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La historia de las sopas

La historia de las sopas

En días como estos, lluviosos y fríos, siempre se antoja una deliciosa sopa caliente y si es casera mucho más. Pero, ¿se han preguntado de donde vienen estos maravillosos caldos? Aquí un poco de la historia y después unas recetas para consentir a nuestra familia.

A finales del siglo pasado y principios de éste, tanto en los restaurantes como en cualquier otro lugar se utilizaba la palabra “potajes” para encabezar la oferta de ciertos platos cálidos, entre los cuales figuraban sopas, consomés, cremas y purés.

Los diversos potajes, cocidos, ollas, pucheros o potes, se puede decir que nacen de un antepasado común: la adafina. Este guiso, propio de los judíos españoles hasta el siglo XV, se preparaba los viernes, poniendo en una olla de barro: garbanzos, alubias, arroz, verduras, carnes de vacuno y de cordero, huevos enteros, aceite y ciruelas pasas. Se dejaba cocer lentamente, durante la noche, para consumirlo bien caliente en el sabbath.

Posteriormente, se añadieron papas y para evitar la represión de la Inquisición, los conversos que quedaron en España, comenzaron a «cristianizar» la adafina incluyendo tocino y otros productos del cerdo. Como contrapartida a la adafina judía, nace la olla podrida cristiana y a partir de ella todos los cocidos y potajes de la cocina española (cocido madrileño, berza gitana,potes gallego y asturiano, almodrote canario, etc.) que después se exportó apareciendo el puchero criollo en América y los pot-au-feu al otro lado de los Pirineos.

Los historiadores de la gastronomía han echado mano de la literatura para intentar aproximarse a los orígenes de la sopa. Los primeros novelistas italianos han hablado de «caldo de capón con pasta de harina»; la tradición habla de la sopa negra que consumían los espartanos; y los héroes de La Ilíada de Homero bebían un caldo de cebolla blanca.

En gran medida, casi todas las sopas que han llegado a ser conocidas como «producto nacional» son una combinación de materiales baratos y fácilmente disponibles. El cordero escocés y el caldo de cebada, el bote Hoche, la sopa de cerezas del norte de Alemania, el ruso tschi o sopa de repollo, el cocido de España, por no mencionar muchos otros, son alimentos cuyas características económicas han tenido mucho que ver con su popularidad, y sin embargo, son estas sopas, en lugar de las combinaciones más caras de muchos tipos de carne y verduras, las que han encontrado un lugar en la historia y la literatura.

Los potajes se dividen en “Potajes Clairs” y “Potajes Liés”:

Los “potajes Clairs” o caldos claros proceden de un solo elemento básico, puede ser carne de cualquier clase, aves, caza, pescado, crustáceos, tortuga etc.
Los “potajes Liés” o caldos espesos, estos se caracterizan por la presencia de un elemento que los espesa. Se dividen según escoffier, en:

  • Purés
  • Cremas
  • Veloutés
  • Consomés liés
  • Potajes de composición específica y fórmula invariable.

Los potajes de las tres primeras clasificaciones no difieren más que por el agente espesante empleado, estos se espesan con arroz, o con una legumbre con fécula como papa, lentejas, ejotes, etc. En cambio las cremas y veloutés se espesan mediante la utilización de yemas de huevo y mantequilla, mientras que en las cremas la mantequilla se sustituye por crema de leche.

El consomé puede tomarse sin ningún elemento más, o más bien se le pueden incorporar diversos ingredientes, como puede ser lo que se denomina una chiffonnade de lechuga, etc. Es decir hojas muy finamente cortadas e incorporadas en el último momento, porque su misión es la de aromatizar; crépes, croutones, filetes de pechuga de ave, juliana o brunoises de vegetales diversos, pastas italianas, fideos, arroz etc. Dados pues, los diversos elementos que se le pueden incorporar a un consomé, que son los que le caracterizan y han servido para darles el nombre específico, la serie de estos casi se pierde en el infinito.

Se componen siempre de un elemento básico, que puede ser una legumbre, o una combinación de legumbres, aves, caza o crustáceos. Un elemento de emulsión, que puede ser arroz, lentejas, papa, etc. No siendo necesaria la advertencia de que los purés de legumbres, por su propia naturaleza, no necesitan de dichos elementos para espesarlos.

La primera acepción de la palabra sopa “pedazo de pan empapado en cualquier líquido” nos da la clave de lo que debemos entender en gastronomía por sopas. En Francia, la división entre potages y Soupes o sopas, es meridiana, los potages son serios y distinguidos, y entre ellos es el consomé el más elegante; Las sopas son más familiares, ligeramente vulgares; no por ello menos ricas, pero caseras, lo que no significa que alguna haya sido admitida en la “Alta Cocina”, pero en la antigüedad los chefs las miraban por encima del hombro. De todas formas, bisques, coulis, consomés, cremas, etc. Suelen aparecer con más frecuencia en las cenas de gala, mientras que las sopas se reservan para conmemoraciones gastronómicas más sencillas.

Del caldo obtenido por la cocción de carnes, verduras o legumbres, por separado o combinadas, se obtiene toda clase de sopas que según sus ingredientes o según su procedencia, si son típicos de aquí o de allá, reciben una denominación u otra.

Entre tanta y tanta sopa, nacional y extranjera, hay algunas que tienen su ritual propio:

  • Garbue: es una olla o potaje de coles, ejotes, habas, papas, etc. Pero caracterizada por la presencia de cerdo y carne de oca.
  • Sopa de Cebolla: la sopa de cebolla consiste en dorar la cebolla en mantequilla y añadirle caldo, más tarde se adoptó la costumbre de gratinarla con queso parmesano.
  • Caldo Gallego: se elabora con grelos, papas, habas, codillo de jamón y grasa de cerdo.
  • Sopas de Vino: se trata de una sopa donde se incorpora vino a la cocción del caldo, y que solían estar fuertemente especiadas.
  • Sopas de Ajo: es una sopa basándose en ajo, con caldo de agua hirviendo, y en la versión francesa lleva un brote de salvia, una pizca de pimienta y aceite de oliva.
  • Sopa de pescado: se puede hacer de varias formas y con diferentes tipos de pescados y mariscos, es una sopa completamente mediterránea pues en su sofrito inicial intervienen cebolla, tomates, ajos en cantidad, hinojo, perejil, laurel, tomillo e incluso una corteza de naranja, aceite de oliva etc.
  • Maggi: Julio Maggi fue un astuto suizo que en el siglo XIX tuvo la feliz idea de moler chícharos, reducirlos a una harina y guardarlos en recipientes herméticamente cerrados, para más adelante, preparar potages de dicha leguminosa. Después, tanto el cómo sus descendientes, fueron perfeccionando los métodos, aunque siempre guardaron el secreto profesional, y dieron lugar a la industria de los preparados para sopas.

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Las sopas y las legumbres han constituido siempre uno de los entrantes tradicionales en las comidas de todos los hogares. Para la preparación de buenos caldos y sopas, es imprescindible contar con los utensilios adecuados, los cuales, por otra parte suelen estar presentes en la mayoría de las cocinas. Las ollas por ejemplo, deben ser suficientemente amplias, para que los elementos a cocinarse no se encuentren comprimidos y en lo posible deben ser de materiales de cierto peso, como el acero o el hierro colado.

Para la preparación de las legumbres es importante proceder a remojarlas previamente, el tiempo de cocción se reduce considerablemente. Este debe realizarse a partir de agua fría, pues si se sumergen en agua hirviendo se produce un proceso de coagulación en las proteínas y las legumbres se pondrían duras, siendo inútil cocerlas después durante un largo período de tiempo puesto que no se conseguiría que queden tiernas y jugosas.

El poder energético de las legumbres es elevado por término medio, contribuyen con 340 calorías por cada 100 gramos de alimento. También contienen un alto nivel de proteínas, casi el 25% de su peso y su contenido en hierro es elevado, sobre todo en el caso de alubias, frijoles y lentejas. Además su alto contenido en fibras hace que su consumo sea muy aconsejable para la regulación del intestino.

Hoy en día, las sopas han evolucionado y con la nueva cocina o cocina contemporánea encontramos infinidad de sopas y potajes distintos, cremas, caldos etc, algunos construidos con las bases de potajes y sopas clásicas y muchas más creadas recientemente. En todo caso la tendencia hoy es la de sopas ligeras y en poca cantidad.

A mí me parece que el lugar del mundo en donde te encuentres es lo que le da personalidad a las distintas sopas y el clima tiene mucho que ver, porque una fabada es deliciosa pero no es lo mismo comerla en los fríos inviernos de Asturias en donde te aporta todas las calorías necesarias para enfrentar el día que degustarla en una playa bajo el inminente calor! Adquiere una concepción radicalmente distinta.

De la forma que sea, la sopa siempre es reconfortante y nos remonta al calor de hogar, como escribió a fines del siglo XIX el dramaturgo Ricardo de la Vega:

«Siete virtudes tienen las sopas / quitan el hambre, / y dan sed poca / Hacen dormir / y digerir / Nunca enfadan / y siempre agradan / Y crían la cara / colorada».

RECETAS

Sopa de Lentejas

Ingredientes:

  • 1 trozo de cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 2 piezas de jitomate bola
  • sal al gusto
  • 1/4 kilogramo de lentejas
  • 1 plátano macho
  • 10 hojas de cilantro
  • 100 gramos de tocino
  • Preparación:

Limpiar las lentejas y dejarlas remojando en agua toda la noche para que se suavicen. Escurrir y hervir en agua limpia durante 20 minutos o hasta que estén suaves. Pelar y cortar el plátano macho en rodajas.

Licuar el jitomate con la cebolla y el ajo. Cocer el tocino en un sartén sin nada de aceite hasta que esté dorado. Agregar el jitomate y continuar cociendo hasta que el jitomate cambie a un tono de rojo intenso, aproximadamente 5 minutos. Agregar las lentejas con un poco del agua en la que se cocieron, añadir el plátano cortado en rodajas, las hojas de cilantro y sazonar con sal. Dejar hervir 10 minutos más hasta que el plátano esté cocido.

Servir bien caliente.
Sopa de Almejas (Clam Chowder)
Ingredientes:

  • 3 cucharadas de harina de trigo
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva
  • 1 cebolla blanca
  • 2 papas blancas
  • pimienta negra molida
  • 2 dientes de ajo
  • 2 ramas de apio
  • 3 tazas de leche
  • 1 bolillo
  • 1/4 manojo de perejil picado
  • 1 pizca de tomillo seco
  • 1 taza de vino blanco
  • 500 gramos de almejas
  • 125 gramos de tocino ahumado

Preparación:

Colocar las almejas en una vaporera y cocer al vapor hasta que se abran. Reservar. Colocar el agua de cocción en un vaso para que se deposite la arena en el fondo.

Pelar las papas y cortar en cubos pequeños. Picar finamente la cebolla, el ajo y el apio. Cortar el tocino en cuadros pequeños. Dorar todo en una olla honda con aceite de oliva durante 5 a 8 minutos.

Agregar la harina y dorar sin dejar de mover durante 3 a 5 minutos. Añadir el vino, la leche y el agua de cocción de las almejas (sin la arena). Continuar cociendo sin dejar de mover para deshacer los grumos. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Agregar el tomillo, la hoja de laurel y las almejas picadas. Continuar cociendo 10 minutos a fuego suave hasta que obtenga la consistencia deseada. Debe quedar espesa.

Servir bien caliente espolvoreada de perejil picado y acompañada cubitos de pan bolillo tostado.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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