Cómo usar los aceites en la cocina

Con tanta variedad de aceites en el supermercado siempre hay confusión en cuál es el mejor aceite para cocinar. Cada aceite es diferente, cada uno con distintos sabores y propiedades que le agregan un toque delicioso a nuestros platillos. Cuando vamos a someter un platillo a un método de cocción hay que tomar en cuenta que hay unos aceites que aguantan mejor la temperatura que otros. Lo ideal sería que el aceite no se calentara demasiado que empiece a cambiar de color o a humear, ya que esto indica que químicamente se empieza a degradar y a romper en radicales libres y otros compuestos dañinos para la salud. 

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Cuando vamos a cocinar con aceite debemos conocer el punto de humo de cada uno.  El punto se determina por el tipo de aceite y por su refinamiento. Entre más refinado más aumenta su punto de humo. Por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 165° C  aproximadamente y el aceite de oliva refinado puede ser usado a una temperatura de 230°C . Es por eso que utilizamos el aceite de oliva extra virgen para ensaladas y el refinado para salteados. 

No es buena idea reutilizar el aceite para freír. Calentar el aceite reduce el punto de humo y será más bajo la siguiente vez que se utilice. Entre más frecuente el aceite se caliente más compuestos dañinos tiene.

Cuando el aceite esta rancio, además de saber y oler extraño, contiene componentes que no deben ser ingeridos. Entre más poliinsaturado sea el aceite más rápido se hace rancio. Un bueno consejo sería comprar aceites de nuez o semillas, que son altos en ácidos grasos poliinsaturados en pequeñas cantidades y almacenarlos en el refrigerador. Aceites menos poliinsaturados como el de oliva, canola y coco pueden almacenarse en un almacén fresco. 

Es importante mencionar que solo estamos tomando en cuenta el punto de humo o hasta que temperatura es recomendable utilizarlo, sin embargo muchas veces el mismo aceite puede utilizarse para aderezar o cocinar dependiendo del gusto y tipo de cocina. 

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Bibliografía

Team, H. &. (10 de January de 2014). Heart-Healthy Cooking: Oils 101. Retrieved 16 de October de 2014 from HealthHub from Cleveland Clinic: http://health.clevelandclinic.org/2014/10/heart-healthy-cooking-oils-101/

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Norma Cebrián de Nutrición con Sabor

Nutrióloga de Cocina y Comparte y chef, con experiencia clínica en hospitales, proyectos nutricionales en empresas y área de servicios alimentarios. Apasionada por el mundo y la cultura gastronómica, los alimentos y su interacción con el cuerpo humano. Convencida en la salud a través de lo que comemos y en la capacidad de resaltar los sabores de los platillos maximizando su valor nutricional.

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