La Gruta en Teotihuacán
Una margarita de xoconostle como bienvenida, frappé, refrescante, de gusto delicadamente ácido y ese retro gusto ahumado en refrescante combinación, ideal para después del recorrido por una de las maravillas del mundo prehispánico, las Pirámides de Teotihuacán, construcciones milenarias testigo de un pasado glorioso que maravillan a locales y extranjeros, terminando de cautivarlos al primer sorbo de esta bebida.
Una gruta, natural, rocosa, alberga este restaurante de cocina mexicana, especializado en ingredientes y técnicas de la culinaria prehispánica del Estado de México, ofreciendo al comensal un nuevo menú con exquisitos platillos surgidos de la propuesta gastronómica del reconocido chef Gerardo Vázquez Lugo y de su equipo, que en conjunto con la familia Zedillo han desarrollado deliciosos platillos.
En esta ocasión, disfruté en compañía de cómplices de correrías gastronómicas, una verdadera experiencia organizada por Claudio Poblete, quien nos hizo volar por las nueves de Teotihuacán en un viaje completo, que inició con un recorrido en globo muy temprano para regresar a un desayuno en la cafetería Las Pirámides, seguir con una visita guiada por La Pirámide del Sol y de la Luna y terminar con una comida espléndida.
La Gruta, fundada en 1906, es uno de los restaurantes más antiguos de México, siendo el favorito de Porfirio Díaz, de Francisco I. Madero y de una serie de personalidades que han marcado el rumbo de este país. Como entrante una rebanada de jícama en delicadas lajas a manera de refrescante base de un relleno confeccionado con queso Cotija, cebolla morada, brotes y aceite de oliva en una mezcla deliciosa que nos hizo suspirar de placer.
Continuamos con una gordita de maíz azul rellena con nopales aderezados con maestría, cebolla morada, jitomates criollos, queso Cotija y sal negra con vinagreta de poblano y aceite de aguacate, logrando un balance de sabores reconfortantes en paladar que nos hizo agradecer la elección, que maridamos a la perfección con un vino blanco mexicano de la bodega Monte Xanic, ya que este restaurante promueve ingredientes y bebidas nacionales con la firme idea de que el visitante se lleve un recuerdo de nuestro México, por lo que los bailes folclóricos son complemento de la experiencia en La Gruta.
El xoconostle o tuna agria del nopal fue uno de los ingredientes que integraron el menú degustación; de color rosa o morado se usa en diferentes preparaciones tanto saladas como dulces. Saladas como xoconostles rellenos, mole de olla, ensaladas y salsas. Dulces como compotas o en dulce de piloncillo. Este fruto se produce, principalmente, en San Juan Teotihuacán, Otumba, San Martín de las Pirámides y Nopaltepec.
La ensalada la Gruta con quelites de cosecha, jitomates criollo, nuez garapiñada y queso de rancho aliñada con vinagreta de xoconostle y miel de maguey resultó una delicia, que disfrutamos acompañada por una copa de vino blanco, destacando con su acidez los sabores del fruto y los vegetales verdes en un exquisito encuentro de sabores.
Los quelites son otros de los ingredientes que introducen al menú de La Gruta, su nombre proviene del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. Consideradas distintas variedades de plantas jóvenes, brotes, hojas, retoños de árbol y hasta algunas flores. Expertos mencionan alrededor de 500 especies de plantas consideradas quelites.
Continuamos con una exquisita sopa de la milpa; caldillo de frijoles con calabaza, chayote, elote, jitomates criollos, juliana de tortilla de maíz y quelite o flor de calabaza en una agradable combinación en boca destacando un balance de sabores ácidos, amargos, salados y dulces en agradable explosión de sabores.
Como postre un dúo integrado por un pastel de chocolate tibio de harina de amaranto con helado artesanal de vainilla y salsa de jamaica orgánica, y un tamal dulce de xoconostle con piñones, nueces y helado de queso Cotija; exquisito dulce final que nos dio una idea de las delicias que preparan en este restaurante, al que vale la pena llevar a cualquier visitante extranjero o nacional para cautivarlo con la grandeza cultural de nuestro país.
Una cocina auténtica de marcado acento mexicano, que la familia Zedillo ha sabido preservar para ofrecer a los comensales un panorama de los sabores de México, principalmente del Estado de México. Enhorabuena a los propietarios y equipo de cocina, y comedor de La Gruta, un espacio mágico para disfrutar los colores, los aromas y el gusto por lo nuestro.
