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Los secretos detrás de un buen pescado

Los secretos detrás de un buen pescado

Mucho se habla en nuestros días de disminuir nuestro consumo de carnes rojas y añadir a nuestra dieta diaria en la medida de lo posible más carne blanca, entendiendo por ello aves y sobre todo pescados. Dentro de los pescados también nos recomiendan los pescados que contengan Omega 3, los cuales nos dicen beneficia, en mucho a nuestro organismo.

Pero vamos por partes. Empecemos por hablar de los Omega 3, ¿qué son y qué hacen por nosotros? Los ácidos grasos Omega-3 pertenecen al grupo de las grasas o lípidos saludables, que se encuentran en algunos vegetales y pescados. Debido a sus características físicas y químicas, estos ácidos grasos actúan en nuestro organismo, cumpliendo funciones esenciales que permiten el normal funcionamiento en diferentes procesos fisiológicos

Los tipos más importantes de Omega 3 son el ácido eicosapentaenoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). Por su parte, el ácido alfa-linolénico (AAL) es un tipo de Omega 3 presente en los vegetales.

Beneficios del Omega 3

  • Disminuye los niveles de triglicéridos y colesterol
  • Previene la formación de coágulos en las arterias al impedir la agregación plaquetaria
  • Disminuye la presión arterial en personas con hipertensión leve
  • Fluidifica la sangre y protege al cuerpo de ataques cardíacos, apoplejías, derrames cerebrales, anginas de pecho, enfermedad de Raynaud, etc.
  • Incrementa las transmisiones eléctricas del corazón por lo que regulariza el ritmo cardíaco y previene enfermedades cardiovasculares
  • Protege contra el cáncer, especialmente el cáncer de colon, de próstata y de mamas
  • Posee función antiinflamatoria y alivia el dolor de enfermedades como la artritis reumatoide y la enfermedad de Crohn
  • Promueve la formación de membranas celulares
  • Promueve la producción de hormonas
  • Promueve el correcto funcionamiento del sistema inmunológico
  • Promueve la correcta formación de la retina
  • Mejora el funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas

¡Vaya!, hasta aquí parece que son una maravilla, aunque también presentan algunas desventajas, ya que no se deben consumir Omega-3 antes de consultar al médico si:

  • Eres alérgico a los ésteres etílicos del ácido omega 3 o al pescado, incluyendo mariscos o cualquier medicamento
  • Estás tomando anticoagulantes como warfarina, aspirina o productos que la contengan, por ejemplo, tratamientos contra la hipertensión, diuréticos, anticonceptivos con estrógeno, etc.
  • Consumes más de dos copas de alcohol al día o si tiene diabetes, enfermedades del hígado, de la tiroides o del pancreas.

LUNES-2

Algunos de sus efectos colaterales son:

  • Eructos (sobre todo cuando los tomas en suplementos)
  • Acidez estomacal
  • Náuseas
  • Cambios en la percepción de los sabores
  • Dolor de espalda
  • Sarpullido

Casi siempre nos dicen que si queremos conseguir de manera natural los Omegas debemos de comer, entre otros alimento, pescados grasos como atún y sobre todo salmón.

Esto es verdad, pero existen muchas otras variedades de pescados y mariscos  que los contienen. El Omega 3 se encuentra en los peces de agua fría o profunda y en los mariscos, por ejemplo:

  • Atún
  • Caballa
  • Sardinas
  • Salmón
  • Trucha
  • Mejillones
  • Ostras
  • Berberechos
  • Jurel

Las maravillas del jurel

El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso con grandes propiedades. En concreto, 100 gramos de porción comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Esta grasa es rica en ácidos grasos omega-3.

El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, aunque el contenido de estas vitaminas es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, levadura de cerveza, hígado y carnes en general). Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos, y tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias y supera a la que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes.

En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. Por ser un pescado graso, el jurel posee vitaminas liposolubles A y D, sobre todo en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso, además de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Asimismo, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

En relación con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, si bien esta cantidad es similar a la de la mayoría de pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel es fuente de yodo pero, al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas funciones, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. Este pescado posee hierro, aunque en cantidad inferior a la de las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Como todo pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que su consumo no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

Algunas especies las podemos encontrar en el Golfo de México y el mar Caribe.

Tipos de Jurel

  • El Jurel Toro, canche jurel, o pacific crevelle jack (caranx caninus) que podemos encontrar en la costa del pacífico mexicano desde baja California, Sinaloa, Jalisco, Nayarit, Colima, Michoacán, Guerrero y Oaxaca. También se le puede encontrar más al sur, en la costa de Panamá, Centro América. Puede llegar a medir cerca de un metro de longitud y pesar unos 17 kilogramos.
  • Jurel Bonito, Burique o Green Jack, (caranx caballus) que podemos encontrar también en el océano pacífico, en las costas del norte, en los estados unidos y parte de baja California hasta el Perú e islas galápagos, distribuido prácticamente en todo el océano pacífico del continente.  Puede llegar a medir 55 cms de largo y llegar a pesar casi 3 kgs, a diferencia de otros «jureles» este tiene el cuerpo alargado.
  • Jurel, Cojinuda, Blue runner (caranx crysos) que quizá sea uno de los que mayor distribución tiene, en éste caso, hablamos de una especie que habita el océano atlántico y sus costas, el Golfo de México, el Caribe y lo podemos encontrar tanto en América como en África y  Europa, en el mar mediterráneo, es una especie pequeña que puede llegar a medir 70 cms de longitud y pesar un poco más de 5 kgs, físicamente parecido al caranx caballus de cuerpo alargado y como característica una línea azul en los costados.
  • Jurel blanco, Ojotón, Jurel Ojón, Horse Eye Jack (caranx latus)  Otra especie de jurel del atlántico, distribuida en toda la costa del atlántico, Golfo de México, Mar Caribe, Antillas, y demás lugares, se le puede encontrar también en las costas de África, llega a medir aproximadamente un metro y pesar mas de 13 kilogramos.
  • Jurel, Ojón, Big Eye trevally (Caranx Sexfasciatus) Distribuido en toda la costa del océano pacífico, prácticamente le podemos encontrar en todo el orbe, en mares tropicales y subtropicales, tanto en las costas de América como en África, Oceanía, Australia, este puede llegar a medir mas de un metro de largo y pesar cerca de los 18 kgs. Es quizá uno de los «jureles» mas conocidos por todos los pescadores deportivos.
  • Jurel aleta azul, Blue fin trevally (Caranx melampygus) Otro jurel que se distribuye por todo el océano pacífico y prácticamente por todo el orbe, aunque su distribución no es tan extensa como el caranx sexfasciatus también se le puede encontrar en América, África, Oceanía, y Australia, éste llega a medir mas de un metro y a pesar mucho mas que otros de sus parientes, casi 44 kilogramos.
  • Jurel de Castilla, Jurel aleta amarilla, yellowfin jack (seriola lalandi) Otro Jurel, que se puede encontrar ampliamente, tanto en el pacífico como en el atlántico, curiosamente solo no se les puede encontrar en el Caribe y Golfo de México, ni en el Mediterráneo, sin embargo se le encuentra en las costas del pacífico en casi todo el orbe, América en toda la costa del pacífico y la costa sur del Atlántico, África, Oceanía,  puede llegar a medir mas de dos metros y pesar casi 100 kilogramos.
  • Jurel Negro, black Jack (Caranx Lugubris) Esta especie se caracteriza por su color, es negro casi totalmente, se le puede encontrar en ambos océanos, incluidos el Golfo de México, el Caribe, y costas de África, así como en el Pacífico, desde el norte de América, hasta Oceanía y la India. Puede llegar a pesar casi 18 kilogramos y medir un metro de longitud.

Quizá los hasta ahora mencionados, sean los más representativos de ésta familia de «jureles» como pueden observar son muchas las variedades y peces que llamamos simplemente jurel, y en ésta lista faltan muchos mas, por lo que la lista sería muy amplia como para nombrarlos a todos.

La especie que nos interesa, y que quizá sea la más representativa de ésta gran familia, El Jurel Común, científicamente llamado: Caranx Hippos

Lunes Jurel con papas

RECETA

Pide en la pescadería que te limpien el jurel y que te lo corten en filetes o lomos.

Ingredientes:

Para 2 personas:

  • 1 jurel  de 500 gramos limpio en filetes. (puede ser entero también abierto)
  • 1 papa (250 gramos)
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 1/2 vaso de aceite de oliva
  • sal
  • perejil picado

Preparación:

Sala el pescado y séllalo por un lado en un sartén y después colócalo en una charola de horno, añade dos cucharadas de aceite por encima e introduce en el horno (previamente calentado) a 200 grados, nadamás por unos minutos para que se termine de hacer.

Previamente, pela la papa, córtala por la mitad a lo largo y después en medias lunas o en cachelos. Pela el ajo y córtalos en láminas. Pon el aceite a calentar en una sartén, añade el ajo cortado en láminas y cuando empiece a dorarse, retíralo, resérvalo y en el aceite añade las papas. Fríelas a fuego medio durante unos 12 minutos aproximadamente. Reserve el aceite sobrante.

Mientras tanto, retira el pescado del horno y vierte encima las dos cucharadas de vinagre y acto seguido báñalo un poco con el aceite reservado. Si quieres puedes añadir por encima el ajo laminado, yo prefiero solo perfumarlo con el aceite, añade también los líquidos de la charola del horno y acompáñalo con las papas. Espolvorea con perejil picado.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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