La gastronomía en Al-Andalus (hoy Andalucía) experimentó una revolución durante el califato con la llegada de un personaje refinado y de gran influencia: Ziryab. Introdujo modas en la forma de vestir y en la apariencia personal y también nuevas recetas de cocinar, incluso hábitos que han perdurado como el orden en el servicio de la mesa. La secuencia de entrada, sopas, carnes y pescados, y postres viene desde entonces.

Me hospedé recientemente en el Parador de la Alhambra, un lugar maravilloso por sus vistas a los palacios Nazaries y al Albayzin, (el lugar donde vivía el pueblo) se encuentra dentro de la misma Alhambra y además de la belleza del lugar que es espectacular, tienen un menú muy particular que evoca platos que pudieron degustar los Sultanes de la Alhambra. La comida popular que vendían en los zocos (puestos de mercado) granadinos o recetas familiares de familias del Albayzin.

Y digo evocar y no reproducir pues nuestros estómagos hoy seguramente no resistirían. Un menú con ingredientes maravillosos como albóndigas, aceite, almojabánas (una especie de pan anisado) azafrán… aromas delicados y sutiles y otros fuertes y pronunciados de hierbas aromáticas del jardín, especias y dulces que estimulan la imaginación y nos transportan a una época brillante de la historia y por qué no, de leyenda también.

Menú

-Harira
La sopa Harira lleva caldo de ternera o pollo, verduras trituradas, carne desmenuzada y muchas especias típicas en la época del Ramadán. Esta pasta (tipo raviol) rellena de carne y verduras tiene también azúcar y canela, con un sabor fuerte y pronunciado en especias, el sabor logra un buen equilibrio y el azúcar le da el grado de dulzor necesario para balancear el fuerte y explosivo sabor de las especias.

-Briwat de Ave
Con la Briwat se le rinde homenaje a la afición de los nazaríes por las pastas rellenas con vegetales y carne finamente picada y profusamente especiadas, las empanadas, tortas y hojaldres que se vendían en los zocos.

-Lomo de Shabil (Lubina) con costra Yamali sobre Alboronia.
Aunque los pescados no eran tan apreciados como las carnes, las costas mediterráneas surtían a la capital del reino. Los arrieros que transportaban estos alimentos entraban en la ciudad por la cuesta del pescado, calle en Granada que aún existe. La Alboronia (Al Buraniya) es un guiso tradicional de verduras de origen andalusí como calabacín y poro y en este caso con fruta también como el membrillo.
La lubina con un sabor discreto pero actuando como elemento principal. Acompañada de almendra, berenjena y con un espejo de mostaza verde.

-Estofado de morcillo de vaca con manzanas y berenjenas al azafrán.
Los estofados tienen su reflejo actual en los populares tayines. Este plato va acompañado de manzanas ácidas y berenjenas. Quizá sea la berenjena (badinyana) el ingrediente más popular y versátil a juzgar por las numerosas recetas de ella que aparecen en los manuscritos. Sin olvidar su gran consumo entre la comunidad judía, asentada en algunos barrios granadinos.
La carne del morcillo (la parte alta de la pierna) viene salseada en su propio jugo con especias, cilantro y un listón de mostaza verde también.

-Arrope de miel con zalabyya y sorbete de arrayan
El arrope (ar rub) es un cocimiento espeso de Mosto (jugo de uva) o en este caso de miel en el que se sumergen frutas, en este caso higos, orejones de melocotón, pasas y dátiles. La salabyya consiste en lo que hoy llamaríamos una fruta de sartén, y que seguramente es el origen de los actuales pestiños que son una fritura de harina con anís y que combinan adecuadamente con el dulzor de la fruta con miel. No podía faltar tampoco un sorbete, en este caso de arrayán como homenaje al aprovechamiento de la nieve de la Sierra nevada, que traían de noche en mulas por el camino de los neveros para elaborar refrescantes postres.

La experiencia fue muy agradable, el lugar… paradisiaco. Un buen intento del Parador por acercarnos a la cultura gastronómica de aquella época y envolvernos un poco en ese pasado mágico con toques de fantasía.

Parador De La Alhambra
Calle Real de la Alhambra s/n, 18009
Granada, España