Mucho había escuchado de la propuesta de cocina del chef Manuel Baños, quien escogió el camino de la alquimia y la experimentación, exaltando ingredientes locales como Pitiona, aromática planta de la cual toma el nombre del restaurante; donde disfruté un menú degustación de siete tiempos, integrado por preparaciones tradicionales montadas estéticamente en platos diseñados por artistas oaxaqueños como Adán Paderes y otras más atrevidas, resultado de técnicas evolutivas de la corriente “bulliriana”.

Para comenzar el sabor de la tradición se impuso, un delicioso molote istmeño confeccionado con plátano macho en forma de bola pequeña, salteada, con queso y crema de rancho. Delicioso bocado istmeño sobre una madera de Huayacán, que de inmediato despertó mis sentidos. Como maridaje, un fortificante mezcal o una refrescante cerveza artesanal, debo confesar que me decante por ambas y recomiendo ampliamente la experiencia.

La esfera de aguacate rellena de atún aleta azul resultó menos afortunada; sería bueno probar si al reducir a menos de la mitad la cobertura fría y concentrar el gusto de la fruta, de esta forma se reduce el prolongado efecto de temperatura  a menos de la mitad  del tiempo en boca y al mismo tiempo, se concentra el sabor del aguacate para entrelazar la explosión en boca al encuentro con los trozos de pescado crudo, aliñados con deliciosa sazón al probarlo por separado. Con algunos ajustes, este plato podría resurgir gratamente.

Todo se compensó al probar el risotto de escamoles y chicharrón de pollo, agradable experiencia en paladar, exaltando la fina y cremosa textura de la hueva de hormiga al morder su delicada bolsa resultando en exquisita fusión de sabores producto de agradable combinación, que al encuentro con almidonados grano de arroz y crocante trozos de chicharrón de pollo se transforman en una delicia en boca.

Lomo de pescado rocot con costra de chicatana, puré de cebolla y escabeche como guarnición, fue el siguiente tiempo; pescado blanco cocinado con corteza crocante con ese gusto ligeramente acido de la hormiga que al fusionar con el graso sabor marino y la dulce presencia del puré en contraste con la acidez del escabeche, resultó una agradable mezcla de sabores y sensaciones en paladar.

“Con el rabo entre las patas” acompañado con puré de coliflor, con este nombre denominó el chef el siguiente tiempo, carne de res elaborada a fuego lento concentrando aromáticos jugos, haciéndonos disfrutar con el primer bocado de reconfortante gusto.

El taco de lechón es un clásico de Pitonia, un trozo de puerco con corteza confitada cocinado al alto vacío, concentrando deliciosos jugos en generosa rebanada de carne con esa grasa que tanto sabor confiere en diferentes texturas espolvoreada con chicharrón sobre una salsa de hormiga chicatana como base de una tortilla de maíz de nixtamal, que al combinarse en boca es un bocado adictivo. Recuerda taco de terrina de lechón.

Para el dulce final, un buñuelo de nata con helado de café de olla, que estaba como para chuparse los dedos, me encantó. Resultando un postre que volvería a pedir en mi próxima visita a Pitiona. Hay que destacar que el servicio amable y presto, así como la presencia del chef, que en esta celebración del quinto aniversario de su restaurante fue toda una experiencia descubrir los avances de la oferta de restaurantes en Oaxaca. Enhorabuena Manuel Baños por hacernos disfrutar una agradable experiencia.

Agradecemos a Experiencias por México del Culinaria Mexicana de Claudio Poblete por la invitación al quinto aniversario del restaurante Pitiona del chef Manuel Baños, quien ha logrado posicionarse en le mundo de la gastronomía mexicana con su propuesta de cocina oaxaqueña evolutiva.