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Mi experiencia con los hermanos Roca

Mi experiencia con los hermanos Roca

 

Los hermanos Roca están de gira por nuestro continente, recorriendo distintos países (pronto estarán en México), que incluyen Estados Unidos. Son parte de la imagen de un banco muy importante: BBVA Bancomer, y el mismo ofrece cenas a clientes distinguidos en ciudades como Miami, Florida y Houston, Texas. Tuve la fortuna de participar en una de estas cenas hace un par de semanas y la experiencia fue maravillosa de principio a fin.

Pero empecemos por el principio… ¿Quiénes son los hermanos Roca?

Para quienes aún no los ubican, ellos son tres españoles que residen en Girona, España, en donde se encuentra su restaurante “El Celler de Can Roca”. Este lugar ganó el restaurante número uno del mundo por la prestigiada lista de The World’s 50 best Restaurants, patrocinada por S. Pellegrinno y que se ha convertido en una guía importante en lo que se refiere a la gastronomía en el mundo.

Después de este pequeño breviario cultural les platico que personalmente siempre los he admirado, así que cuando fui invitada a la cena no dudé en asistir.

La cita fue en la ciudad de Houston, Texas, en el edificio sede del banco. La cita fue a las 6 de la tarde para tomar una copa, degustar un jamón maravilloso, escuchar música, tomarnos la foto con los cotizados hermanos Roca e irnos familiarizando con la gente con quienes compartiríamos la mesa.

Les describo brevemente las bebidas que degustamos en esta primera parte:

  •  Leonor, palo cortado 12 años González Byass que puede ser descrito como un amontillado en la nariz y un oloroso en la boca. Color ámbar con tonos dorados, es un vino serio con aroma a frutos secos como almendras o avellanas y madera madura.
  • El Transistor 2014 D.O. Rueda. Es un vino blanco de color amarillo pajizo y aromas complejos, es limpio y combina notas cítricas, de manzana verde y toques herbáceos. Notas afrutadas y toques especiados y de buena acidez.
  • Como curiosidad les cuento que el Transistor toma su nombre del método utilizado para ahuyentar a los jabalíes que por las noches merodean por los viñedos.
  • Jester King Le Petite Prince, cerveza texana. Al servirla, muy espumada, de un color como dorado y un tanto turbia. Muy seca pero refrescante, ligera, de aroma especiado, ligero clavo, pan, cereal, malta con ligeras notas cítricas al fondo y al final un tanto cremosa.

Después de este agradable momento, nos indicaron que ya podíamos pasar a la cena, por lo que bajamos del nivel donde nos encontrábamos dentro del edificio y caminamos sólo unos pasos para llegar al lugar donde se llevaría a cabo esta espléndida velada.

El lugar era pequeño, pero confortable, y los hermanos Roca llevaban un ejército de personal dispuestos a atendernos hasta en el mínimo detalle, explicando todo lo que había que explicarse de los platillos y cuidando cada detalle de principio a fin.

Comenzaré por describir el menú:

La primera entrada la denominaron “El Mundo” y consistió en 4 pequeñas tapas de distintas partes del mundo:

  • De Argentina, un asado con chimichurri
  • De Miami, una canastita con una especie de Key Lime Pie.De Houston, una fritura con salsa de barbacoa.
  • De Birmingham, una croqueta de camarón
  • De Turquía, una hoja de parra con una pasta espaciada con lentejas, tomate y berenjena.

Una idea por demás original y distinta que conjuntaba el recorrido de los cocineros por el mundo y su interpretación de la cocina de cada lugar.

En la segunda entrada trajeron nuevamente 4 cosas distintas:
Según nos platicaron, en España se acostumbra los domingos reunirse en familia y disfrutar de un vermut acompañado de tapas, así que nos trajeron el domingo en familia a nuestro plato. Primero un bombón líquido con el corazón de campari y jugo de toronja, rico y refrescante.

Después una tortilla española, un omelette con papa y sobrasada, un calamar a la romana y una anchoa deshidratada con arroz témpura.
Seguimos con un brioche con trufa negra. Espléndidas porciones con explosivos sabores.

El primer plato formal lo denominaron “La Luna” en un plato muy llamativo y lo que simulaba ser la luna era en su parte externa una crema helada de trufa negra, dentro una espuma de trufa blanca, debajo un destilado de tierra y alrededor un fondo de plata y trufa deshidratada de sabor espectacular, delicioso y único.

El segundo plato llamado Ostra de Perla Negra, que consistió en una ostra Californiana con infusiones frescas de manzana verde, pepino, melón y apio. Al centro simulaba una perla negra hecha de ajo negro fermentado. El sabor de la ostra delicioso y la combinación de infusiones maridando a la perfección.

Continuamos con Langosta Parmentier con mole, al centro la langosta mojada con una salsa de mole y una seta muy especial en forma y sabor por encima. La langosta en su punto exacto, el mole más bien una salsa de chocolate bien lograda y el plato en general agradable al paladar.

Por si se han cansado ya, les recomiendo que tomen una pausa porque esto todavía continúa.

Seguimos con un pescado blanco, Corvina con mole verde, llevaba como cama cebolla encurtida, una salsa hecha con maíz y por encima el mole verde. Buen intento. Pescado en término y combinación de sabores agradable al paladar.

Le siguió el plato que quizá fue el que más me gustó, lo llamaron “Tartare de Cochinita Pibil con crema de cacahuate, chipotle y reducción de balsámico”.

Como producto principal el cochinillo típico español con la piel crujiente y cocinado primero a baja temperatura, al centro una tartare de cochinita pibil y de salsas una roja con chipotle, una más clara con cacahuate y un gelee de limón y estragón.

El cochinillo extraordinario, la tartare combinada con las salsas y la parte cítrica del gelee fue una acertada combinación.

Por último, un braseado de ternera, hecho en la técnica por excelencia de los hermanos Roca llamado Sous Vide que es cocinar al vacío, en un baño María con agua con cierta temperatura en este caso 55ºC y por largo tiempo en este caso 72 horas y que logra que la carne adquiera una suavidad inigualable.

Este braseado llevaba por encima una sandía a la brasa, un puré de plátano  dominico y una salsa hecha con la infusión de la hoja del plátano. Además un sofrito de cebolla y pimienta. ¡Espectacular una vez más! Qué combinación más extravagante, qué explosión de sabor, de color, de texturas, un ejemplo de creatividad.

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En la parte final llegaron los postres:

El primero como un tributo de Jordi (uno de los hermanos) a América elaboró un cupcake con helado y granizado de limón y un plato lleno de distintas texturas y sabores de chocolate que le llamaron “Anarquía de Chocolate”. Estas delicias dulces acompañadas con dos magníficos vinos:

  • Hermanschole Spatlese 2013 VDP Nahe y Noe Vors González.
  • Byass Pedro Ximenex D.O. Jerez.

¡Sabores, olores y colores que todavía llevo en el alma!

Toda esta magnífica experiencia no hubiera sido la misma sin la maravillosa forma que tuvieron de maridar cada platillo, haciéndolo de manera acertada y siempre ¡in crescendo!

Simplemente fantástico.

Breve descripción del maridaje:

  • JJ Prum Spatlese Himmelreich Kabinett 2009 VDP Mosel, este  vino acompaño a la crema helada de trufa negra.
  • Un fino, Tio Pepe González Byass D.O. Jerez, para las ostras.
  • Un californiano, Marimar Estate Mas Cavalis Pinot Noir 2012 — Sonoma Coast para la langosta.
  • Ridge Chardonnay Estate 2012, Monte Bello Santa Cruz Mountains para la corvina.
  • Valbuena Vega Sicilia 2008 D.O. Ribera del Duero con el cochinillo. Mención honorífica!
  • Grans Muralles 1996 D.O. Conca de Barbera, con el braseado.

¡U la la!

¡Una gran cena con un gran maridaje!

Los hermanos Roca iniciaron esta gira que parecía casi imposible de lograr pero tuvieron el valor y la entereza de arriesgarse con excelentes resultados.

Ser el restaurante número uno del mundo te da una sensación de privilegio, de  éxito. Te encuentras en los cuernos de la luna y aunque sabes que hay una caducidad para este título no es fácil  salir de tu zona de confort, de ese lugar allá en Girona de éxito probado y arriesgarte a intentar conquistar otros lugares del mundo.

Pero ellos han expresado su deseo de no querer abrir más restaurantes, con esta idea fija de que El Celler (nombre de su restaurante) está donde está su equipo así que se decidieron, se arriesgaron y salieron dispuestos a triunfar, a demostrar su talento y lo han logrado. Ellos mismos confiesan lo mucho que han aprendido con esta experiencia.

Se atrevieron a cambiar, a romper patrones, a no ser divos de la cocina como los hay tantos. Son personas sencillas, dispuestas y talentosas.

Decidieron compartir por el mundo una cocina de mestizaje, un poco de donde venimos casi todos, arriesgando su lugar preponderante pero con un objetivo dijo y dispuestos para dar y también para aprender.

Los hermanos tienen más de 30 años de haber iniciado su historia en la gastronomía y consideran su éxito en sus raíces bien cimentadas, basando su éxito en su unión. Con una buena familia en donde el padre y la madre de 82 y 79 años, respectivamente, aún continúan trabajando en un pequeño restaurante a 100 metros del Celler en donde ofrecen menús sencillos para gente trabajadora y donde ellos (los hermanos) comen diariamente.

Un equipo excelente, una familia maravillosa, talento en su profesión además de una gran historia son elementos que tienen asegurado el éxito y el reconocimiento tan merecido.

Gracias BBVA Bancomer, gracias hermanos Roca por esta gran experiencia.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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