Muere Joël Robuchon: el Chef del Siglo
Muere Joël Robuchon: el Chef del Siglo.- Esta mañana desperté con la triste noticia de la muerte del chef francés Joël Robuchon, maestro de la cocina, propietario de más de 18 restaurantes en tres continentes, acumulando 32 estrellas Michelin, falleció este lunes en su residencia de Ginebra, Suiza a causa de un cáncer de páncreas, de acuerdo con el diario Le Figaro.
Robuchon quien tenía 73 años, fue calificado el “chef del siglo” por la guía de cocina ‘Gault et Millau’ en 1990, con restaurantes en ciudades como París, Mónaco, Londres, Hong Kong, Las Vegas, New York, Tokio o Bangkok, entre otros, era considerado como uno de los padres de la nueva cocina internacional.
Les comparto esta entrevista que tuve oportunidad de hacer al maestro en 2014.
LA TENDENCIA ES MÁS SALUDABLE
El futuro es una cocina más natural, más sana, que no represente problema para la salud. Quizá esos errores de la vanguardia molecular son lo que determina lo que viene, explica quien ostentará 32 estrellas Michelin en sus más de 18 restaurantes alrededor del mundo.- Joël Robuchon
ENTREVISTA CON UN GRANDE
La pasión de Joël Robuchon
Un chef, cuya cocina traspasó la barrera del arte a través de su exquisita propuesta gastronómica, que cautivó a los más refinados paladares alrededor del mundo en una aventura inolvidable
LAS VEGAS, NEVADA, ESTADOS UNIDOS.- Una entrevista con Joël Robuchon es introducirte al mundo creativo, apasionado, perfeccionista y exquisito de un genio de la cocina, además de un experimentado conversador. Un chef que primero conquistó su país, Francia, después traspasó fronteras viviendo el huracán mediático de los reflectores internacionales como “Chef del Siglo”, para renovar su fórmula y ostentar 32 estrellas Michelin.
Jamás imagine encontrar en Las Vegas a uno de los mejores chef del mundo: Joël Robuchon, carismático personaje que ha revolucionado la alta cocina, un genio francés sensible, con ese interés que le permite aflorar esa capacidad de asombro, como la que tuve oportunidad de sentir durante la entrevista exclusiva con el cocinero con más estrellas Michelin del mundo en sus más de 18 restaurantes.
“Lo más importante de todo es la consistencia en el trabajo”, comentó Robuchon, “cuento con un gran equipo que a lo largo de los años ha trabajado conmigo alrededor del mundo y así es como se han logrado estas distinciones.
“Lo más difícil no es conseguir las estrellas Michelin, si no mantenerlas, es un reto diario, todos los días es un reto. Es muy difícil mantener esa consistencia, aunque debo recalcar que estamos lejos de ser perfectos, lo intentamos diariamente, viajó constantemente con mi equipo más cercano para rectificar platillos y así mantener el sello de la casa”, agregó.
Sobre los momentos decisivos en su carrera, Robuchon comenta que su formación en un seminario católico fue decisiva, aprendió el rigor y, sobre todo, el respeto por los ingredientes y por las personas.
INGREDIENTES FAVORITOS
Hay ingredientes que han hecho reputación en su carrera como la papa, específicamente el puré de papa, que es el plato más famoso, así como la tarta de trufa, sin embargo, la papa es la que ha hecho su fama a lo largo de la historia.
PERSONAJES
Clientes como María Callas, Salvador Dalí, Aristóteles Onassis formaron parte de las personalidades que visitaron sus restaurantes. Recuerda que un día estaba cocinando y llegó un ruso, quien emocionado por la experiencia en comedor le beso en la boca como muestra de agradecimiento, recordó divertido Robuchon.
GUÍAS ESPECIALIZADAS
En su opinión, la única guía que valora completamente es la Michelin, ya que te visitan de forma anónima 11 a lo largo del año, pagan su cuenta como cualquier comensal y dan su punto de vista especializado.
Sin embargo, en la St. Pellegrino, de la cual es parte del jurado, los cocineros votan a sus amigos, algunos ni siquiera han ido a los restaurantes, deberían ser sólo los periodistas especializados los que voten, expresó Robuchon.
REDES SOCIALES
Para restauración son magníficas, en torno a blogs, hay buenos y hay malos, hay comentarios muy objetivos y acertados, sin embargo, no hay que creerles a todos, es una herramienta, que ayuda muchísimo.
COCINEROS COMO FERRAN ADRIÁ, RENE REDZEPI
Sobre Ferran Adriá puede hablar mucho, incluso lo conoció desde hace muchos años, gracias a Joël que le dio el empuje internacional que necesita al decir “es el mejor del mundo”, ya que lo respeta mucha. Lo que hizo mucho daño a la cocina molecular, es que no todos son Ferran Adiá, quien ha tenido mucho cuidado.
Los que han seguido a Ferran han sido los que han hecho mucho mal a la cocina molecular, por el exceso de aditivos.
A Rene Redzepi no le conocía en aquella época, ni había probado su cocina, así que no pudo dar un punto de vista.
Definitivamente la cocina molecular de Helmut Blumental y René Redezepi han tenido problemas de intoxicación de comensales, por lo que consideró que el futuro es la cocina sana, una cocina natural, que no tenga ningún problema con la salud.
“Una cocina sana para el cuerpo, quizá esos errores en la cocina molecular es lo que determina el futuro como una cocina más natural”, indicó el chef galo.
REFINAMIENTO Y SENSILLEZ
Cautivó a los más exigentes con dos propuestas gastronómicas: Joël Robuchon Restaurant, donde elegancia y buen gusto se entrelazan transportando al comensal a los años de la bella época a través de una decoración al más refinado estilo Art Decó y L’Atelier, un concepto mágico para los amantes del producto de calidad, donde una barra rompe la formalidad y la cocina es el escenario para disfrutar un menú inspirado en tapas españolas, donde el ingrediente es prioridad.
Tuve oportunidad de visitar el L’Atelier en París y recuerdo una decoración en rojo y negro, donde esa pasión innata en Robuchon se transpira en las paredes de los restaurantes que llevan su sello.
Sin duda el mejor de Las Vegas, Joël Robuchon Restaurant enamora a sus comensales con un toque de maestría y elegancia de sabores, donde a través del menú degustación descubres la sutileza y genialidad del famoso chef con más estrellas Michelin del mundo: 32.
Una propuesta gastronómica donde la perfección es resultado del dominio de la técnica aunado a ese toque de genialidad al integrar sabores, que sólo los grandes imprimen en sus preparaciones, me cautivó desde el primer bocado, al igual que a mis cómplices de correrías gastronómicas.
Una crema de elote confeccionada con fumé de pato y croutones de miel y especias; una velouté glacé, cuya dulce sensación cremosa en paladar exaltada por la crocante textura del pan hacen del primer tiempo una elegante sutileza que transforma el grano de maíz en un exquisito entrante. Que maridamos con un vino blanco de Alsacia, Riesling, que me pareció por demás agradable con ese toque dulce en delicada combinación en boca con armónicos sabores del plato.
Alcachofa violeta con ensalada de foie gras y rebanadas de queso parmesano Regianno, fue otra de las delicias.
Una velouté ligera con ravioles de ricotta y aceite de oliva extra virgen. Delicada crema de ejotes que al encuentro con la fina pasta envolvente de explosiva acidez de gusto lácteo del queso al mezclarse en paladar con la salina potencia del parmesano, rematando con el sabor del hongo morilla al centro, me hizo agradecer una de mis mejores experiencias gastronómicas.
Bacalao con puré de rábano blanco y limón; un trozo de bacalao con una especie de cubierta transparente de exquisito gusto marino sobre un espejo de puré o muselina, que resultó una sorprendente conjunción de sabores entre el delicado picante del tubérculo, la sutil acidez del cítrico, la herbácea presencia del cilantro y el reconfortante gusto del aceite de oliva.
Un rebanada de rib eye o entrecot a la parrilla, cocinado el tiempo justo manteniendo ese interior rojo intenso transformándose en tonalidades rosa hasta llegar a los extremos en el característico café bañado con una salsa de aceitunas negras sobre la carne y emulsión de tuétano, acompañado con un puré de papá excepcional y clorofila, que al mezclarse en boca nos llevó al éxtasis supremo acompañado de un excelente vino tinto francés con cuerpo, que exaltó las propiedades gustativas en cada bocado.
Continuamos con un exquisito plato de quesos franceses de gusto intenso que al mezclarse en paladar con higo y durazno deshidratado resulta una experiencia gratificante.
Un Royal Tokaji 2008 fue el vino de postre ideal para terminar con el delicado gusto dulce con una mousse de queso mascarpone, espuma de fresa y sorbete de limón, que resultó el final esperado exaltado por gratificantes matices dulces del vino.
Como no podía faltar ese toque de chocolate, un helado refrescó nuestro paladar, que agradeció la dulce seducción con que concluyó una velada inolvidable, que quedará en mi memoria como una experiencia sublime, así como en la memoria de mis cómplices de correrías gastronómicas.
Joël Robuchon era un hombre apasionado, que buscaba la perfección en cada uno de sus más de 18 restaurantes alrededor del mundo. En esta ocasión, en Las Vegas tuve oportunidad de degustar este menú degustación, en un restaurante tres estrellas Michelin, que se escribe fácil, sin embargo es resultado del esfuerzo diario del chef y su comprometido equipo de cocina y comedor.
