Estuve en Monterrey la semana pasada en Paralelo Norte, foro gastronómico que reunió bajo el tema Evolución, en San Pedro Garza García a los mejores chef de México y del mundo. Uno de los restaurantes que tuve oportunidad de disfrutar fue Pangea, del reconocido chef Guillermo González Beristaín, considerado de los mejores de México, Latinoamérica y del mundo.

Evolucionando a sus casi 20 años de fundación de Pangea, templo de alta cocina contemporánea en Monterrey, demostrando quién es en la gastronomía. La calidad y la propuesta creativa renovada de este cocinero mexicano, integrando técnicas e ingredientes como resultado de experiencia con fundamento, aunada a esa sensibilidad, de la que surgen platos de marcada elegancia y personalidad.

Como bienvenida, un Jengibre 70, coctel confeccionado con infusión de jugo de naranja y jengibre, un toque de jugo de limón endulzado y tequila Don Julio 70, refrescante y muy sabroso sirvió como aperitivo de una comida para recordar. Hay que destacar la pericia del creador del trago por lo bien balanceado de los ingredientes, permitiendo aflorar cada uno en su justa medida.

MENÚ DEGUSTACIÓN 

Aromas, sabores, texturas y colores se mezclan en un menú degustación de siete tiempos, quedando grabado en la memoria gustativa de quienes esa tarde compartimos la mesa. El maridaje con vinos de excelente calidad fue ejecutado con dominio para aflorar lo mejor de cada platillo.

Como inicio, Aguachile de pulpo con chicharrón de cachete, gusto marino del molusco y del camarón al combinar con la crocante grasa del cerdo y una salsa de albahaca con mayonesa de chiles tatemados de acento herbáceo, ahumado, con acidez perfecta y un delicado picor en retrogusto haciendo de esta entrada un refrescante bocado. Acompañamos con tortilla tostada de maíz azul al nixtamal, crocante, en un plato que requiere completa frescura del producto para su máximo gozo.

De vino, un blanco de Baja California, cuyas notas frutales y herbáceas maridaron perfecto, equilibrando la acidez y exaltando los sabores del platillo. Una combinación afortunada, que recomiendo.

Una buena comida se disfruta en agradable compañía, en esta ocasión cómplices de correrías gastronómicas, foodies en su mayoría, que más allá de fotografiar sus platillos con sus teléfonos inteligentes y cámaras, después del primer bocado van transformando su rostro evocando esa agradable placidez que surge del buen comer.

Como siguiente tiempo, un plato de acento francés con toques mexicanos en la hoja santa espolvoreada sobre Mil hojas de foie gras, piña tatemada y geleé de miel. Una delicia en verdad, equilibrio sublime entre la fuerza grasa del hígado de pato al mezclarse con la dulzura de la miel y la dulce acidez de la piña, aunado al sabor anisado del acuyo; cautivando así al paladar más exigente.

Este plato fue maridado en delicioso encuentro con un vino blanco del Valle de Guadalupe en Baja California, denominado Afrodita, mezcla de uva Chardonnay con Chenin Blanc, de la Vinícola La Trinidad.

Platos acompañados con vinos mexicanos de excelente calidad, que complementan la experiencia para sacar lo mejor y como en todo tuvimos la fortuna de comparar entre un vino encorchado y uno perfecto.

Raviol relleno de mar, salsa con base en crustáceos, con emulsión de trufa negra, vino blanco, queso parmesano y un aderezo de anchoas es un plato que requiere dominio de la técnica, del sabor y del gusto. Una combinación explosiva y atrevida, que sólo un chef como Guillermo mezcla con maestría trufa con anchoa, transportando al comensal al reconfortante placer al probar un bocado para recordar.

Totoaba rostizada con puré de calabaza rostizada, puré de frijol, guiso de maíz con morillas y ensalada verde de tomate, fue otro tiempo para disfrutar del pescado de carne blanca del Mar de Cortes en Baja California, perfectamente aliñado y cocinado con una costra crujiente, concentrando el gusto marino con el reconfortante sabor del grano de elote y el hongo con ese dejo boscoso.

Balance perfecto, entre gusto marino, dulce, ácido y amargo de los ingredientes que en boca resultaron una exquisita sensación que maridamos perfecto con el vino blanco mexicano.

Cabrito prensado, cocinado a fuego lento para terminar braseado, jugoso, conservando así el agradable sabor del cabrito, delicado en esta ocasión y acompañado con puré de coliflor, adobo huasteco y una salsa elaborada con los jugos de la cocción del guiso y cerveza Dunkel Bocanegra. Una mezcla de sabores contundentes interpretados con esa elegancia característica de la cocina de Guillermo.

Con orgullo disfrutamos un vino tinto producido en Arteaga, Coahuila, de uva Malbec por el enólogo José Trillo, de la Vinícola Los Cedros. Un vino con cuerpo y carácter que en sintonía con el cabrito deja aflorar lo mejor del platillo y del caldo en gratificante encuentro.

Continuamos con una Costilla encebollada, short rib sin hueso, encebollado y estofado, bañado con una salsa elaborada con jugo de carne seca, acompañado con puré de papa en diferentes texturas. Una preparación que demuestra el dominio de la técnica de cocción, resultando un bocado jugoso y suave, que transporta al comensal a un clímax sensorial placentero, cuyo maridaje con un tinto Malbec del Noreste de México se agradece.

Para culminar una comida memorable, un Financier de zanahoria y piloncillo, puré de plátano y caramelo salado, helado de crema ácida y avellanas. Una dulce orgía de sabores deliciosos en boca, para ese momento, caí rendida ante los influjos del chef, esa madurez que se agradece en platos excelentemente logrados, que nos fueron preparando para un dulce final.

Guillermo González Beristaín es sin duda, el mejor chef de Monterrey y lo demuestra con un menú degustación, que me hizo “tocar el cielo” a través de sabores elegantes en perfecta armonía como los ravioles con anchoas y trufa, una combinación atrevida, que me hizo recordar ese toque mágico que pocos tienen el privilegio de poseer.

LA DELICIOSA MADUREZ DEL CHEF GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTAÍN

Este chef, nacido en Ensenada, Baja California y marcado por la gastronomía e ingredientes regiomontanos y en general del Noreste de México, ha sabido destacar convirtiéndose en una estrella de la cocina mexicana y del mundo.  Sin duda uno de los mejores cocineros del país, al que hay que agradecer llevar la gastronomía de Monterrey a rumbos insospechados, convirtiéndola en una capital gastronómica.

Además de ser parte del mundo mediático como organizador de Paralelo Norte y jurado de Top Chef México, donde descubre el trabajo de uno de los cocineros participantes y ganador de una de las primeras ediciones, Eduardo Morali, quien se acaba de integrar al equipo de Grupo Pangea para fortalecer las cocinas de sus restaurantes: Pangea, Bistro Bardot, La Embajada, La Felix, Vasto y La Reynita, entre otros, ubicados en los mejores puntos de San Pedro Garza García.

Enhorabuena para Guillermo, para su equipo de cocina y de comedor, así como mis mejores deseos para Eduardo en esta nueva etapa como mancuerna de talentos, ratificando  la importancia de renovarse en esta evolución gastronómica, que vive Monterrey y el país en general.