La biblia de la gastronomía de vanguardia

 

En 1984 el 
reconocido escritor estadounidense especializado en gastronomía, Harold McGEE acercó a
través de esta enciclopedia, la primera perspectiva científica de la
gastronomía al mundo.

Este trascendental trabajo dio como resultado lo que hoy
conocemos como Gastronomía de Vanguardia. Este logro se debe a la integración de
información histórica, industrial, química y sanitaria que da sentido global a
la obra.

La amplísima investigación de McGEE acerca de los
elementos físico-químicos que inciden en la elaboración de los alimentos, su
visión molecular y la compresión de estos fenómenos, inciden directamente en
los resultados que posteriormente muchos chefs obtienen a pie de fogón.

“Esta visión ha transformado irremediablemente la
concepción actual del proceso de elaboración de los alimentos, desde un
empirismo químico hacia una disciplina dotada de lógica…la complejidad y
variedad de las células, tejidos y fluidos que forman parte de los alimentos
sigue siendo tal que cada plato puede ser una obra de arte única” argumenta
Andoni Luis Aduriz en el prólogo de esta edición traducida al español.

Un libro que muestra que la tradición no está reñida con
la innovación, con un enfoque científico de la comida que inició los trabajos
de la llamada cocina molecular que fomento, y sigue fomentando, el pensamiento
crítico que caracteriza las propuestas gastronómicas de chefs de gran prestigio
como Ferrán Adria en España y Heston Blumenthal en Inglaterra, que han llevado
a las mesas del mundo nuevas e increíbles formas de placer.

Se puede coneguir en Amazon por $800.

McGEE Harold, 2007, La
cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida
,
Random House Mondadori, S.A., Barcelona, España, 941p.

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Dulce Espinosa

Dulce Espinosa

Antropóloga e investigadora dedicada a la comprensión del fenómeno alimentario. Desde hace más de diez años publica en diferentes medios de comunicación sobre diversas temáticas en relación a la gastronomía y la cultura alimentaria mundial.

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