La evolución del chef Enrique Olvera
El sueño de todo chef es conquistar Nueva York y un mexicano ha enamorado con su cocina al más exigente gourmet de la Gran Manzana. Su madurez profesional está basada en sus raíces, ese orgullo mexicano que transmite en una cocina contemporánea con base en técnicas e ingredientes nacionales como el mole, la tortilla y el aguacate, conquistando las mejores mesas del mundo. Honrando nuestra tradición gastronómica, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, a la que el reconocido chef Enrique Olvera respeta y admira profundamente en su concepción creativa, posicionando una barra de tacos como la sensación entre exigentes comensales del renovado Pujol en la Ciudad de México, considerado entre los mejores del mundo.
Entrevista con el más famoso cocinero mexicano galardonado internacionalmente, que ha cautivado al mundo con una cocina contemporánea, de profundo respeto al ingrediente en creaciones que apuestan por sus raíces
HOMENAJE
En entrevista durante el foro gastronómico Paralelo Norte es Evolución, celebrado en el Auditorio San Pedro en San Pedro Garza García, Nuevo León, Enrique Olvera expuso el proceso de madurez de su restaurante Pujol, de su equipo y en particular de su experiencia como chef de uno de los mejores espacios gastronómicos a nivel internacional.
Durante el foro gastronómico el chef Enrique Olvera recibió un reconocimiento de manos del multi galardonado chef francés Michel Bras por su valiosa trayectoria en el mundo de la gastronomía nacional y mundial.
EVOLUCIÓN
Como resultado, una cocina cuya evolución está basada en la culinaria mexicana tradicional de las cocineras y de los mercados, después de 18 años del primer Pujol, está completamente consolidada, cautivando a México y al mundo con una propuesta gastronómica contemporánea como Cosme en Nueva York, que en su primer año fue premiado por las guías especializadas neoyorquinas como el mejor en cocina mexicana contemporánea.
“Pasamos de ser un restaurante que le gustara a la gente a encontrarnos en un círculo virtuosos de tomar decisiones tratando de ser mejores. Siento que estamos en un momento de más paz, donde las decisiones están basadas en lo que nos gusta, en lo que le gusta a los demás y en espacios mucho más relajados, no tan formales”, comenta el reconocido chef mexicano, propietario del restaurante Pujol, entre otros exitosos conceptos gastronómicos.
También, la parte de nuestras referencias en cocina han cambiado mucho, explica Enrique, las que tenía cuando abrimos Pujol, eran casi todas hacia fuera y ahorita todas son hacia dentro.
“Antes mis ídolos eran Heston Blumenthal, Thomas Kheller, ahorita mis ídolos son las tortilleras de los mercados”, explica.
EL NUEVO PUJOL / CIUDAD DE MÉXICO
Pujol un concepto renovado y una barra de tacos que es la sensación en la Ciudad de México, un restaurante de cocina contemporánea mexicana, donde Enrique evolucionó de una búsqueda inicial de dominio de técnica y sabor con pescados y mariscos perfectamente logrados a una visión madura, de gozo creativo y profundo aprendizaje de la cocina mexicana, que ha llevado al mundo a través de sus restaurantes.
Muy bien ganado cada reconocimiento que ha merecido Enrique Olvera como uno de los mejores cocineros de México y del mundo, quien ha sabido consolidar un excelente equipo de cocina y de comedor, más de 15 personas han trabajado en el grupo desde hace más de una década e incluso, otros más de dos. Destaca la importancia del equipo como líder nato, que sabe hacer escuela, contagiando su pasión a quienes han pasado por sus cocinas.
Una propuesta renovada de cocina mexicana contemporánea es la que ofrece este restaurante a los neoyorquinos, a sólo tres años de su fundación ha cautivado los paladares más exigentes de la Gran Manzana y ha sido galardonado por la más exigente crítica restaurantera.
Personalidades como el ex presidente Barak Obama y su esposa Michelle cenaron en Cosme, así como otras celebridades y amantes de la buena cocina. Enrique ha sabido posicionar la cocina mexicana contemporánea en el plano internacional.
Platillos como Tostada de uni, aguacate, salsa de médula ósea, pepino; Tostada de abulón, salsa macha, maní; Aguachile de fluke, hormiga chicatana, ajonjolí; Cobia al pastor, puré de piña, cilantro; Pulpo a la plancha, salsa veracruzana, papa azul, y Carnitas de pato, cebollas, rábanos, cilantro, entro otras creaciones de marcado acento mexicano integran la carta del famoso restaurante.
Atla es el segundo restaurante de Enrique Olvera en Nueva York, se ubica en NoHO en Manhattan y es más informal y accesible. El nuevo establecimiento opera bajo la dirección de la chef Daniela Soto-Innes, también involucrada en Cosme, y quien recibió el año pasado el codiciado premio James Beard como «estrella en ascenso». Asimismo, el chef Hugo Vera dirige también la operación de cocina de Atla.
Platillos confeccionados con vegetales, poniendo especial énfasis en el desayuno, que tiene más importancia en la cultura mexicana que en la estadounidense. En la carta destacan Avena de chia, Tamales de col rizada, Yogur de coco y Molletes con cubierta de guacamole, así como variaciones de platos tradicionales como pambazos, chicharrón en salsa verde, enchiladas y chiles rellenos.
HERENCIA GASTRONÓMICA
Un cocinero maduro, influenciado por grandes de la cocina mexicana como Alicia Gironella y Ricardo Muñoz Zurita, situación que se dio de manera natural, ya que a lo largo de su carrera se ha rehusado a jugar un papel protagónico más allá de sus restaurantes.
“Creo que no es el rol de un cocinero ser embajador de una cultura, eso es consecuencia de tu trabajo y no tu trabajo. Siempre he buscado tener mi espacio, enfocarme en los restaurantes, evidentemente entiendo que se debe usar la voz que tienes en cosas buenas y es lo que trato de hacer.
“También creo que cuando se unifica bajo una persona el estilo de un país, creo que le hace daño, a mí me gusta la diversidad de México, me gusta muchísimo que haya una personalidad de restaurantes en Guadalajara, en Monterrey, en México hay varias, en Mérida; esto enriquece la conversación y que no todo mundo trate de seguir el mismo camino, hay distintas maneras de expresarse en cocina”, asegura Enrique.
APERTURA 2018 EN LOS ÁNGELES
Para 2018 Enrique Olvera abrirá un nuevo espacio gastronómico en el centro de Los Ángeles, en el Distrito del Arte.
“Todavía no sabemos si será Cosme, pero será un proyecto parecido y con una barra de tacos parecida a la del Pujol”, compartió.
En Estados Unidos se está revalorizando la cocina mexicana, se está entendiendo que también hay varias cocinas mexicanas, creo que lo que sucede en California es muy distinto a lo que pasa en Nueva York.
“La atención que vamos a tener que poner a California tiene que ser especial, necesitamos trabajar mucho para saber lo que la gente desea”, agrego el chef, que está por abrir un nuevo restaurante Eno en el Museo Jumex en la Ciudad de México.
