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Massimo Bottura en Cantinetta del Becco

La Cantinetta del Becco es uno de esos lugares chic con una cocina italiana de primera, con ese respeto al ingrediente y al bien hacer que se nota tan sólo llegar al restaurante, donde el buen gusto en la decoración, así como en cada detalle del montaje y la comida hacen de este establecimiento uno de los mejores de la ciudad de México.

Cantinetta del Becco

Dirección: Javier Barros Sierra, Ciudad de México, Distrito Federal

Teléfono:01 55 5292 6817

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Pocas ocasiones un gran chef de la talla de Massimo Bottura se expone lejos de la seguridad de su equipo de cocina y comedor a presentar un menú degustación, y en esta ocasión nos sorprendió con esa magia artística que imprime a preparaciones como el bocadillo de mortadela o el asado de ternera o el tiramisú, que nos transportaron a los recuerdos de un genio, con ese toque que transporta al comensal; en esta ocasión a los sabores de su origen, que con técnica y respeto transforma en bocados de placer.

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El gusto de una espuma de mortadela, un embutido originario de la región italiana de Bolonia, capital de Emilia-Romaña, confeccionado artesanalmente con carne magra de las mejores selecciones de caballos de raza finamente picada, condimentada con especias como pimienta, bayas de mirto o nuez moscada, que al encuentro con un toque de ajo y pistaches pulverizados, me cautivo al disfrutarlo con una pieza crujiente de gnocco, pan tradicional caliente de la zona, como inicio de una exquisita degustación. 

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Un recorrido por los sabores de Emilia-Romaña de la mano de uno de sus máximos exponentes, el reconocido chef Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin, considerado el número tres a nivel mundial por St. Pellegrino, quien la semana pasada nos deleitó con un menú de siete tiempos en la Cantinetta del Becco, en una cena acompañada por vinos de Umberto Cesari y la asesoría de Luca Gardini, considerado como mejor sommelier 2010.

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Este entrante lo acompañamos con un Moma Spumante, Pignoletto Rubicone IGT Vino Espumoso Brut, con 85 por ciento de uva Pignoletto y un 15 por ciento de Chardonnay, que maridó de maravilla con la entrada de mortadela, cuya delicada textura de gusto reconfortante y exquisita armonía quedaron exaltados por la refrescante bebida, de delicada acidez. 

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Puerros y trufas, del mar a la montaña, una exquisita fusión de sabores minerales de Emilia-Romaña, traídos especialmente por el chef para plasmar el potente gusto de la trufa negra de Boloña, que junto con ingredientes como la sal del Papa de las salinas de Cervia con que exaltaron el plato, plasmando la deliciosa personalidad de un artista de la cocina como Massimo.

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Para este tiempo resultó ideal el maridaje con un Moma Blanco 2012, Trebbiano Chardonnay Rubicone IGT, 40 por ciento Trebbiano, 30 por ciento Chardonnay y 30 por ciento Sauvignon

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Siguió el turno a la Compresión de pasta y frijoles, cuya base es una crema de foie gras con ese reconfortante gusto del hígado graso de pato fusionado con la sopa de frijoles, trozos de panceta, crujientes tropiezos de Parmegiano Reggiano y aire de romero, resultando una delicia, más, maridada con un tinto Laurento 2010, Sangiovese di Romagna DOC Riserva, 90 por ciento Sangiovese, 10 por ciento Cabernet Sauvignon.

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Risotto “queso y pimienta”, confeccionado con arroz tipo Vialone Nano cocinado a fuego lento en un caldo de Parmegiano Reggiano, en una preparación sin grasa, que exalta el gusto lácteo, en un homenaje a la pureza de sabores, que acompañamos con un tinto exquisito Liano 2010, Sangiovese Cabernet Sauvignon Rubicone IGT, 70 por ciento Sangiovese Grosso, 30 por ciento Cabernet Sauvignon.

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Asado de ternera en emulsión de betabel rojo y vinagre balsámico tradicional de Modena, en un homenaje al colorido de la región, donde la carne cocinada con la técnica del alto vacío y costra de ceniza, resulta de una suavidad y exquisitez suprema, exaltada por una delicada emulsión de betabel rojo y un vinagre balsámico extraviejo de Modena, y maridada con un tinto delicioso, Tauleto 2007, Sangiovese Rubicone IGT, 90 por ciento Sangiovese Grosso y 10 por ciento uva Longanesi.

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Para limpiar paladar un Sorbete de marrasquino de Vignola, ciudad medieval a 15 kilómetros de Modena famosa por su abundante producción de cerezas, como un «neutralizador «delicioso y muy refrescante.

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Para cerrar con “broche de oro”, la versión de Bottura del tiramisú hizó un homenaje al Día de Muertos, ya que su presentación coincidió con esta celebración, con un postre típico italiano preparado al momento, cuyo significado es, literalmente, tómame. En esta ocasión cambia la forma tradicional en un agradable encuentro de sabores dulces, lácteos con acentos de café.

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Sin duda es un privilegio tener oportunidad de disfrutar en México la cocina de primer nivel, que en esta ocasión los propietarios de la Cantinetta del Becco en Santa Fe nos presentaron a través del genial cocinero italiano Massimo Bottura, quien cautivó a los asistencias a esta exquisita experiencia.

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Celia Marin Chiunti

Celia Marin Chiunti

Celia Marín Chiunti es una reconocida gourmet mexicana amante de los buenos vinos, champaña y mezcales artesanales, además de viajera incansable que se ha hospedado en los mejores hoteles del mundo, reseñando un estilo de vida o lifestyle donde el lujo (luxury), las últimas tendencias, confiriéndole autoridad para reseñar los mejores restaurantes, tanto en México como en el mundo. Gourmand destacada, sabe dónde comer como buena sibarita, además de donde hospedarte. Amante de los viajes, incluyendo la experiencia completa, donde diseño, gastronómica, diseño de moda, diseño de interiores. Noticias gastronómicas, de chef destacados, de pasarelas de moda, diseñadores importantes de la industria del lujo, autos, yates y todo lo que implique un estilo de vida que enfatiza el buen vivir. Food, foodie, winelover, foodlover, los mejores chef de México y el mundo forman parte de su hacer profesional, donde el estilo y las buenas maneras se imponen. Amiga de celebridades como Ferran Adria, Juan Mari Arzak, Enirque Olvera, José Ramón Castillo, Hugo Dacosta, Gerardo González Beristain, Georg Riedel, entre otras personalidades del mundo gastronómico”. Fundadora de Entremuros, especializado en diseño arquitectónico y de interiores. Así como publicaciones de moda como las de la semana de la moda mexicana, Mercedes Benz Fashion Week México y El Libro Amarillo de El Palacio de Hierro

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