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¿Crítica o confusión gastronómica?

¿Crítica o confusión gastronómica?

«Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador», por lo que la crítica gastronómica implica responsabilidad y, sobre todo, una sensibilidad especial, como bien destaca Jean-Anthelme Brillat-Savarin en la “Fisiología del Gusto”, obra publicada en el Siglo XIX considerada la “biblia” de la gastronomía. 

En un México donde el placer de la mesa ha tomado relevancia, la proliferación de restaurantes y de escuelas de cocina han invadido el país, los cocineros se han transformado en estrellas, las guías gastronómicas causan polémica entre conocedores y un regimiento de foodies, gastrónomos o simplemente amantes de la buena cocina han pasado a confundir.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin autor de la “Fisiología del Gusto”

Como es bien sabido las malas noticias venden y muchos disque críticos han abusado calificando restaurantes mediocres que pagan por aparecer en guías o reconocimientos de dudosa reputación, que más que guiar confunden a un comensal ávido de conocimiento.

DIME LO QUE COMES Y TE DIRÉ LO QUE ERES

Desconfía de quien no paga la cuenta como cualquier comensal, que alardea de conocedor por alzar la voz en un restaurante, tratando de intimidar. Como dijo el famosísimo chef catalán Ferrand Adria en entrevista exclusiva hace algunos años al preguntarle cuál era la diferencia entre un buen chef y uno excepcional, “que uno sabe comer mejor que el otro”. 

“Dime lo que comes y te diré lo que eres”, es una máxima del gastrónomo francés que viene a cuenta para un crítico honorable que sabe comer y conoce del refinamiento o la franqueza de un platillo, de texturas, de contrastes, de temperatura, de técnicas, de la relación precio-calidad indispensable al calificar, del servicio y, sobre todo, del respeto al noble oficio del buen comer.

Época de confusión en la crítica gastronómica

“El placer de la mesa es de todas las edades, de todas las condiciones, de todos los países y de todos los días; puede asociarse con los demás placeres y nos acompaña hasta el final para consolarnos de la pérdida de los otros placeres”, describe con conocimiento el gastrónomo galo.

GRANDES MAESTROS

A lo largo de más de dos décadas en el exquisito mundo de la gastronomía, he conocido de todo, respetables maestros como los finados Luis Marcet y Giorgio de Angeli. Del primero agradeceré eternamente que su partida me impulso a escribir mi primera crítica, siempre con una perspectiva positiva. En un mundo inmerso en malas noticias, es necesario destacar lo placentero del universo del buen comer.

A Giorgio, viviré eternamente agradecida por introducirme a la eco gastronomía a través de Slow Food, a descubrir la importancia del ingrediente cuando es de temporada y las sutilezas de las buenas mesas como cómplice de correrías gastronómicas con una perspectiva del origen.

LOS BUENOS RESTAURANTES PERMANECEN

He visto desaparecer malos restaurantes, que a pesar de la publicidad terminan cerrando, sin necesidad de una crítica destructiva. He sido testigo de la evolución de otros para convertirse en referente de la gastronomía contemporánea o de la tradicional.

Desconfía del crítico que no paga la cuenta como cualquier comensal

“Sólo el hombre de entendimiento sabe comer”, enfatiza en su obra Brillat-Savarin haciendo referencia al paladar sensible y aventurero que con honestidad basa un juicio responsable. Amo descubrir esa nueva generación privilegiada con ese gozo innato que desarrollará a través de la memoria gustativa, dejando de lado la fanfarronería y falsos “profetas”, que confunden al comensal. 

Se vuelve prioridad destacar que una crítica gastronómica, como describe el gastrónomo al referirse al restaurante como anfitrión que “Convidar a una persona es tomar a cargo su felicidad el tiempo que está bajo nuestro techo”.

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Celia Marin Chiunti

Celia Marin Chiunti

Celia Marín Chiunti es una reconocida gourmet mexicana amante de los buenos vinos, champaña y mezcales artesanales, además de viajera incansable que se ha hospedado en los mejores hoteles del mundo, reseñando un estilo de vida o lifestyle donde el lujo (luxury), las últimas tendencias, confiriéndole autoridad para reseñar los mejores restaurantes, tanto en México como en el mundo. Gourmand destacada, sabe dónde comer como buena sibarita, además de donde hospedarte. Amante de los viajes, incluyendo la experiencia completa, donde diseño, gastronómica, diseño de moda, diseño de interiores. Noticias gastronómicas, de chef destacados, de pasarelas de moda, diseñadores importantes de la industria del lujo, autos, yates y todo lo que implique un estilo de vida que enfatiza el buen vivir. Food, foodie, winelover, foodlover, los mejores chef de México y el mundo forman parte de su hacer profesional, donde el estilo y las buenas maneras se imponen. Amiga de celebridades como Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Enirque Olvera, José Ramón Castillo, Hugo Dacosta, Gerardo González Beristain, Georg Riedel, entre otras personalidades del mundo gastronómico”. Fundadora de Entremuros, especializado en diseño arquitectónico y de interiores. Así como publicaciones de moda como las de la semana de la moda mexicana, Mercedes Benz Fashion Week México y El Libro Amarillo de El Palacio de Hierro

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