Vanguardia gastronómica engrasada y en marcha

Vanguardia gastronómica engrasada y en marcha

Francis Paniego, Marcos
Morán, Paco Pérez, Paco Morales, Ricard Camarena, Albert Adrià, David Muñoz,
Ángel León, Josean Alija, Paco Roncero y Eneko Atxa son los protagonistas de
esta obra, de Ediciones B, con la que Pau Arenós, cronista de cultura
gastronómica desde mediados de los noventa en la revista Dominical del El
Periódico de Catalunya, contesta algunas preguntas maliciosas.

¿Todavía queda
revolución? ¿Se pueden hacer más cosas en gastronomía? ¿El cierre de elBulli no
es el final de una era dorada que no da más de sí? La respuesta son estos once
y más, que demuestran que la vanguardia está engrasada y en marcha.  

Con las recetas más
importantes de sus carreras. «Los once chefs retratados en el libro cuentan
lo que cocinan, pero más importante se describen de viva voz. Aparecen como
personas que dudan antes que como individuos con superpoderes gastro”.
Historias potentes, íntimas, reveladoras, en las que el padecimiento y la
alegría son dos ingredientes adicionales.

“Cada uno está por una
razón, más allá de la valía, y con una exigencia: que su historia dentro de la
gastronomía conforman un pedazo único e irrepetible. Si estas personas no
fueran los avanzados del oficio que son también merecían un capítulo por lo
atractivo de su fe, de su lucha, de su ambición”.

 

Reunirlos en esta obra
ha sido una ocupación larga y paciente del autor. Observarlos durante largo
tiempo hasta la maduración: un trabajo posible gracias a la labor del reportero
en la revista Dominical.

 

Es en estas
publicaciones donde aún cabe una historia con 15.000 caracteres, enriqueciendo
la obligada brevedad del periodismo de diario. Contar qué hacen pero,
principalmente, quiénes son. ¿Cómo se ha sido estructurada cada historia? “Una
vez escrito el texto correspondiente, les pedí dos cosas. Primera: una cronología
comentada de los platos. Segunda: decidida la lista, tenían que extraer tres
recetas representativas. Yo los contaba a ellos y ellos se contaban a sí
mismos. Aparentemente era una tarea sencilla, aunque derivó en tiempo de debate
porque los obligaba a un ejercicio de síntesis. Tenían que explicar el porqué
de un plato por año. Un solo plato. El más brillante. El más interesante. El
que inventaba o desarrollaba una técnica o un concepto. El que incluía un
sentimiento.» Pau Arenós.

 

Arenos, Pau, 2014, Los Once. Los chefs que abren el camino del
futuro
, Ediciones B, 2014, Barcelona, 258p.

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Dulce Espinosa

Dulce Espinosa

Antropóloga e investigadora dedicada a la comprensión del fenómeno alimentario. Desde hace más de diez años publica en diferentes medios de comunicación sobre diversas temáticas en relación a la gastronomía y la cultura alimentaria mundial.

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