Los hongos, sus beneficios y variedad

Los hongos, sus beneficios y variedad

Los hongos están de moda, es común ver en restaurantes de todo el mundo las distintas preparaciones con este ingrediente. La cocina mexicana no es la excepción, y es que los hongos comestibles además de su delicado y rico sabor poseen muchas cualidades nutrimentales, tienen mucha proteína, fibra, aminoácidos esenciales y cerca de 12 vitaminas diferentes.

El mes de los hongos es agosto, aunque hoy en día con las lluvias que empiezan en junio ya se pueden encontrar desde este mes las primeras variedades.

En nuestro país se pueden encontrar en el centro del mismo, en especial en Michoacán, Hidalgo, Jalisco, Estado de Mexico, el Distrito Federal y también en Chiapas, que son las zonas boscosas templadas en donde hay mayor variedad, gracias a su ecosistema.

En la Ciudad de México se pueden encontrar en Milpa Alta, en mercados como el de San Juan, en la Merced y en supermercados especializados.

México es el principal productor y exportador de hongos en América Latina. En 2010 se obtuvieron 2 mil 923 toneladas de este producto, con un valor estimado de 44 millones 873 mil pesos. Nuestro país cuenta con una gran diversidad en especies de hongos, de los cuales al menos 220 son comestibles; sin embargo, no son aprovechados porque existe un enorme desconocimiento de todas sus propiedades.

El champiñón es la variedad que más se cultiva, pero existen otros que se han vuelto cómplices de exquisitos manjares como las setas, pambazo, portobello, shiitake, reishi, huitlacoche y rebollones, cuyo consumo ha ido aumentando gracias a su producción en invernaderos. Toda esta inmensa variedad hacen las delicias de muchos platillos mexicanos, como sopas, ensaladas, guarniciones, salsas y hasta quesadillas.

Los encontramos frescos en temporada y deshidratados en distintos lugares. Algunos suelen ser muy cotizados y costosos.

Debemos tener cuidado y comprarlos en lugares establecidos, ya que existen variedades que pueden ser muy venenosas y hasta mortales al ser consumidas y existen también otra variedad que son los alucinógenos que tienen propiedades que activan ciertas neuronas que en dosis elevadas puede causar desequilibrio mental.

Pero vayamos a la variedad de los hongos que podemos comer y disfrutar. Les dejo la lista de los más usados comúnmente en nuestro país y  distintas partes del mundo, no sin antes invitarlos a consumir hongos mexicanos que son deliciosos y nutritivos. Con ello ayudamos a las comunidades que se dedican a su cultivo.

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CHAMPIÑONES

Son los más cultivados y conocidos de occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay que limpiarlos con un trapo seco.

PORTOBELLOS

Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los champiñones y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 centímetros y es de color café claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina como acompañamiento o como entrada, crudos, asados o apenas salteados.

SETAS

Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de grises y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosa. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se comen salteados con arroces y pastas o al grill con aceite de oliva y ajo.

SHIITAKES

Originarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el sudeste asiático, con un sombrero de color cafe oscuro a café con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones más largas. Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas

HONGOS CHANTERELLE

Son amarillos, naranja o café oscuro y con forma de embudo con bordes grandes y ondulados en el casquete. Crecen en bosques de maderas nobles durante el verano y el otoño; han sido muy populares en Europa y recientemente se han vuelto más codiciados en los Estados Unidos. Los hongos chanterelle son muy similares en apariencia a los hongos «jack-o-lantern» (linterna de calabaza), que son venenosos y crecen en superficies de madera más que en la tierra. El proceso de cocinado puede ser largo o bastante difícil, pero el resultado final bien lo vale.

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MORILLAS

Tiene forma de panal de abejas y también los llaman hongos de Ciprés, son de color café dorado con sombrero alargado y consistencia esponjosa. Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.

PORCINIS

Son muy populares en la gastronomía italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, también llamados boletus, fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Contienen más proteína que la leche y se utilizan mucho en la cocina Gourmet y cocina fusión.

Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa cafe claro, y un rico aroma y sabor a nuez. Se comen crudos en ensaladas, salteados con mantequilla, aceite de oliva o acompañando pastas y risottos.

ENOKIS

Son originarios de Japón y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color cafe oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzón y quedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca cocción agregándolos a último momento en sopas o salteados al wok.

TRUFAS

Son los más caros del mundo y su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y España y en este se producen desde el 2007. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en láminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite. Se les considera «el aromatizante por excelencia» y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distinción.

HUITLACOCHE

Es un hongo grisáceo que crece en algunas especies de maíz, al probarlo guisado se percibe un sabor tan delicado y exquisito que ha sido nombrado por algunos el caviar mexicano.

Para los antiguos agricultores, cuando lo veían en sus milpas, el huitlacoche era considerado una maldición, pero cuando se arriesgaron a comerlo, se dieron cuenta de que era un verdadero manjar.

Hoy este hongo mexicano forma parte de la gastronomía local e incluso ha sido adoptado por chefs de todo el mundo para engalanar sus propias recetas. Con el huitlacoche se puede preparar desde un sofrito con cebolla y epazote, una deliciosa sopa, para rellenar quesadillas, o hasta un sofisticado platillo gourmet.
RECETA

CROQUETAS DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

PORCIONES: 8 a 10 (4 PERSONAS)

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS

Ingredientes:

  • 400 gramos de champiñones en láminas
  • 1 cebolla
  • 60 gramos de mantequilla
  • 60 gramos de harina
  • 2 tazas de leche
  • Huevo batido y pan molido para empanizar
  • Aceite de oliva
  • Sal

Para la ensalada:

  • 8 hojas de lechuga
  • 12 tomates cherry
  • 4 cucharadas de nueces peladas
  • Vinagreta
  • Sal
  • Preparación:

Limpia los champiñones de tierra e impurezas con un trapo seco y ponlos a saltear en un sartén con un chorrito de aceite de oliva. Sazona. Pásalos a un bowl y tritura con la batidora eléctrica.

Derrite la mantequilla en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolla picada hasta que se suavice y se ponga transparente Incorpora la harina, tuéstala un poco y sazona. Vierte la leche poco a poco sin dejar de remover e incorpora la pasta de champiñones. Cocina el conjunto durante 10 minutos, hasta que espese. Vierte esta bechamel en un bowl y deja que se enfríe en el refrigerador hasta que se ponga un poco dura.

Da forma a las croquetas con la bechamel y pásalas por huevo batido y pan rallado. Fríelas en una olla con abundante aceite caliente, hasta que se doren. Escurre sobre papel absorbente.

Para acompañar, prepara una ensalada con unas hojas de lechuga, nueces picadas y tomates cherry. Adereza con sal y vinagreta.

Sirve las croquetas de champiñones en un plato y acompaña con la ensalada.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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