete herbáceo con toques de mezcal que nos refresco y preparó para el apartado de postres del menú degustación, perfectamente planeado para mantener el ritmo entre cada uno de los 10 tiempos.
Como postre un panque artesanal, polvo de galleta, helado de chocolate, salsa de queso de cabra y rebanadas de duraznos de temporada. Un postre muy mexicano que acompañamos con un Oporto Burmester 1998, resultando un maridaje delicioso.
Otro de los dulces finales resultó más atrevido, merengue con tocino, mermelada de agave y trozos de fresas; una exquisitez que maridamos con un mezcal artesanal denominado La Perla del Cascomite, maestro mezcalero Geremías Vázquez, potente y ahumado para resaltar los sabores del embutido al encuentro con el dulce final.
Había escuchado y probado la cocina del chef Pablo Salas en demostraciones gastronómicas, donde no puedes calificar al chef, ni disfrutarlo como en su restaurante, donde cada tiempo está estratégicamente planeado para su completo disfrute y la verdad, quedé gratamente sorprendida de lo que está haciendo este chef y su familia en Toluca.
