Quesos para una mesa incomparable

Los quesos constituyen una buen fuente de proteínas y calcio, dan a la dieta diría sabor y a las cocina locales personalidad y variedad. Desafortunadamente su producción se está estandarizando y su diversidad se reduce dramáticamente.

En todo el mundo, los productos alimentarios tradicionales y artesanales están desapareciendo a un ritmo alarmante, llevándose con ellos los conocimientos, técnicas, culturas y paisajes detrás de su producción. Este fenómeno constituye una inmensa pérdida de la biodiversidad de nuestro planeta y los recuerdos, aromas y sabores que han sido parte de nuestra cultura desde hace milenios también se están perdiendo.

Por esta razón se lleva a cabo la novena edición de Cheese, el evento bienal internacional dedicado a la leche en todas sus formas y manifestaciones, organizada por el Ayuntamiento de Bra y Slow Food que se realiza en Bra, Italia, del 20 al 23 de septiembre de 2013.

Del sabor de las bacterias

Las bacterias iniciadoras que convierten azúcares de la leche en ácido láctico, inician un paso esencial en la mayor parte de la elaboración de quesos, se pueden encontrar en las manos del quesero, en las ubres de los animales o de los instrumentos utilizados durante la producción.

Sin embargo, el número de bacterias presentes de forma natural, ha disminuido drásticamente en las últimas décadas debido a la introducción de nuevos materiales y técnicas ultra – higiénicas que eliminan la flora bacteriana presentes de forma natural en la leche.

Esto puede verse como una gran mejora si el único objetivo es garantizar la seguridad alimentaria, pero una desventaja para las cualidades sensoriales del producto final, ya que da lugar a sabores y aromas estandarizados. De hecho, además de ser el ingrediente que distingue a un queso de otro, las bacterias son fundamentales para el proceso de convertir la leche en queso.

Hoy en día, es común el uso comercial de “ciertas bacterias iniciadoras”, para compensar el hecho de que la leche es “demasiado limpia”.  Según datos de Slow Food, esta proliferación de cultivos iniciadores comerciales está poniendo en peligro el extraordinario patrimonio de la biodiversidad que se encuentra en el mundo del queso, al comprometer la calidad sensorial de los productos que tienen una larga historia detrás de ellos.

Este problema no se limita a la producción de queso industrial, sino también afecta a los productores que todavía utilizan métodos tradicionales, debido a que añadir un cultivo iniciador comercial simplifica el proceso de fabricación del queso, produciendo un producto higiénicamente seguro y más consistente en la industria. Pero menos variado y rico en sabores.

Por ejemplo, un cultivo iniciador natural, una especie de ” madre”, se puede obtener a partir de leche o suero de leche. Cuando se utiliza la leche, debe provenir de dos o tres agricultores y se calienta a 63-65 ° C, luego se enfría a 45-48 ° C, las mejores condiciones para la multiplicación bacteriana, hasta que la leche se coagulan. Por lo que las alternativas que la biodiversidad tradicional aporta, contribuyen a la no estandarización de sabores existentes y también a la higiene del producto.

Compensando la pérdida de biodiversidad quesera

Para aportar elemento en la conservación de los productos lácteos en peligro de extinción Slow Food ha puesto en marcha el programa ¡Guarda un queso! Campaña, que anima a los visitantes durante a la feria internacional a resguardar alguna variedad, con el fin de proponerla para el Arca de Slow Food del Gusto, un catálogo de alimentos tradicionales que están en riesgo de extinción.

La campaña ha sido recibida con gran interés no sólo en Europa, sino también en países como Brasil, Burkina Faso, Macedonia, Marruecos y Turquía quienes presentarán sus quesos más apreciados y que desean salvaguardar.

Los quesos nominados estarán en exhibición en un espacio designado en la Piazza di Bonzo Valfré, junto con los quesos que ya están en el Arca del Gusto. Durante y después del evento, la Comisión juzgará a los quesos con base en criterios específicos, con el objetivo de que se embarquen tantos nuevos viajeros como sea posible en el Arca del Gusto, un catálogo de producciones de calidad a pequeña escala que pertenecen a las culturas , la historia y las tradiciones de todo el planeta. Al señalar estos productos, el Arca pretende funcionar como una señal de alerta e inspirar a las personas a tomar medidas para salvarlos en todas sus localidades y países.

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Dulce Espinosa

Antropóloga e investigadora dedicada a la comprensión del fenómeno alimentario. Desde hace más de diez años publica en diferentes medios de comunicación sobre diversas temáticas en relación a la gastronomía y la cultura alimentaria mundial.

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