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México y sus pueblos mágicos – Cuetzalan

México y sus pueblos mágicos – Cuetzalan

Me di a la tarea de investigar sobre los maravillosos pueblos mágicos de México, mi país natal, llamados así debido a que la Secretaria de Turismo implementó un programa para dar a conocer lugares de nuestra tierra que cumplan con ciertas características que van desde la fuerte influencia del pasado indígena, el legado del antiguo imperio colonial español, la preservación de tradiciones ancestrales, y lugares que tengan acontecimientos importantes históricos en la vida de México; todo esto con el objetivo de revalorar, consolidar y reforzar los atractivos turísticos de este conjunto de poblaciones del país.

Al enterarme yo de este programa y debido a mi inquietud por hacer un libro que plasme la maravillosa cocina de México, decidí investigar sobre los distintos lugares y poco a poco hacer un recorrido por algunos de ellos y rescatar en la medida de lo posible recetas de su gastronomía, desde la ancestral, la manera como fue evolucionando y transformándose hasta nuestros días, saber con exactitud que nos ha llevado a lo largo de los tiempos a comer lo que comemos, de donde provienen los distintos alimentos, como fueron descubiertos, creados, como se llego a lo que hoy se conocen como los platillos mas tradicionales etc.

Dentro de esta búsqueda que me impuse recientemente escogí como primer sitio a visitar Cuetzalan, Puebla, lugar del que quiero platicarles.

CON ENCANTO

Cuetzalan se ubica en la sierra norte de Puebla, y debo decirles que conserva gran parte de sus tradiciones indigenas desde su vestimenta-donde es común ver a hombres y mujeres en sus trajes típicos-, su gastronomía, sus danzas etc. Su idioma original era el Náhuatl, mismo que aÚn conservan en algunas regiones.

Debe su nombre a que en el pasado era un lugar donde abundaban los Quetzales, aves de multicolores plumajes debido a las cuales derivo su nombre: “Lugar Abundante de Quetzales”. Aún hoy conservan dentro de sus tradiciones la danza de quetzales con penachos multicolores.

El lugar tiene un clima muy húmedo en donde llueve en gran parte del año y la niebla lo envuelve constantemente dandole un aire de misticismo muy especial.

Es un lugar muy peculiar rodeado de calles estrechas y empinadas, ademas de hermosos paisajes, grandes barrancas, cascadas, lagos, cavernas y grutas, ríos y montañas que hacen de este un lugar efectivamente mágico.

En el centro del pequeño poblado se encuentra la parroquia de San Francisco de Asis de estilo renacentista y justo enfrente los fines de semana se presenta la danza de los voladores cuyo origen es totonaca y aun se preserva esta tradición en el lugar.

Yo quería conocer sobre sus platillos tipicos, así que me di a la tarea de investigar entre la gente. Un muchacho me recomendó cenar en el café portal y así lo hice. Me sirvieron  los famosos tlayoyos que son una especie de tlacoyo que se hace con alberjón y hoja de aguacate.

Después unas enchiladas de Chiltate, que se hacen con una mezcla de cacahuate, ajonjolí, sal y chiltepín. Aun que hay quienes le añaden pepitas. Todos los ingredientes son molidos en molino de mano o en molcajete. Sirve para acompañar también otros platillos y darle un sabor típico. El ajonjolí es un alimento de origen asiático que llego a México durante la conquista española y es un ingrediente muy importante en la comida náhuatl por su alto valor nutricional.

Después unas enchiladas de mole regional que hacen rellenas de picadillo con plátano. El mole lo hacen con chile ancho y chile seco, que así le llaman, frutos secos, especias, bolillo tostado, chocolate y plátano. Delicioso.

En medio de esta deliciosa comida apareció en el restaurante un personaje muy singular, un músico de edad ya avanzada que tocaba el violín, me agradó mucho y al finalizar su repertorio lo invité a sentarse a mi mesa, fue una acertada decisión, ya que me contó muchas anécdotas del pueblo. Un hombre de mirada dulce y profunda que al termino de su cena prefirió tomarse una malteada en lugar de cualquier otra cosa.

UNA LINDA SORPRESA

Me contó que se llama Santiago, y en sus palabras: “No es por afamarme ni mucho menos, pero en la región me conocen como el Tigre de Cuetzalan y nadie sabe tocar el violín mejor que yo por estos rumbos, ya hasta un disco me hicieron unos señores de la capital”. Una niña interrumpió la plática porque vendía “meteoritos”, sus ojos brillaban cuando me explicó que estos si eran auténticos. Y yo pues claro, se los compré. La vi irse sonriente y contenta y me alegró el momento todavía más.

Pero bueno, seguí investigando sobre las bondades de la región y sus productos, descubrí una bebida ancestral llamada Xolixpa. en su traducción al castellano, significa Medicina del Corazón, por las palabras que provienen del Náhualt: Yolo (Corazón) e Ixpactic (Medicina).

Se necesitan de 23 a 32 hierbas aromáticas para la elaboración de esta bebida originaria de la sierra de Puebla. El Yolixpa se usaba originalmente con fines medicinales y era de sabor amargo y fuerte, sin embargo, su consumo empezó a asociarse para combatir el frío de la sierra y poco a poco se fue arraigando en la gente.

El yolixpa original natural sólo posee el sabor de las hierbas aromáticas, sin ningún tipo de endulzante, su color natural es verde bandera y antiguamente se usaba como remedio para contrarrestar la diabetes.
El yolixpa endulzado contiene saborizantes naturales y endulzantes derivados de la miel como el melado de panela, el piloncillo de panela o la panela de marqueta que sirven para darle ese sabor dulce que, en combinación con el alcohol, resultan fulminantes. También puede haber yolixpa sabor café, de naranja, maracuyá y hasta de coco. Ya en el hotel lista para el descanso, probé solo un poco de este aguardiente de sabor Maracuya, me pareció muy dulce y y algo fuerte pero me ayudo a dormir lo cual siempre se agradece.

OTRO DÍA

A la mañana siguiente desperté con muchas ganas de saborear de un delicioso café, el cual es un orgullo de la Sierra Norte del estado de Puebla, y en particular del municipio de Xicotepec, ya que la altura, humedad y condiciones climáticas hacen de este grano un café de altura y gran calidad. Así que sin mas bebí una taza de este aromático y delicioso café y salí muy temprano a visitar una comunidad cercana y muy singular de un grupo de mujeres nahuas, quienes decididas a terminar con la marginación que vivían se reunieron y abrieron una cooperativa, que en sus inicios llamaron Masehual Siuat Xochitajkitnij, que significa mujeres indígenas tejedoras de flor, sin embargo gracias a que comenzaron a hacer distintas actividades, más allá de tejer, decidieron cambiar su nombre por Chihuanime, que significa mujeres que lo hacen todo,  en donde ofrecen artesanías, venden telas y diversos tipos de hilos,  que la gente utiliza para hacer sus bordados, sin tener la necesidad de viajar grandes distancias, y así siguieron creciendo hasta que lograron ganar un premio como proyecto exitoso al iniciarse en la elaboración de blancos como sábanas, colchas, cojines, con lo que obtuvieron nuevos consumidores

Cuentan también con servicios de hospedaje, innovando en este renglón, dado que en la zona donde se encuentran nadie presta estos servicios ademas de abrir un restaurante llamado Ticoteno que significa: “cerca del fogón” en donde ofrecen alimentos tipicos de la región como pollo de rancho, quelites, tlayoyos, pan, y unos frijoles muy peculiares que elaboran con una planta del monte llamada xocoyoli y que lavan con agua de ceniza y condimentan con las hojitas de una planta llamada tequelite que es lo que le da el sabor al xocoyoli y le quita la acidez. Le añaden también chile chiltepín.  Son unos frijoles muy especiales y de sabor distinto que te sirven solos o con huevo acompañados de tortillas recién hechas en el comal. Todo esto cocinado de manera antigua, a la leña dandole un toque distinto y tradicional ademas de atractivo para el turismo.

Se encuentran en Yohualichan, zona arqueológica similar a Tajín, en Veracruz, así que de paso es obligado el hacer una pausa para conocer esta comunidad de mujeres emprendedoras y trabajadoras.

De vuelta en Cuetzalan me interesaba saber sobre su gastronomía, de la cual quiero contarles un poco.

Las acamayas de río son típicas del lugar aunque hoy ya no se dan abasto con las de los ríos y las consumen de criadero. Se cocinan en sopa, crema, al mojo de ajo o a la mantequilla, en salsa de chile guajillo o adobadas con chile, cebolla y epazote.

Las degustamos en un lugar frente a la iglesia un tanto por probar su delicioso sabor similar al de la langosta y otro tanto porque el lugar ofrecía una bella vista del pueblo y del espectáculo de los voladores de Cuetzalan que estaba por iniciarse y que disfrutamos mucho.

Como alimentos dulces tienen el tradicional  pan de rodeo que nos contaron se acostumbra regalar en bodas y bautizos y/o  festejos en general y que es una especie de polvorón pintado de rosa que se elabora con manteca.

Tambien es típico el Dulce de tejocote, de manzana, perón y plátano y frutas como la macadamia o el maracuya.

PLATILLOS TÍPICOS

  • Cecina ahumada con tlacoyos y hongos
  • Tasajo de res o puerco
  • Tamales de frijol y de mole
  • Guisados con quelite
  • Pipián
  • Chayotestle (raíz del chayote)
  • Ejote
  • Exquíhitl
  • Frijol gordo o xoyema y hongos; siendo el más representativo el totolcozcatl,
  • Mole
  • Quesos

MÁS POR CONOCER

En cuanto a las actividades que realizan con éxito y profesionalismo se encuentran:

Los Textiles, que Elaboran en telar de cintura como: huipiles, rebozos, fajas, blusas, morrales y otras prendas como rebozos de seda, manteles, servilletas, y una enorme variedad de prendas con diseños tejidos a mano.

La cestería, que realizan Con fibras naturales, como el jonote y la vara y fabrican huacales, canastas, portamacetas y otros objetos ornamentales.

La talla en madera con la que elaboran Máscaras de diferentes tamaños, flautas, jaulas, muñequería, destacando las figuras en miniatura que han merecido reconocimiento nacional e internacional.

Todavía elaboran velas de cera de abeja para consumo doméstico, además de las ceras de lujo, espléndidamente trabajadas por los artesanos para las fiestas.
Estas velas de cera y parafina pueden ser de gran tamaño, con flores, hojas y distintas figuras, siempre son regaladas por el mayordomo el día de la fiesta de cada uno de los santos que se festejan.

Con los granos de café, las mujeres elaboran collares, aretes y pulseras.

También confeccionan penachos muy vistosos.

Además, para quienes les gusta la naturaleza el lugar esta rodeado de bellas cascadas y lagunas, ademas puedes practicar el deporte extremo como  rappel, senderismo o caminata, espeliología y cañonismo, todos acompañados de instrucciones básicas para que puedas practicar el deporte sin riesgo a causarte algún daño.

Sin lugar a dudas una grata experiencia, llena de olores y sabores, de anécdotas, de sonrisas francas, de gente amistosa y trabajadora, de Aventura, de lluvia, de neblina, de historia y tradición.

Cuetzalan Pueblo Mágico, haces honor a tu nombre.

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Rosina Ramos es chef de profesión, además de graduada en Ciencias de la Comunicación; recorre el mundo en busca de nuevos sabores reseñando restaurantes de México y de otros países como España en una exquisita aventura gastronómica. Una sibarita con alma y corazón sensible.

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