El Pujol es uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México y del mundo, su propuesta de cocina mexicana contemporáneo de regreso al origen a través de la técnica para hacernos recordar los sabores caseros renovados con esa sutileza que invita a regresar al “santuario creativo” de Enrique Olvera, sin duda un grande de México, que ha sabido evolucionar y sorprender.

Orientado al rescate de la cocina nacional con una visión evolutiva en un mundo conectado a través de la tecnología, Enrique se encuentra en esa búsqueda continua que lo ha llevado a destacar entre los mejores cocineros del mundo con su restaurante Pujol, considerado entre los 50 del mundo.

Un té de hierbas prehispánicas para ir abriendo boca para continuar con una copa de refrescante Champagne Ruinart que acompañamos con la botana de elote baby con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, que te sirven en una especie de guaje, que al destaparlo aflora el humo caliente donde viene este delicioso entrante, que se ha convertido en un obligado del Pujol.

Continuamos el menú degustación con un aguachile de semilla de chía, aguacate  y sal de gusano, en una delicada combinación entre el fruto de suave textura exaltado por el gusto salino y la acidez del insecto deshidratado en efervescente  fusión en paladar con las burbujas.

Felicidades para el chef Enrique Olvera, quien ha sabido formar un equipo de cocineros de primer nivel y sabido compartir sus experiencias y conocimiento a nivel profesional con sus discípulos, así como con el intercambio con los mejores chefs del mundo para posicionar la cocina mexicana contemporánea en boca del mundo entero.

El bocol huasteco resultó un bocado reconfortante, que agradecimos como parte de las botanas, que maridamos muy bien con las burbujas, las cuales decidimos elegir como parte de la celebración de la tarde.

El chicharrón de col rizada fue una agradable experiencia crocante de las hojas verdes, cuyo retro gusto a clorofila sirvió para neutralizar el gusto de las botanas, acompañadas por Champagne Ruinart.

Como siguiente tiempo un mole amarillo, berenjena, calabaza, sunchoke y chícharo japonés en una deliciosa mezcla de sabores donde los chiles en una salsa de delicadas textura y los vegetales con es gusto sutilmente amargo, integrándose en un bocado de agradables sensaciones.

De sus tacos compartimos menús diferente para probar cada uno como el de pescado con longaniza de Valladolid, frijol y hoja santa, que evidencia el gusto mestizo entre el embutido, el grano y la hierba enalteciendo el sabor de la carne blanca de sutil acento marino.

Sin duda, el taco de barbacoa, adobo de hoja de aguacate y guacamole le encantó a mis cómplices de correrías gastronómicas, quienes lo disfrutaron con singular alegría en este encuentro fortuito con los aromas de la tierra.

El taco de hongos ahumados, semillas de jitomate, berros y tortilla tatemada realmente es un viaje a los aromas y sabores de los fogones de antaño, de la leña del maíz quemado y a los quelites con ese sabor intenso que les distingue en un bocado que se antoja prolongar.

Como plato fuerte, la panza de cerdo frita, verdolagas, alubias ahumadas y finas rebanadas de rábanos fue el favorito de la tarde, tanto que casi no alcanzo a probarla, sin embargo debo confesar que estaba deliciosa con ese gusto a grasa concentrada tan característica al pasarla por manteca.

La pesca del día con chile de agua, chintextle, puré de aceituna Kalamata y mantequilla de naranja resultó muy sabrosa cocinada en su tiempo justo para permitir aflorar ese sabor marino que al encuentro con el picante, la intensidad amarga del puré y la suavidad de la mantequilla ligeramente cítrica, haciendo de esta preparación un bocado de dioses.

Una interesante propuesta de menú antes de pasar a los postres resultó el mole madre, oscuro y el mole nuevo, más claro, cuyos sabores evocan el gusto de los chiles, el chocolate y las especias con que fueron confeccionados; dejando un gusto festivo en paladar.

El servicio hay que resaltar es uno de los mejores en la Ciudad de México, siempre atento y presto para solucionar cualquier duda o explicar las preparaciones que serán servidas a la mesa al mismo tiempo a todos los comensales, lo cual se agradece y habla muy bien de su profesionalismo.

Como postre, el bizcocho de caramelo, plátano, crema acida y cacao les encantó a mis cómplices de correrías, tanto que Sonia, Delia e Hilda para cuando voltee para probar, ya se había extinguido, así que en otra ocasión tendré oportunidad de probarlo. El de ciruela con crema de hueso de mamey, pastel de elote y tomillo estaba muy sabroso, sirviendo como marco para terminar una deliciosa comida de celebración.

Enhorabuena para Enrique Olvera y su equipo de cocina y comedor por el excelente trabajo que han desarrollado a lo largo de estos años, con la evolución de la cocina mexicana desde el punto de vista de la alta cocina abocada al origen. Hay que celebrar sus éxitos como el de Latin America’s 50 Best Restaurants 2015, donde ocupa el lugar número 9 de la famosa lista de St. Pellegrino.