Guanajuato, entre fresas y cajeta

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Por Elsie Méndez @sabormexico

Guanajuato es de esos destinos en México que es poco o nada conocido por su historia gastronómica, y aunque la realidad es que existen muchos platillos que durante la época virreinal se crearon con la fusión de los ingredientes locales y la cultura culinaria que los españoles trajeron cuando se asentaron en esta región en la época gloriosa de la minería, son solo algunos de sus platillos los que se reconocen por ser originarios de este estado.

Si uno le pregunta a los locales, que comían sus abuelos, padres y ancestros nos comentan que eran los moles, pipianes, pucheros entre otros parte de sus menús diarios, y algunos otros, que aunque son muy sencillos, formaban parte de la dieta de los mineros. ¿Qué paso entonces con toda esta historia?

Después de pasar una semana recorriendo varias ciudades y poblaciones de Guanajuato, encuentro que, tal vez debido a que en Guanajuato se llevaron a cabo eventos importantes de la historia de México se dejo a un lado lo referente a la gastronomía hasta ahora, porque tanto el estado como los pobladores están tomando cartas en el asunto para que se de a conocer todo lo que existe referente a su gastronomía.

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Otra razón por la que poco se sabe de sus tradiciones culinarias se debe a que las familias, principalmente las mujeres, no son muy adeptas a compartir sus recetas y secretos culinarios, lo que ha hecho que al morir ellas, se lleven sus secretos a la tumba y si no hubo otro integrante que heredara sus recetarios, se quedan en el olvido y ya nadie las elabora.

Pero bueno, tampoco es que no se sepa nada de sus tradiciones gastronómicas, hay muchos dulces como los dulces de leche y las cajetas de Celaya que los ha hecho muy famosos, y también Guanajuato es conocido por muchos ingredientes que se cultivan, como Irapuato y sus deliciosas fresas y una vasta variedad de chiles frescos y secos.

Los mezcales y tequilas son también parte de su gastronomía y no hay que dejarlos de lado. Y ya que hablamos de bebidas tradicionales de Guanajuato, hay que recordar que durante la época virreinal hubo muchos viñedos en esta región, incluso se sabe que cuando el rey Fernando II prohibió la producción de vino en la Nueva España, el clero fue el único que podia seguir produciendo vino y de aqui se aprovecho el cura Hidalgo para seguir con sus viñedos y no solo para hacer vino de consagrar, cuando se declara la guerra de la Independencia una de las acciones en su contra fue quemar todas sus vides. Y de esta tradición les hablare cuando publique la reseña de mi visita a la bodega Cuna de Tierra que se encuentra cerca de Dolores Hidalgo

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Otra agradable y muy rica sorpresa son sus nieves y helados a base de cactus de la zona y miel de agave, uno de ellos llamado colibrí que gano un premio nacional por su exquisito sabor.

Platillos con quesos de la región fueron en esta expedición una de mis fascinaciones, y comprobar como ya lo he vivido en otras ocasiones, que la cocina de la época prehispánica era a base de vegetales, y como ejemplo esa sopa de vitualla, que es una especie de puchero pero con solo verduras y sin carne la cual se sirve para acompañar el mole en las comunidades. Hoy dia muchos incluyen carne a esta sopa pero la tradicional no la contiene.

Cocineros, cocineras y familias están abriendo las puertas para compartir sus historias, sus sabores y sus secretos, todo con la idea de que estas se den a conocer y muchos, como yo, vean que Guanajuato si tiene historia culinaria y tradiciones importantes en la gastronomía para que, cuando visiten sus ciudades y comunidades puedan pedir, no solo cajetas y enchiladas.

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